Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[jordipa]

Te "sellen" maravillosamente paniquesillo…!!
vaya miga!!!
apuntadas están...

[jacint]

Muchas gracias por tu buenísima entrada paniquesillo.
Está muy animada se nota que a la gente le mola la espelta.

Los de Jordipa me ha encantado esa mezcla y el color y la pinta de las rebanadas. Chabela el torpedo te ha quedado precioso, como te ha salido la miga?

Mi receta 500 g de espelta integral asturiana, 250 g harina blanca eco, 100 g fuerza eco, 300 g de masa madre(mezcla de trigo integral y fuerza), 465 g de agua, 105 g de zumo de naranja natural, 20 g de sal y 5 g de malta d.

Amasado muy corto y sin autolisis, siguiendo las indicaciones de panarras.com. Amasado francés 2 minutos, pero dándole fuerte para que se mezcle bien, 5 minutos de reposo y 2 minutos de amasado más. Reposo de 3 horas con pliegues en las 2 primeras horas y luego a la nevera 8-9 horas. Formar sin preformar y reposar unas 2 horas y media en los moldes antes de entrar en el horno.

Me ha gustado el resultado, se abre muy bien en el horno y los alvéolos aunque no son los que demandaba Jano, son aceptables. La miga queda muy tierna.

[jacint]

Y las migas.
Buena semana.

[paniquesillo]

Pero bueno, jacint, menuda miga, ¿qué problema tiene?

[KitKat]

Bueno, ahí va mi aportación. Pan de espelta integral 100% en molde, q para las tostadas es mucho más práctico
Lleva 200 gr de MM de centeno integral, 600 gr de harina de espelta integral de El Amasadero, unos 340 gr de agua y 12 gr de sal.
No es tan bonito como los q veo por aquí, supongo q influye q sea taaaaaan integral.
Eso sí, está muy bueno.

[paniquesillo]

KitKat, pues mira, lo de hacerlo en molde también es buena idea, así aumentamos repertorio!

Jordipa, he encontrado un trabajo donde aseguran que el contenido en vitamina C es mayor naranjas ecológicas (pero son naranjas sanguinas): Tarozzi y col. (2006) Antioxidant effectiveness of organically and non-organically grown red oranges in cell culture systems. Eur J Nutr. 45, 152-158.
También he leído otro que asegura que con los pomelos pasa igual, pero la diferencia, a mi entender no es que sea muy grande.

[chema]

Hola buenas un clásico, en mi casa,Espelta con centeno malteado.
650 g espelta blanca (alemana o roca depende)
350 g agua
200 g mama 100%
15 g sal
5 g levadura fresca
50 g granos de centeno malteados y molidos.
Proceso: amaso, reposo en bloque 5:30 horas formo,segunda fermentacion 1:30 horas y al horno,el resultado,esto.

[Pils]

No sé si el camino que he escogido para mi primer intento con la espelta ha sido el más adecuado, pero no he podido evitar hacer un Schwäbisches Albbrot tuneado, receta de este hilo: viewtopic.php?f=7&t=2242

Para el sauerteig he usado 15g de yogur griego, 40g de buttermilk y 65 de trigo integral de fuerza.
He refrescado una MAMA de centeno con mitad de espelta integral y mitad de trigo.

Para el grundteig he usado 250 de buttermilk, 200 de espelta integral, 100 de espelta blanca y 75 de centeno.
30 minutos de autolisis y añado 10g de sal con un chorrito de agua.

Plegados cada 30 minutos x 4 , es la primera vez que trabajo con esta proporción tan alta de espelta, lo he flipado con lo de la extensibilidad

2 horas de reposo en bloque, formado y 2horas más.

Horneado 20 min tapado a 230ºC en olla de Ikea (precalentada a 250ºC), 30 min destapado.

Se ha abierto por donde le ha dado la gana...

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La corteza me ha sorprendido muy gratamente, crujiente a más no poder tras 12 horas del horneado

Schwäbisches Albbrot Espelta miga.jpg (70.16 KiB) Visto 11653 veces

El sabor, muy rico...algo ácido, aunque el buttermilk aporta un toque ligeramente dulzón. La textura de la miga es cremosa y tupida. Este pan me gusta mucho, aunque no sé si quedarme con la versión de centeno...

[jorgePAV]

no me atrevo todavía con la espelta! primero quiero ver cómo hacerlo :S soy un caguetas jeje

[Anesor]

Jacint!! Me quito el sombrero con tu pan de espelta, y mejor quitarse el sombrero para dar paso y dejarse deslumbrar con semejante cresta, que ni Tintin se la peinaba tan bien. Chapeau!
... y el alveolado, greña, color... una pasaaada!
Aunque la primera foto me ha hecho dudar... pesaba que era un zapato!! (es broma!)