Receta básica de pan

[netjm]

Hola Netjm.
Puede ser que se te sobrefermentara en la segunda fermentación?? Según cuentas cuando le hiciste la prueba del dedo y se te qeudó marcado...ya estaba sobrefermentado...
Para que esté a punto tiene que recuperar la forma lentamente...si la recupera rápidamente es que le falta un pelín y si no la recupera...está pasado de fermentación....y creo que esa ha sido la razón...
También creo que lo has horneado demasiado tiempo...por eso de esa corteza tan dura y la falta de vapor...justo cuando metes el pan con un bote de spray le pulverizas un poco de agua a las paredes y suelo del horno y ahí tienes vapor...un par de veces y rápido para que el horno no pierda calor y listo...gana mucho la corteza y creo que al dejarlo todo ese tiempo en el horno hizo que se endureciera mucho mas...

Muchas gracias por los consejos.

Sigo teniendo unas dudas.

Es normal que cuando le daba con el dedo me llevase un poco de masa pegajosa pegada al dedo?

Cuánto tiempo me recomiendas entonces en el hornor? Es mejor sacarlo que dejarlo dentro hasta que se enfríe?

[charapa]

Netjm me alegro de haberte ayudado..
La duda de porque se te pega la masa cuando la tocas...hay que tener en cuenta que las masas hay que tocarlas como si quemase...y no manosearlas mucho, lo normal con esa hidratación es que no se pegue mucho, aunque no todas las harinas absorben igual el agua.
El tiempo...pues es orientativo...pero con un pan de esas dimensiones unos 30 min. y comprobar siempre antes de sacarlo dandole un par de golpes con el nudillo en el culo y si suena a hueco...está listo...apagas el horno...lo dejas con la puerta entreabierta durante 10 min. y fuera a enfrirar en una rejilla.

[olivagut]

Buenas, estoy haciendo la receta básica. Ayer hice un prefermento y lo deje en el frigo.
Ahora que he llegado a casa sobre las 13.15 he mezclado el prefermento con los demás ingredientes y le estoy haciendo amasados cortos con reposo.
Ahora tengo que salir y no volveré hasta dentro de unas 3 horas entonces no se si dejarlo fermentar a temperatura ambiente (unos 24º) hasta que vuelva, o si es preferible dejarlo en el frigo hasta que vuelva, después sacarlo, hacerle plegado y dejarlo un rato fermentar a temperatura ambiente, y ya luego formar el pan y dejar la segunda fermentación.
¿Que opináis?

[olivagut]

Bueno pues al final hice lo que pensé y me ha dado muy buen resultado (a falta de verlo por dentro).

La receta que hice fue:
500gr Harina Panadera del Amasadero
100gr Harina integral de Carrefour
400gr Agua
12gr Sal
3gr Levadura seca

El día antes hice prefermento con 100gr de harina y 100gr de agua y una pizca de la levadura, lo mezcle todo, lo deje un rato a temperatura ambiente y luego al frigo tapadito 24h.

Al día siguiente mezcle el resto de ingredientes con el prefermento, le hice 4 amasados cortos con reposos de 10/15 minutos y como tenia que salir lo metí al frigo 3 horas hasta que volví.
A la vuelta lo saque de la nevera, le hice un plegado y lo deje reposando dentro del horno (apagado) donde había metido previamente en el fondo un recipiente con agua caliente hasta que doblo su volumen.
Desgasifique un poco y forme la hogaza, al banetton y otro reposo (esta vez a temperatura ambiente) hasta doblar volumen.
Finalmente horno precalentado al maximo con calor arriba y abajo y para dentro con pulverizado de agua los 10 primeros minutos. Fui bajando la temperatura poco a poco hasta los 200. Horneado de 45min.

[charapa]

olivagut has seguido muy bien el proceso y por fuera tiene una pinta buenísima...que tal la miga???
Una pregunta...por que desgasificaste antes de formar?? lo normal es formar con mucho cuidado y rapidez para desgasificar practicamente nada...

[olivagut]

Gracias! Pues juraria haber visto en algun video o receta que se le quitara el aire, de todas formas lo hice levemente. Luego subo foto de la miga, esta muy bien aunque la noto algo humeda a mi gusto.

[olivagut]

Así quedo la miga:

[martindiablo]

Hola queria saber sual es la proporcion de MM al 100% de harina integral. y harinas + agua tengo que mesclar para hacer una hogaza de 2 kg.

saludosss

[zenut]

Por fin me atrevo a hacer mi primer pan!!!
Hemos tirado de la receta del básico, si, muy básico...pero al caminar se hace el camino.

Me he atrevido a hacer un pequeño cambio, mezclando un poco la receta con la del libro de Iban.

INGREDIENTES:
25gr harina integral
475gr harina de fuerza
330gr de agua (66%)
10gr sal
5gr levadura fresca

PROCESO:
20 minutos de reposo para que se absorba bien el agua
Ahora una sesión de amasado Dan Lepard...es decir...
5 minutos de amasado francés (he utilizado este porque para mi, estaba muy húmeda)
15 reposo
3 amasado francés
15 reposo
1 minuto de amasado en triptico (¿por qué he cambiado aquí? no lo sé...jj)
35 descanso
1 minuto amasado en triptico.

PRIMER FERMENTO:
2h 15minutos en un bal tapada con un trapo.

FORMADO Y BOLEADO, para hacer una hogaza.

SEGUNDA FERMENTACIÓN:
1h45 fermentacion, sobre un trapo con harina, el cual estaba en un bol.

HORNEADO:
15 minutos, a 250º, resistencia inferior, creando vapor.
30 minutos horneado, a 200º, resistencia inferior y superior.
20 minutos horno apagado, puerta entreabierta.

Y posteriormente, toooooooda la noche sobre una rejilla.

Problemas...hice las greñas, pero no se ha abierto, ni por allí, ni por otros sitios...
La corteza, por debajo no está crujiente, y el resto si, pero no todo lo que debería.
La miga, está muy bien, densa y prietica, pero mi idea era que fuese todo lo contrario,jj
Por otro lado, da la sensación de que está un poco "húmeda", ya digo que solo es sensación.

Aquí os dejo un par de fotos.

Un saludo!

p.d.: se aceptan (de hecho las solicito,jj) criticas. GRACIAS!

[Abelsierra]

Para mi una receta básica de un pan sería:

1 kilo de harina
600 ml de agua
De 1 a 20 gramos de levadura
De 18 a 22 gramos de sal (dependiendo de la cantidad de masa madre)
De 200 a 500 gr. de masa madre (200 gramos para las piezas pequeñas tipo baguette, alrededor de 500 para piezas grandes tipo batard u hogazas).