Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[jacint]

Muchas gracias Anesor me alegro que te guste y si que hay uno que parece a una bota de rodamon.

[nicca]

Me ha encantado la introducción y me ha ilustrado mucho, la verdad. Como usuaria habitual de la espelta, anoto y experimento
Lo primero, probaré lo del zumo de naranja.

Gracias, a ver si llego este mes y no el próximo para mostraros el resultado.

[soy Circe]

¡Lo prometido es deuda!

Mi experimento ha sido preparar una hogaza 100% espelta integral con harina de Roca y con harina de El Amasadero. En esta foto se ve la comparación del corte de ambas hogazas (arriba la de El Amasadero y debajo la de Roca).

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En la siguiente foto, comparo la hogaza de espelta 100% El Amasadero con una hogaza con un 10% centeno, un 10% tritordeum, 45% fuerza y 35% panadera y con semillas.

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SI alguien me hubiera enseñado la foto del pan de espelta diciendo que era 100% integral, habría pensado que era un engaño: un pan con parte de integral, parte blanca y malta para colorearlo. Como lo he hecho yo, puedo asegurar que es ciertamente un pan que sale espeltacular, él solito.

En el blog hay muchos detalles sobre la comparación entre las dos harinas. Aún así, y si sólo hubiera hecho el pan con harina de Roca, me sigue pareciendo increíble lo ligera que puede ser una hogaza 100% integral con un poquito de maña. Aquí veís de cerca, por ejemplo la miga del pan de Roca. ¿Quién diría que es 100% integral?

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Creo que el secreto ha estado en un buen prefermento, una masa con una fermentación ajustada de tiempo (nada de autolisis y nada de retardos), un toque de levadura y zumo de naranja. No he usado malta enzimática porque a las harinas integrales prácticamente no les hace falta.

Como siempre habrá quien quiera los detalles de la receta, aquí van, aun cuando en el blog está mejor explicado.

Ingredientes
Masa madre
60 gr. de espelta integral (Roca o El Amasadero)
60 gr. agua
5 gr. masa madre inicial (en mi caso, trigo panadero al 100% hidratación)

Masa
Toda la masa madre
240 gr. espelta integral
105 gr. agua
60 gr. zumo de naranja
6-7 gr. sal
1,5 gr. levadura seca

La lección que sacamos es ciertamente evidente: la misma receta hecha con harinas distintas, a la vez (mismos tiempos y temperaturas de fermentación, mismo horneado...) produce panes diferentes. Las propiedades de cada harina (absorción, cantidad y calidad del gluten y de otros valores) hacen que haya pequeñas diferencias en sabor, aroma, alveolado, corteza, tostado... Es lo maravilloso del pan: nunca deja de sorprenderte. Cada vez que preparamos una masa hay un cierto desafío en ello,

[oscarhermida]

Hola a todos. Llevo un mes con la fiebre del pan. Justo acabo de hacer mi primera prueba con pan de espelta y buscando información sobre este trigo en Galicia me encuentro con al siguiente noticia, por si interesa:
http://www.lne.es/gijon/2013/07/19/hemo ... 43981.html

Bueno, me voy a por el segundo desayuno con este pan

[paniquesillo]

oscarhermida, gracias por el link. Ahora tendré que averiguar si por "escanda" quieren decir "espelta" ... supongo que sí, ya que, como se menciona en la noticia, se suponía hasta ahora que la espelta la trajeron los romanos a la Península.

soy Circe, ¡mil gracias por el experimento! Te ha salido una miga de concurso, es verdad que no parece integral. Sí, creo que la clave está en no retardar. De hecho, en el link que mandó jordipa de pan 100% espelta integral con zumo de naranja de Julio Hevia, propone también ir rapidito con este pan. Qué maravilla.

[oscarhermida]

oscarhermida, gracias por el link. Ahora tendré que averiguar si por "escanda" quieren decir "espelta" ... supongo que sí, ya que, como se menciona en la noticia, se suponía hasta ahora que la espelta la trajeron los romanos a la Península.

Por lo que entiendo buscando en la red, sí. Lo veo como comparar un noruego con un español, ser humano al fin.

[jacint]

La lección que sacamos es ciertamente evidente: la misma receta hecha con harinas distintas, a la vez (mismos tiempos y temperaturas de fermentación, mismo horneado...) produce panes diferentes. Las propiedades de cada harina (absorción, cantidad y calidad del gluten y de otros valores) hacen que haya pequeñas diferencias en sabor, aroma, alveolado, corteza, tostado... Es lo maravilloso del pan: nunca deja de sorprenderte. Cada vez que preparamos una masa hay un cierto desafío en ello,

Gracias por tu experimento soy Cirque.Estoy de acuerdo contigo, pequeños cambios en las harinas de una misma receta producen resultados bastante diferentes. En cuanto a lo del retardo no creo que la vaya mal a la masa, mientras no te pases de fermetación no?

¿Qué hogaza te ha parecido más sabrosa la de espelta roca o la de amasadero?

Saludos.

[soy Circe]

En cuanto a lo del retardo no creo que la vaya mal a la masa, mientras no te pases de fermetación no?

¿Qué hogaza te ha parecido más sabrosa la de espelta roca o la de amasadero?

Saludos.

Retardo, Jacint: En una hogaza integral (en la que hay más actividad enzimática y en cambio menos gluten, con menos fortaleza y resistencia...) yo no lo veo. La clave para obtener panes 100% integrales bien alveolados es una fermentación potente y corta en mi experiencia. El sabor lo tiene el cereal integral... no busques otra cosa. Si quieres aromas complejos, añade un prefermento sólido hecho la noche antes con harina integral también (pero al que habrás añadido sal para controlar a las enzimas).

En hogazas semiintegrales puede ser diferente.

Sabor: me pones en una situación difícil porque ambas eran deliciosas. Pero la de El Amasadero era muy especial: un sabor más rico y un aroma más penetrante. Quizás sea esta variedad de espelta gallega que está moliendo Andrés ahora. Porque en otras ocasiones su espelta era ligeramente distinta.

En estas harinas de pequeños productores, para las que no se hacen mezclas de cereal (a diferencia de los trigos panaderos habituales) las diferencias de una partida a otra pueden ser acusadas. Y los resultados puede que no se repitan con las harinas que vendan respectivamente Roca y El Amasadero dentro de seis meses. Es parte del misterio y maravilla de panificar con esta harinas "minoritarias",

[jacint]

Muchas gracias soy Cirque por la explicación. Tu tienes mucha más experiencia que yo, pero como soy bastante cabezón voy a repetir el pan solo con espelta integral y con retardo a ver que me dice.

O sea que el amasadero se lleva el premio a la espelta integral, más volúmen y más sabor. Bueno es saberlo.
Hasta pronto.

[Psicoliz]

Buenas noches!!
He estado de viaje y no he podido ponerme hasta ahora, pero tengo muchas ganas de probar la espelta.
Dos cositas.
No lo especifica, así que ¿entiendo que el primer fermento de la mm se hace fuera de la nevera? La voy a dejar toda la noche porque la voy a preparar ahora.
Y lo otro...no se si mi espelta es integral, creo que si porque tiene pequeñas trazas como la harina de trigo integral, pero no la distingo tan claramente. Es de una tiendecita pequeña, que te la ponen a peso en bolsas de papel marrones y el chico sólo puso espelta.
En caso de no ser integral, no hay problema en hacer el pan ¿verdad?
Besetes