Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[jordipa]

... Es lo maravilloso del pan: nunca deja de sorprenderte. Cada vez que preparamos una masa hay un cierto desafío en ello,

tu si que eres un desafío maravilloso jejeje gracias por el post!

[Landatx]

Ricos panes, pardiez!

Impaciente, es verdad que tu hogaza podría haber subido más, aún así me parece linda.

Landatx, esa miga mola! Es todo espelta integral?

marialp, pues para haber hecho la primera fermentación en nevera, tu pan me parece fantástico.

Hola Paniquesillo, gracias por tu comentario. Es 100& espelta integral del ricon de segura

Un saludo

[Namarie]

Pues como no pude publicar el mes pasado, se me ocurrió hacer una Fougasse de Espelta. 70% espelta, 30% fuerza, 70% hidratación. De esos panes que te marcas en poco más de una hora!!!!.

[marialp]

Que! Buena pinta Namarie, debe estar estupenda me encanta la fougasse y si es de espelta más .También la hice en la receta del mes con espelta pero como más la hago es con harina panadera ,recia y semola no muy fina que le da un sabor especial y hace que la corteza sea crujiente

[jacint]

Esta vez solo con espelta integral de speltastur, hidratación 75%.

730 g de masa madre de espelta integral 100% hidratación
365 g espelta integral
150 g de zumo de naranja
30 g de agua
15 g de sal

Básicamente es la receta de panarras con algunos consejos de soy cirque.
La masa madre la he formado en tres fases.
Amasado corto sin autolisis, dos horas y media de 1ª fermentación, he dividido la masa en dos he preformado y formado dos torpedos iguales que he puesto en dos moldes, como solo tengo un banetón pequeño el otro ha ido a uno grande.
Uno de los moldes, el grande, ha ido directamente a la nevera, el otro lo he dejado fermentar 45 minutos y lo he metido en el horno.
El retardado ha estado en la nevera 9 horas y media hora más fuera antes de entrar al horno.

Este es el primero con un volúmen y alveolado aceptables.

[jacint]

Y este el segundo, el que se ha retardado en nevera.

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Como la espelta es super extensible, ha tomado la forma del baneton grande, el pan ha quedado aplanado y prácticamente no ha greñado, aunque por dentro el pan no está nada mal, así que según mi experiencia el retardar la masa en este pan integral no tiene una influencia negativa en el alveolado.
Seguramente el primer pan hubiera podido estar fermentando un poco más de tiempo y el segundo con u banetón pequeño hubiera quedado mejor.

En mi opinión y mi gusto,no veo grandes diferencias de sabor entre los panes semi integrales de espelta a los 100% integrales, la espelta tiene ese sabor tan predominante que con un 50% ya te lo da. En cambio si que hay bastante diferencia en cuanto al greñado y al alveolado de la miga.
Aunque realmente sobre el alveolado no habría que preocuparse pues la espelta deja siempre la miga super tierna.
Saludos

[soy Circe]

Jacint, me encanta tu experimento... yo sigo pensando que el retardo no beneficia en nada a los panes 100%, muy al contrario.

Mi prueba es este pan.... 100% espelta, misma receta que los anteriores y hecho en el mismo banetton con el mismo peso... la diferencia es notoria: la miga es aceptable, pero no tenía fuerza el gluten para crecer: desparrame total.

Creo que no diré más, .

[jacint]

soy Cirque, pues yo pensaba que mi pan retardado se había quedado aplastado por el baneton, si el tuyo es retardado está clarísimo. Pues vaya.

[soy Circe]

Efectivamente, Jacint. Me lo he comido pero se entiende: este pan llevaba retardo...

Fíjate en los tuyos, no ya en el volumen, sino en que el retardado no ha greñado apenas... no tenía fuerza ni elasticidad para hacerlo.

[paniquesillo]

Vaya, pues parece claro que el retardado en nevera no es bueno para los panes 100%. Gracias soy Circe y jacint por las pruebas.
¡Lo que estamos aprendiendo!