Diario Semanal Panadero 17.03-23.03.2014

[teba]

Seguimos progresando con el centeno.

Vollkornmischbrot de centeno y trigo.

Dos panes de unos 800 g cada uno.

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Buenísimo oiga. Ahora voy al hilo de panes integrales a poner los detalles.

[jordipa]

a las buenas tardes….panes para el fútbol? porqué no… Este fin de semana dos panes inspirados en recetas de Éric Kayser y de ese peazo de libro que es "Le Larousse du pain".
Un pan de Cúrcuma y otro de Petit Épeautre. Vamos por el primero:

Harina panadera Amasadero, mama, pellizco levadura fresca, y eso si, enriquecida con mantequilla, azúcar moscovado, leche en polvo y cúrcuma recien rallada. En algunos sitios venden las ramitas, es como rallar nuez moscada, pero toda una experiencia de color y sabor. Hace falta un buen rallador de nuez moscada, eso si. 5g de cúrcuma por 500g de harina. Fermentación total unas 3h a tº ambiente. Cocción suave, yo me pase un poco de temperatura porque lo horneé con otro el otro pan de escanda que necesitaba mas calor…ha de quedar mas blanquito, aunque la corteza mola mogollón porque esta tostada pero suave….recuerda mucho un brioche pobre.

Combina con todo…salmon, hoy lentejas…muy rico…si hacéis pan de molde algo enriquecido añadir la cúrcuma en polvo. No defraudará.

[jordipa]

y el de la Petite épeautre o escanda o triticum monococcum.

Escanda pués del Moulin de Colagne comprada en el Amasadero. Un 90% escanda. Resto panadera, también amasadero. 60% hidratación aprox. 20% mama (al 100%, Kayser habla de levain liquide, pero lo define como una madre al 100% de hidratación en realidad). pellizco de levadura fresca. Lo pone siempre en el libro, que todas las recetas son con masa madre natural pero explica que a el le gusta el pequeño sabor que le aporte y que ademas le ayuda a equilibrar el posible exceso de acético de la madre. Pues eso, que de levadura fresca esta siempre entre el 0,2 y el 1% en el libro. Esto no es panes creativos, desde luego

Como es una harina a la piedra, por tanto bastante integral, corregi un poco los tiempos de fermentación y aún así me llego un pelo sobrefermentando (la temperatura de la masa era de 27 y tenia que estar en 24º). 3h y media en el libro. Yo lo dejé en 3horas totales.

Tengo otra prueba en el banetton con la temperatura controlada (la 2da foto) y los tiempos mas cortos para hornear en cocotte….mañana os lo cuento.

PD: el sabor de esta harina es extraordinario. Un descubrimiento. Lo dice siempre Anna Bellsolà, que esta es una de sus harinas favoritas. No es barata, pero que rica esta….esta como entre centeno blanco y espelta…o algo así….toque dulzon caracteristico de esa molienda…..No la probeis!!! que se acaba, como la espelta! ...

feliz semana!

[Sartana]

Mi primer pan con la panificadora. Es de masa madre natural mixta de integral de centeno y trigo y harina de fuerza.

Tiene 9 horas de fermentación. ¡Huele que alimenta! Cometí el error de novato de dejar dentro del molde el pan mientras enfriaba, y la condensación hizo que la corteza pillase humedad y de ahí que se vea tan feo por la parte de abajo. Por lo demás muy bien.

un muy buen pan de pacificadora si señor!… que proceso y % has seguido si no te importa contarlo?…. uno del curro quiere que le pase mama porque le regalaron una pacificadora…por contarle una formula de base. merci!

Ingredientes:

-200gr de agua

-200gr de MM

-400 gr de harina de fuerza

-cucharadita y media de sal y otra cucharadita y media de azúcar

Se amasa todo en la panificadora con el programa de amasado. Se deja reposar durante mínimo 5 horas. Yo la dejé 9 porque la cantidad de masa madre y la temperatura ambiente no ayudaban mucho, además de tener la sal ya en la masa. Tampoco puse el programa de amasado + fermentado que hace que suba la temperatura de la cubeta, lo paré nada más terminar el amasado. Vi que en 4 horas apenas había subido y decidí dejarlo casi toda la noche, programando el horneado para por la mañana muy temprano.

Después de las 9 horas, horneado normal (1 hora).

[Abelsierra]

Hoy hemos preparado un pan mitad t80, mitad t65. Al 50% clavado de cada.

[cecília]

Esta vez sí, he participado con el pan del mes

Un pan de espelta integral 100% , con la receta en su hilo



Y también unas Schwäbisches Seelen, en el mismo hilo

[navarra]

Un battard de semillas, harina panadera E.A., espelta E.A. Las medidas exactas no lo sé, porque me equivoqué y eché más agua de la que debía y se formó una papilla y luego compensé con algo de harina de más. De todas formas, muy rico.

Hice un prefermento el día anterior con una pizca de levadura seca, después amasé y por diversas causas no puede seguir y tuve que meter al frigo. Al día siguiente seguí con el proceso.

Buscaba un pan con la miga prieta, para hacer en tostadas. No tengo foto de la miga porque cayó en una sentada acompañado por jamón, queso y lo que pillamos improvisadamente . Pero la miga, buenísima. En la foto no sé si se puede apreciar bien, porque está hecha con el móvil, pero la corteza estaba crujientísima y craquelada. Al salir del horno, cantaba que daba gusto!