El pan - Jeffrey Hamelman (Bread, en inglés)

[Izaskun]

pero puedo estar condicionado por el hecho de estar muy familiarizado con el libro

A ver si va a ser eso...

[Guillermo]

La fórmula total indica (para empezar) tu lista de la compra, y de un vistazo de da el perfil del pan (su hidratación, cantidad de grasas, azúcar, elementos muy relevantes)

Totalmente de acuerdo cuando se trata de un pan simple cuyo leudante sea tan solo la levadura.
En el hilo abierto sobre la fórmula del panadero, se pusieron de manifiesto los problemas que presenta la citada fórmula en cuanto interviene un prefermento.
Tomemos por ejemplo el “Miche Pointe-à-Callière” de Hamelman.

Harina de trigo de extracción alta 100%
Agua 82%
Sal 1,8%

No, no me olvido de la levadura que no lleva, ni de la MM que si lleva, lo que ocurre es que en esta presentación de la fórmula del panadero por componentes simples no figura como tal, y la parte correspondiente de harina está incluida en la harina total lo mismo que el agua.
A mi modo de ver, por si sola, dice bien poca cosa sobre el perfil del pan y debe acompañarse de otra fórmula donde se indica la composición de la MM y de otra final con las cantidades de cada componente.
Vamos, que la fórmula del panadero referida a componentes simples no es precisamente el bálsamo de Fierabrás panadero que a veces pensamos.
Es más, yo diría que ayuda a consolidar otro concepto que barajamos a menudo, cual es la idea de conseguir panes iguales cambiando la cantidad de harina y agua de los prefermentos, cuadrando simplemente esas cantidades en la fórmula final o sea que cualquier cantidad de prefermento es intercambiable en una receta siempre que la cantidad de harina y agua total de la misma se mantengan constantes.
A mi modo de ver cuando empezamos la mezcla de una cantidad de harina con agua y MM, no estamos mezclando la suma de la harina más la harina que lleva la MM, ni el agua con el agua aportada por la MM. Creo que no es así.
En la MM han ocurrido transformaciones complejas que han alterado no solo la cualidad de sus componentes iniciales sino también su cantidad. En la respiración de las levaduras se ha producido agua que no estaba en el refresco inicial; la rotura de moléculas de glúcidos ha captado moléculas de agua que han desaparecido asimismo del refresco, etc.
En consecuencia en el momento de la mezcla han variado las cantidades de los componentes en función de la proporción de MM y de su grado de madurez.
Parece obvio que desde el mismo momento de la mezcla se va a comportar de forma diferente una masa que lleve un 5% de prefermento a otra que lleve un 50% por más que la suma total de harinas y aguas de los componentes sean las mismas. Si es cierto que tal simplificación nos facilita el trabajo y nos aproxima más o menos a la consecución de panes parecidos, tanto más cuanto menores sean las diferencias entre los componentes.
Y volviendo al pan del ejemplo; me dice más cosas presentar la fórmula del panadero en atención a los componentes de la fórmula final, con lo cual aquella quedaría

Harina de trigo de extracción alta 100%
Agua 87,5%
Sal 2,25%
MM 40%

Pero vamos que contra gustos…

[Pan_con_Pan]

Acabo de tener en mis manos (por fin) este manjar de libro. Tiene una pinta excelente, el único contra que le pondría es que sería un libro matrícula de honor si tuviese alguna foto en cada elaboración que hay en el libro, para tener una idea del resultado final. Pero no por ello deja de ser un libro cinco estrellas. Ahora me toca devorarlo!

[Izaskun]

Ahora me toca devorarlo!

No podrás, ji, ji, ji....o tendrá que ser lentamente.
Ahora dos pasos palante, ahora un paso patrás, por lo menos es lo que me está pasando a mí. Leo varios temas, al cabo de unos días los vuelvo a releer en parte y... una vez más, si se encarta y viene al caso. Me va a llevar una infinidad de tiempo devorarlo ¡Qué gusto! Yendo palante y patrá estoy disfrutando que ni te cuento.
Rumio cual vaca y tejo y destejo como Penélope esperando a Ulises, aunque a diferencia de ella, yo le soy infiel con otros .
(Espero que a pesar de no ser hombre sino una fémina, Peitho no me lo tenga en cuenta )

[Pan_con_Pan]

Ahora me toca devorarlo!

No podrás, ji, ji, ji....o tendrá que ser lentamente.
Ahora dos pasos palante, ahora un paso patrás, por lo menos es lo que me está pasando a mí. Leo varios temas, al cabo de unos días los vuelvo a releer en parte y... una vez más, si se encarta y viene al caso. Me va a llevar una infinidad de tiempo devorarlo ¡Qué gusto! Yendo palante y patrá estoy disfrutando que ni te cuento.
Rumio cual vaca y tejo y destejo como Penélope esperando a Ulises, aunque a diferencia de ella, yo le soy infiel con otros .
(Espero que apesar de no ser hombre sino una fémina, Peitho no me lo tenga en cuenta )

Acabo de quedarme anonadado Pasando hojas al azar he dado con un pan que no se hace con levadura ni masa madre como tal. La levadura que se hace servir es el resultado de poner uvas pasas en remojo durante un tiempo, el agua resultante es la levadura, increíble!

[Izaskun]

Acabo de quedarme anonadado

Eso por aquí ya es noticia vieja ¿No habías leído este interesante hilo?

[Pan_con_Pan]

Acabo de quedarme anonadado

Eso por aquí ya es noticia vieja ¿No habías leído este interesante hilo?

No lo había visto! Gracias Izaskun!

[Pan_con_Pan]

Increíble lo que se llega a aprender con este libro

Señoritas, damas, señoras... panarras, se avecina San Jordi, a mí me me lo regalaron antes

[Guillermo]

Posible errata.
En la pág. 127 cuando habla de la cocción del pan con arroz integral dice:
"Si el pan empieza a adquirir color muy pronto (debido a la presencia de la miel)..."
En las fórmulas de ese pan de la pág. 128 no aparece por ningún lado la miel.

[Emma_83]

La semana pasada fue mi cumpleaños y me regalaron el libro, no hace falta que diga que estoy encantada. Quise probar una receta en seguida y como no tenía la masa madre preparada me decidí por una masa directa, la baguette tradition. El caso es que la miga me quedó con alveolos pero bastante pesada y un poco apelmazada. Luego me di cuenta que igual había metido la pata en los tiempos de reposo y los pliegues y ahora estoy hecha un lío.

En la receta pone que después del amasado hay que hacer una fermentación en bloque de 2 horas. Después 3 pliegues cada 20 minutos y, una vez hechos los pliegues, 2 horas más de reposo. ¿No es eso demasiado tiempo de reposo teniendo en cuenta que no lleva masa madre ni prefermento, sólo levadura? Luego pensé que igual tenía que hacer los pliegues durante las 2 horas iniciales de fermentación en bloque pero en la introducción a la receta dice: "Es el único pan que conozco en el que los pliegues no se realizan a intervalos uniformes a lo largo de la fermentación en bloque." ¿A lo mejor es que hay que plegarla nada más acabar el amasado y después dejarla reposar dos horas? Ains, qué lío tengo