Hola!
La semana pasada hice un intento con esta receta:
http://mamafermenta.wordpress.com/2013/ ... sin-molde/
porque me gustaba la idea de tener panecillos y no siempre pan de molde.
Utilicé masa madre en lugar de levadura y lino+psyllium en lugar de goma guar, cómo comenta Cecília en uno de los comentarios del blog.
También aumenté el porcentaje de harina respecto a el de almidones, en lugar de 50/50, he puesto 60/40, así que la receta final resultó ser esta:
200 Masa Madre de arroz integral al 100% de hidratación
220 harina trigo sarraceno;
95 harina de maíz;
35 harina de mijo;
35 harina de garbanzo;
35 harina de arroz integral;
140 fécula de patata
140 almidón de yuca
3 1/5 cucharaditas de sal (que resultó ser demasiada cantidad para mi gusto)
560 agua
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
13 semilla de lino triturada
9 psyllium
Puesto en un recipiente y levado 8 horas fuera de la nevera. Una vez hechas las bolas, media hora más en unos cuencos. Greñado antes de hornear con un cutter, el horneado a 250 ºC la primera media hora (los primeros 15 minutos con vapor) y luego a 190ºC unos 30 minutos más, saqué un panecillo y como sonaba hueco por debajo los saqué todos del horno, y creo que deberían haber estado unos 10 minutos más por lo menos.
Resultado:
cada panecillo parecia una piedra (de pesado), la corteza crujiente y el greñado bastante bien por ser mi primer intento.
Al abrirlo, la miga muy compacta en el centro y menos en los bordes, por eso digo que creo que le falto cocción o levado una vez formada la bola.
No consigo distinguir una masa que no levó lo suficiente de una masa no del todo cocida.
El sabor: salados pero a la vez sin mucho sabor.
Al día siguiente (día y medio después de sacarlos del horno) la corteza bastante más dura y el interior más reseco, pero compacto (no se desmigajaba).
Al tercer día los hemos cortado en rebanadas finas y tostado en el horno para usarlos como picatostes en sopas y cremas
No sé realmente si esto debería ir al hilo de desastres panaderos... Pido disculpas a nano76 por utilizar su receta y hacer un medio estropicio.
Por lo menos a la vista están bien
Ahí van las fotos:
.
