Nano he estado viendo tu blog y creo que es lo que estaba buscando. Esta semana me voy de vacaciones pero en cuanto vuelva me voy a poner a estudiar seriamente tu blog, creo que podré sacar de tus experimentos conclusiones que me serán muy útiles en mis recetas
Muchas gracias
Sustitutos del gluten
Re: Sustitutos del gluten
Mirad este pan de mi paisana Pikerita: http://pikerita.blogspot.com.es/2013/09 ... mment-form
Tiene un aspecto muy bueno
La idea de añadir clara a punto de nieve creo que es buena, pero... tiene sentido amasar, dejar levar, volver a amasar, formar el pan y volver a levar?
El aire que pueden introducir las claras de huevo a punto de nieve lo eliminamos amasando
Creo que hacer pan sin gluten requiere unas técnicas totalmente distintas a hacer pan con gluten
Noano ¿Has hecho alguna prueba en ese sentido?
Tiene un aspecto muy bueno
La idea de añadir clara a punto de nieve creo que es buena, pero... tiene sentido amasar, dejar levar, volver a amasar, formar el pan y volver a levar?
El aire que pueden introducir las claras de huevo a punto de nieve lo eliminamos amasando
Creo que hacer pan sin gluten requiere unas técnicas totalmente distintas a hacer pan con gluten
Noano ¿Has hecho alguna prueba en ese sentido?
Re: Sustitutos del gluten
Hola Jason, pués tomo nota y lo paso a la cola de test. Puede ser interesante, aunque yo no amasaria 2 veces...
Re: Sustitutos del gluten
jason, pikerita hace el amasado y en en los últimos minutos incorpora las claras batidas y sigue mezclando con cuidado.
Después lo deja levar 1h., forma los panes y los deja levar media hora y después los hornea.
La primera vez que he leído su receta también he visto dos amasados (quizás porqué había leído primero tu mensaje). Lo he mirado de nuevo y sólo dice que añade las claras al final, no después de un levado.
De todas formas , yo sí que he leído alguna vez que amasan , dejan levar, vuelven a amasar y vuelven a dejar levar. Supongo que con la idea de darle el máximo de aire posible. Pero vamos, yo nunca lo he probado.
Y tienes razón el proceso para hacer pan sg es diferente que el de gluten.
Después lo deja levar 1h., forma los panes y los deja levar media hora y después los hornea.
La primera vez que he leído su receta también he visto dos amasados (quizás porqué había leído primero tu mensaje). Lo he mirado de nuevo y sólo dice que añade las claras al final, no después de un levado.
De todas formas , yo sí que he leído alguna vez que amasan , dejan levar, vuelven a amasar y vuelven a dejar levar. Supongo que con la idea de darle el máximo de aire posible. Pero vamos, yo nunca lo he probado.
Y tienes razón el proceso para hacer pan sg es diferente que el de gluten.
Re: Sustitutos del gluten
Tienes razón Cecília, no hay dos amasados. Pero yo me refiero a ese segundo paso, cuando la masa ha crecido y la vuelves a manipular para darle forma a los panes, en ese proceso la masa se desinfla y esa es la razón del segundo levado, que se hace para que la estructura del gluten vuelva a atrapar aire en su interior.
Al formar los panes, de la misma forma que quitas el aire que atrapó la estructura del gluten, quitarás también el aire que tengan atrapadas las claras montadas, puede que la estructura del gluten vuelva a atrapar aire porque la levadura sigue viva y comiendo y produciendo gases, pero las claras montadas ya lo único que harán será dar más cohesión a la masa y modificar las cualidades organolépticas del resultado final.
En ciencia se trabaja observando, de lo que se ha observado se deduce una hipótesis, la hipótesis se comprueba en casos reales (los experimentos de Nano) si funciona... se acepta y si no... pues se rechaza.
En el caso del pan de Pikerita, que repito tiene una pinta magnífica, mi hipótesis es que el responsable de que tenga estructura y aire en su interior es el hidroxipropil-metil-celulosa, que es quien atrapa los gases producidos al comer la levadura y lo que no sé, es si necesita el amasado del pan normal... o no, porque el hidroxipropil-metil-celulosa ya está presente en la harina... no como el gluten, ¡que no está presente en la harina! Hay que formarlo mezclando la gliadina, la gluteina y agua
¡Me encantaría tener clarisimo todo esto! y probablemente en el departamento de investigación de Shär lo tengan... o no
Al formar los panes, de la misma forma que quitas el aire que atrapó la estructura del gluten, quitarás también el aire que tengan atrapadas las claras montadas, puede que la estructura del gluten vuelva a atrapar aire porque la levadura sigue viva y comiendo y produciendo gases, pero las claras montadas ya lo único que harán será dar más cohesión a la masa y modificar las cualidades organolépticas del resultado final.
En ciencia se trabaja observando, de lo que se ha observado se deduce una hipótesis, la hipótesis se comprueba en casos reales (los experimentos de Nano) si funciona... se acepta y si no... pues se rechaza.
En el caso del pan de Pikerita, que repito tiene una pinta magnífica, mi hipótesis es que el responsable de que tenga estructura y aire en su interior es el hidroxipropil-metil-celulosa, que es quien atrapa los gases producidos al comer la levadura y lo que no sé, es si necesita el amasado del pan normal... o no, porque el hidroxipropil-metil-celulosa ya está presente en la harina... no como el gluten, ¡que no está presente en la harina! Hay que formarlo mezclando la gliadina, la gluteina y agua
¡Me encantaría tener clarisimo todo esto! y probablemente en el departamento de investigación de Shär lo tengan... o no
Re: Sustitutos del gluten
Yo siempre le pongo almidón de yuca. No está etiquetado en España, pero en Brasil si y el que uso es importado de allá. Me da igual que lo vendan en una herboristeria que en un locutorio telefónico, porque es el mismo.
También se puede poner gluten de maíz o de arroz.
También se puede poner gluten de maíz o de arroz.
Almidón de yuca
Yo compro almidón de yuca en un locutorio latino de mi confianza donde tienen una marca reconocida como marca sin gluten en Brasil y me salen con él unos panes estupendos que siempre me van de maravilla.
Re: Almidón de yuca
Pues muy interesante, lo anoto para tenerlo en cuenta y probarCascada1 escribió:Yo compro almidón de yuca en un locutorio latino de mi confianza donde tienen una marca reconocida como marca sin gluten en Brasil y me salen con él unos panes estupendos que siempre me van de maravilla.
Gracias!Re: Sustitutos del gluten
Hola,
Quiero hacer un pan sin gluten pero me falta la fécula de patata y la harina de mandioca agria. ¿Sabriais decirme dónde podría comprar estos productos en sevilla?
Gracias
Quiero hacer un pan sin gluten pero me falta la fécula de patata y la harina de mandioca agria. ¿Sabriais decirme dónde podría comprar estos productos en sevilla?
Gracias
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Julius Chater
- Mensajes: 12
- Registrado: Dom 25 Dic, 2011 23:08
Re: Sustitutos del gluten
Hola, hace tiempo que hago pantalla sin gluten, normalmente lo hago en panificadora Silvercrest, la del Lidl, y siempre uso mezclas panificables, però el foro me animó a probar coses. El problema que tengo es que no encuentro ninguno de los sustitutos del gluten de los que hablais, solo he conseguido lino.
Donde comprais estos productos? Alguien ha probado el Kuzú como substituto del gluten?
Gracias.
Donde comprais estos productos? Alguien ha probado el Kuzú como substituto del gluten?
Gracias.