Doctor, que le pasa a mi miga??

[ruleski]

Hola, buenassss
Hoy vengo con un caso raro para mi, espero que no sea producto de mi obsesión y me podáis aconsejar.
Llevo una semana eufórico, porque he dado con la fórmula para que mis panes (de trigo por ahora) rompan y se tuesten como yo les digo y por donde les digo!
el aspecto exterior es exactamente el que busco, mejorando poco a poco los formados con masas de entre 70/80% de hidratación.
Hoy he trabajado con una masa de casi 2 kg, dándole bien de amasado francés, al 70% de hidratación, y con 20% de mm. La segunda fermentación la hago siempre en en la nevera.
El exterior de los panes precioso, me gusta mucho el crujiente y sabor del tostado. Pero cuando abro el pan me tengo la siguiente sensación:
LA miga la noto como "cortada" como una "esponja cortada". es como si el alveolo fuera muy pequeño, aunque la miga no estaba muy compacta, era un pan muy ligero al corte. como si la miga la hubiera recalentado, o algo así.
Alguna idea? he pensado que igual poco amasado, o demasiado tiempo en el horno. pero esto último también es para evitar corteza blanca, que muchas veces lo saco pensando "esto ya está más que duro" y a la hora la corteza está blanda!

[ruleski]

nadie tiene alguna idea?

[jujolin]

Hola Ruleski, a mi me pasa algo parecido. En mi caso creo que es un problema de falta de fermentación, por falta de tiempo, temperatura ambiente o actividad de la MM.
Siguiendo los consejos que recibí de Iban Yarza en un curso, vigilo más el estado de la MM en el momento de preparar la masa, para ver que está lista cojo un poco de MM y compruebo si flota. Si no, es posible que le falte, o que se haya pasado. Si se ha pasado, la superficie de la MM estará ligeramente combada hacia abajo. A mi siempre se me pasaba, porque hacía los refrescos con poca harina.

Por otro lado, que proporción de harina integral has usado en la masa, quizás eso también haga que los alveolos sean más pequeños

Bueno, espero que te sirva de algo

[oscarhermida]

Ya no es la primera vez que me pasa cuando realizo un plegado a la hora y media de la primera fermentación. La receta es básicamente la de MM de Yarza, con un 15-20% de centeno. No sé si es debido al formado que no aprieto el atillo lo suficiente, falta de humedad...

la foto (2).JPG (43.64 KiB) Visto 9964 veces

[JLAbad]

Hola OscarHermida,
cuéntanos un poco más. ¿Cómo haces las fases de plegados, preformado y formado?

Saludos,

Jose

[oscarhermida]

Hola OscarHermida,
cuéntanos un poco más. ¿Cómo haces las fases de plegados, preformado y formado?

Saludos,

Jose

Los plegados es básicamente lo que hace yarza en el vídeo, que lo deja hecho un paquetito. El preformado, al finalizar la 1º fermentación hago el atillo tirando de los laterales al centro. Finalmente le doy la vuelta y boleo cariñosamente.

No sé, tal vez eses pliegues hay que hacerlos a la hora de la primera fermentación, para que le queden un par de horas por el medio para que tenga tiempo a ligar.

[JLAbad]

Por la imagen que has subido me parecía como si hubieras hecho el plegado y tal cual al horno. La cosa es mezclar, amasar, poner la pieza en el recipiente para el primer levado y ahí hacerle los pliegues que consideres. Dejar que leva y ya entonces llega el desgasificado, preformado y formado que ya conoces.

Saludos,

Jose

[oscarhermida]

Por la imagen que has subido me parecía como si hubieras hecho el plegado y tal cual al horno. La cosa es mezclar, amasar, poner la pieza en el recipiente para el primer levado y ahí hacerle los pliegues que consideres. Dejar que leva y ya entonces llega el desgasificado, preformado y formado que ya conoces.

Saludos,

Jose

El plegado que hago es el que sale en el siguiente vídeo en el minuto 17:
https://www.youtube.com/watch?v=0gCe09eEmWw

Gracias Jose!

[JLAbad]

Ahá, visto. Pueees ni idea. Dale un repaso mental a cómo haces cada uno de los pasos por si hay algo que se te esté escapando, porque de primeras, ni idea.

Saludos,

Jose

[Veros]

Hola,
mas que de la miga, me gustaría preguntar sobre el peso de cada trozo de pan. Me refiero a que si cojo un pan de molde, cada pieza pesa unos 30 gr. Pero si peso un trozo de pan hecho en casa, una rodaja "normal", pesa mucho mas.
No sé si este es el sitio correcto para este planteamiento. Me gustaría saber si es normal que las rodajas de mis panes (hogazas) sean basatante mas pesadas que las del pan comprado. Quizás estoy haciendo algo mal.
saludos