El mérito no es mío, yo sólo me he limitado a llevar a la práctica aquello que los maestros ya llevan tiempo experimentando.
El pasado fin de semana estuve en una magistral clase impartida por Xavier Barriga en la panadería Pan Crustum Sevilla. Y muy bien acompañada, por cierto, con grandes amig@s y muy conocid@s algún@s, entre ell@s soy Circe (imagino que pronto nos contará su crónica como sólo ella sabe hacerlo) y otros muchos compañero@s panarras caseros. Y bien… allí, entre tantas y tantas masas, entre comentarios, recomendaciones y mil y una sugerencias, el maestro nos comentó una técnica de conservación de la masa madre. Es una técnica para utilizar la masa madre ya refrescada y a corto plazo, recomendando su uso hasta una semana después de su preparación, no más.
Se trata de hacer un refresco con nuestra masa madre con una hidratación del 50%. Una masa dura, ¿verdad? Pues sí, tiene que ser así. Una vez que nuestra masa comienza la fermentación y ha pasado la prueba de la flotabilidad (recuerdo que se trata de coger un trozo de masa y meterla en agua. Si se mantiene en la superficie, es decir, si flota en el agua, ha pasado la prueba), la metemos en un recipiente con agua y la conservamos bien tapada en el frigorífico. Así se mantendrá en perfecto estado durante una semana. Cuando decidamos utilizar nuestra masa madre la sacamos del agua, reservamos una cantidad para posteriores refrescos (yo la he cogido del interior de la bola) y utilizamos el resto para nuestra receta.
Será una bola un poco delicada. Si no la tocamos durante el proceso de conservación, se mantendrá íntegra, preciosa, pero si la tocamos mucho (principalmente la parte que está en contacto con el agua) será fácil que se empiece a desintegrar, como a disolver las capas externas, que pasarán al fondo del recipiente. Y no vale preguntar por qué sé que ocurre esto
El resultado de hacer pan con esta masa es espectacular. Nada ácido, como si se tratara de una masa madre que acabas de refrescar para hacer tu pan. Tengo que añadir que yo he utilizado mi masa con dos días de maduración en agua. Para ser la primera prueba no me he atrevido a dejarla más tiempo.
A mí me parece muy práctico este sistema porque para esas mini-vacaciones de fin de semana (o de cualquier día, digo) que llegas a casa después de 2-3 días sin meter las manos en la masa y con unas ganas locas de pringarte hasta el codo de harina, no tienes que esperar a refrescar tu masita para hacer un pan. Sacas tu bola refrigerada y, sin pensarlo dos veces, te pones manos a la obra.
La sensación que he tenido al sacar la masa del agua es de una hidratación muy superior a la masa inicial, aquella masa dura con un 50% de hidratación se ha convertido en una masa bastante más hidratada y delicada, sobre todo en su parte exterior.
En cuanto al cereal a utilizar, yo sólo lo he hecho con trigo. No sé bien si el resto de los cereales aceptaría bien esta técnica. Será cuestión de probar, ¿no? Yo me pongo manos a la obra con mis experimentos y os cuento lo que sepa, ¿os parece bien?
Pues venga, a experimentar todos y a contar vuestras experiencias también.
Por cierto, no tengo fotos del proceso, pero vuelvo a repetirlo tomando fotos y cuando lo tenga todo edito la entrada y muestro las fotos.
Cumpliendo con lo prometido, edito esta entrada porque os traigo unas fotos del proceso descrito anteriormente.
Comienzo refrescando mi masa madre. Para hacer los cálculos exactos he refrescado mi masa madre para conseguir una masa resultante con una hidratación del 50% real. La primera de ellas, de centeno, fermentada directamente en agua, la segunda, de trigo, fermentada también en agua y la tercera, de trigo, fermentada en seco y la conservo en agua a partir del momento en el que pasa la prueba de la flotabilidad, que prácticamente coincide con la flotabilidad de las anteriores.
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Los depósitos que quedaron en el recipiente de cada una de las masas conservadas en agua los he alimentado a ojo con harina de trigo y el resultado es el que podéis ver. Han fermentado en cuatro horas y, una vez más, el centeno ha sido el campeón. Había menos cantidad de centeno y ha crecido hasta alcanzar a sus dos compañeras. El trigo fermentado en agua sigue siendo el más lento, el segundo bote, el que fermentó también el pan más lento.
Más adelante os cuento el resultado de los panes porque en esta entrada no puedo poner más fotos.
Nota: Todas las pruebas están hechas con harina panadera de El Amasadero. El centeno es T/85 Moulin de Colagne. La próxima prueba la haré con harina de trigo con una cantidad de gluten superior a la panadera, a ver si así se conserva en mejor estado la bola de MM en agua.
? ¿Para cuando el EVENTO PANARRA del año en Málaga?
Lo qué salga...., muchas gracias!.
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Hay que cubrir la MaMa de agua?
