Diario Semanal Panadero 21.04-27.04.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas)aquí.

[Lucie]

Una receta clásica aquí en México son las "Gorditas de natas" Se encuentran en todas las ferias en cualquier pueblo o ciudad.
Esta es la receta que hacía mi Mamá. Recuerdo que algunas veces por las tardes ella llegaba de trabajar y en muy poco tiempo ya estabamos saboreando estas ricas gorditas.
Modifiqué un poco la receta agregándole masa madre, solo con el fin de aumentar el tiempo de conservación y además por que no quería que desentonara con el foro pero no es necesario. Igual quedan ricas

Receta:
500 gr de harina de fuerza
50 gr de mántequilla (o nata; la película que se forma en la superficie de la leche cuando hierve)
1 huevo
50 gr de masa madre (opcional)
75 gr azúcar
1 cucaradita de royal (levadura química)
250 ml leche
1 pisca de sal
1 cucharada de vainilla

Se mezclan juntos todo los ingredientes, queda una masa firme (Se puede dejar reposar un rato si lleva masa madre, pero no es necesario) Se extiende con el palote se cortan círculos de .5 x 8 cm. y se cocinan sobre un comal con la lumbre muy bajita girando constantemente para evitar que se quemen y después de unos 6 u 8 minutos quedan listas y DELICIOSAS!!!

[Jon Kepa]

Buenos días.

Dos Batards que ya salieron anoche del horno, 100% harina( 45% harivasa panadera-30% fuerza amasadero y 25% sémola), 2,4% sal, 0,7% levadura fresca y 72% agua y 10% semillas.

Unas 4 horas de primera fermentación (2 de ellas en nevera), y 1h15 de segunda fermentación y al horno, lo que daba tiempo ayer.

Saludos.


Batards Harivasa, sémola y fuerza con semillas 007 por saezluzon, en Flickr

Batards Harivasa, sémola y fuerza con semillas 009 por saezluzon, en Flickr

[jordipa]

siguiendo la línea editorial, Tritordeum, pero un poco mas allá. Dos intentos con granos terminados en casa del nuevo cereal.

En este primero, tras justo brotar, haciendo un puré de los granos hidratados y germinados. Este pure de granos constituye el 80% de la harina de la masa.
La masa se completa con miel, poco de aceite, y un puré de pasas remojadas. Hidratación alrrededor del 70%. 20% mama y 15% de una esponja con algo de malta del día antes.
Velocidad de la luz en la fermentación, mezclado en la máquina 2' y resto en cubeta con pliegues. Hidratación límite. Sabor de alucine.

[jordipa]

galaxia Tritordeum:

En este los granos hidratados y germinados (25%) se incorporan tal cual a la masa, junto con pasas y orejones eco rehidratados con ginebra, nueces y naranja y limón confitado.
La masa se completa con melaza. Me apetecía hace tiempo volver a esos panes con mogollón de tropezones. Tanto en este, como el anterior, acabado con copos de tritordeum por encima.

Hidratación alrrededor del 60%. 20% mama y 1% de levadura fresca.
Amasado (mezclado mas bien) muy rapido y pliegues. Como 1hora y pico en bloque, preformado y formado 15' y 40' en banetton. Gran sabor con contrapuntos, ideal desayuno.

feliz semana (queda menos para el viernes)

[Izaskun]

Ya de vuelta, hola a tod@s

Hoy estrenando este lluvioso Lunes de Pascua con un increible brioche (de Rose Levy Beranbaum) No acostumbro, pero por esta vez va con el corazón algo relleno de chocolate negro y con pepitas de idem por fuera.Es la primera vez que uso la fórmula de Rose Levy y la he aplicado absolutamente al pié de la letra.

Va con una esponja de 12 horas que incluye huevo, y una vez terminada la masa, (taan blanda que te... acongoja... por no decir otra cosa ) precisa de un primer levado a Tª ambiente hasta doblar volumen , ya doblada, enfriar en nevera por una hora, desgasificar, volver otra hora a la nevera, luego darle tres plegados laminando cual hojaldre, (bueno, yo no llegué a tanto, lo hice presionando directamente con las manos ) cosa harto complicadilla con una masa tan blanda, (suerte que ayuda el frío neveril, endureciendo la masa ) bolearla y volver a la nevera un mínimo de seis horas o hasta dos días. Yo por 20 horas. Finalmente ya, la formé en bolitas instaladas en un molde de 20cm de diámetro, pinceladas con huevo, esperar a que levaran bien, vuelta a pincelar y, YA POR FIN, llegó el esperado horneado.

Esponja:
* 29,5 agua
* 12,5 azúcar
* 0,8 levadura inst. ( 2,4gr fresca)
* 71gr harina panadera (Albareda eco)
* 1 huevo grande

007 - brioix bàsic amb esponja rose levy beranbaum (600x450).jpg (187 KiB) Visto 6541 veces

Masa final:
* Toda la esponja
* 156gr harina de fuerza (gran fuerza)
* 25gr azúcar (muy poco dulce, sí )
* 4gr levadura inst. (12gr fresca)
* 1/2cta sal (3,3gr)
* 2 huevos grandes fríos (113gr con cáscara)
* 113gr mantequilla (Admite hasta 170gr, que es lo que yo he puesto)


*Sí, una elaboración bastante larga pero la espera vale la pena, a los dos días sigue exactamente igual de tierno.
Desde luego, yo ya lo he adoptado ¡pasiempre!

007 - brioix bàsic rose levy beranbaum. (600x450).jpg (238.06 KiB) Visto 6541 veces

* Un resultado sublime. Un brioche extraordinariamente etéreo. Riquísimo

007 - mollasuper. (600x450).jpg (203.17 KiB) Visto 6541 veces

* Altamente recomendable.

[Jon Kepa]

Buenas.

Bufffff pintaza ese brioche Izaskun, habrá que probar que no he hecho nunca.

Aquí traigo las monas que hice pensando en la sobrinica, igual que siempre pero este año aplicando todo lo que he aprendido con vosotros. De la receta que tenía rebajando mucho la levadura, desarrollando bien el gluten, retardando en nevera la primera y haciendo una segunda fermentación de casi 4 horas, el resultado una miga muy suave y una duración tierna muy larga.

Aquí la dejo en su hilo

Saludoss.


Monas 2014 037 por saezluzon, en Flickr

Monas 2014 029 por saezluzon, en Flickr

Monas 2014 058 por saezluzon, en Flickr

[cecília]

Así me quedo cada vez que aparezco por aquí.

Yo os dejo un invento de los míos.

Pan de trigo sarraceno, harina de fuerza y granos de cebada tostados

300 Mama trigo 100%
200 harina de fuerza
466 harina de trigo sarraceno
15 sal
1 malta diastásica
2 citas melaza de remolacha
352 agua
30 granos de cebada tostada

Amasado, fermentado 1h a Tª ambiente + 34 h en nevera + atemperado , enrollado simplemente y al banetón 1.15h + horneado en cocotte.

Riquísimo, con mucho sabor.

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[Gozzila]

Lucie, que pinta más rica ¿se comen solas?

JuanPe que torpedos ¡y que monas! Menuda miga... ( por cierto que una de tus monas se parece a mi pan)

Izaskun tu brioche.... Me he quedado loco

Jordipa a ver si lo entiendo, ¿en vez de harina granos germinados?

[Gozzila]

Cecilia a ver si me hago con trigo Sarraceno, tengo unas ganas locas de probarlo se me hace la boca agua...