Pan Persa. Receta abril 2014

[olivagut]

vaya con el ajenuz.... que no lo encuentro por ningún lado... ni en el club del gourmet del corte ingles... y claro no me apetece pagar los gastos del envío del amasadero solo para eso.
¿alguna idea de donde conseguirlo sin que los gastos de envío sean mas caros que el producto?

[molkogirl]

vaya con el ajenuz.... que no lo encuentro por ningún lado... ni en el club del gourmet del corte ingles... y claro no me apetece pagar los gastos del envío del amasadero solo para eso.
¿alguna idea de donde conseguirlo sin que los gastos de envío sean mas caros que el producto?

¿no tienes cerca ninguna tienda árabe o india? yo ahí las encuentro sin problema, junto a cientos de semillas más.

[PanAceiteYSal]

Pues aquí mi pan del mes, tarde y corriendo, pero al menos he hecho los deberes, que no es poco.

Como no tengo mucho tiempo, he cometido todos los pecados que se pueden hacer haciendo pan. Coger 100 gr. de masa madre de centeno sin refrescar de la nevera, poner toda la harina integral porque es lo que mas se parecía a lo que recomendaba la receta, como no tenía sémola he puesto semolina de esa para hacer pizzas, un 3% de levadura para que fuese mas rápido y he bajado corriendo al primer sitio para comprar unas semillas blancas y otras negras para que diera el pego, en concreto sésamo tostado y sésamo negro. Todo esto mientras fermentaba el pan a gran velocidad. Total, que me he puesto a las 6 y a las 9 ya estaba horneado. Eso si, por semillas que no quede, todas las que me cabían y alguna más (Se admiten unas risas sin cachondeo excesivo). Me encantan las semillas.

Es un pan sencillo y delicioso. Se puede hacer tan mal como lo he hecho yo y aún así sale delicioso. Volveré a hacerlo muchas veces.

[Izaskun]

aquí mi pan del mes, tarde y corriendo, pero al menos he hecho los deberes, que no es poco... ...he cometido todos los pecados que se pueden hacer haciendo pan.

Pues oye creo que yo voy más o menos en tu misma linea PanAceiteYSal


Aquí están mis barbarís. Van con mitad semolina mitad harina panadera, con sólo 50gr de MM y un 70% total de hidratación. Casi 10horas de 1ª fermentación. Hechas cuatro bolas rebozadas con semolina, (no tengo h. integral) otras 3 horas más de reposo. Traslado sobre papel , reposo de 15 min., baño de chuño + estirado/surcos (pocos, por ser los panes no demasiado grandes)+ esparcido de sésamo y ajenuz y al horno 12 minutos.

Apuntes:
* He vuelto a constatar que al igual que con los molletes mi semolina hace aguas... nunca mejor dicho. Decir papilla es poco. Más bien era "un mar" de masa.
* Tampoco sé si usar semolina es muy adecuado, ya que en las recetas se piden harinas normales par todo uso incluso en los barbaís hechos con MM ( como el de Omid que es el que más o menos he intentado seguir) que precisan tan largas fermentaciones...aunque ya digo que van con poca MM (un 8%).
* Me da la sensación de que hacer estos panes tirando a pequeños los desfavorece, caben pocos surcos y además, estos quedan cortos.
* Creo que si se les pone un baño excesivo, la superfície , sobre todo en las líneas de los surcos, queda muy blanquecina y les da un aspecto de estar crudos por esa parte aunque no lo estén (como se aprecia en la primera foto)
* Y por último, y es una opinión muy personal, el ajenuz me parece imprescindible en este pan, le aporta el puntín picante y sabroso que le da buena parte de su gracia .

011 - molla. (600x450).jpg (216 KiB) Visto 8984 veces

011 - Persa-Barbarí amb MM (600x450).jpg (214.91 KiB) Visto 8984 veces

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A pesar de tanto tropiezo están bien buenos, aunque los volveré a intentar porque seguro que pueden mejorar muchísimo. Quiero hacer también la versión con levadura, con prefermento, repetir con MM.... hay Barbarí para rato. ¡Qué rico!

[paniquesillo]

Izaskun, qué ricos!
En efecto, hay que hacerlos grandes, ése es mi problema con el horno tan pequeño que tengo.
Yo suelo hacer pan con semolina. Es cierto que tarda mucho en hidratarse, pero le hago una autolisis de una hora y le bajo la hidratación al 60%. Aún así el alveolado mola (aquí hay un ejemplo).
Y también coincido contigo en lo del ajenuz ... Son tal para cual. Y la combinación queso de cabra fresco/ajenuz, ni te cuento.

[Izaskun]

Mientras tú vas tarareando el parole, parole, yo me voy rauda a por queso fresco de cabra

♪♫ Una mo-re-na- yu-na ru-biaaaaa ... ♪♫ (ya estamos otra vez ...)

[Veros]

hola, yo he vivido varios años en Medio Oriente y conozco algunas recetas que van bien para acompañar este tipo de pan y o el de pita hummus,salsa de tjina, etc. Las puedo escribir aquí o mejor en otra parte del blog?

[Izaskun]

Caramba Veros qué suerte haber vivido esa experiencia y si han sido varios los años pasados por allí tendrás seguro mucho que contarnos. Toda tu información "panarra oriental" será muy bienvenida.

Pienso, no sé que opinarán los demás forer@s, que al igual que se puso en el hilo de Naan, Paratha, Chapati, en este también se puedan incluir algunas sugerencias de acompañamiento para los panes persas. Eso no significa que se llene el hilo de recetas extrapanarras, no olvidemos que el cometido de este hilo es hablar de Pan Persa, pero saber alguna manera de como acompañarlo sería una buena cosa.
Así que por favor, antes de poner aquí una de esas recetas, asegurate primero que no está ya puesta en el hilo de Naan, Paratha, Chapati (para no duplicar información) y tampoco sería deseable poner recetas a discreción quitando protagonismo al pan que es en realidad el tema que nos ocupa. Ahora bien, historia/s , anecdotas, curiosidades y vivencias panpersapanarras, todas las que quieras.

Veros, queremos mucha información al respecto, somos (por lo menos hablo por mí) como esponjas secas a la espera de hidratación . Gracias

[Pils]

¡Muy buenas!

Os cuento mi experiencia con el Babarí

Elaboro el prefermento con harina "all purpose" ecológica (misma cantidad de proteína que la panadera) +0'5g de levadura liofilizada+ 75 de agua y lo dejo 4 horas.
Transcurrido ese tiempo, empiezo a hacer la masa siguiendo la receta del hilo: 350 de harina floja + 150 de semolina+ prefermento+310 de agua+ 10 de sal. Reposos y amasados hasta que la masa esta lista. En mi caso, la semolina de aquí (NY) es todo lo contrario de la que habéis encontrado en algunos sitios en España. Absorbe todo el agua y pide más. Yo me limité a los 310g de agua. Unas 2 horas de reposo en bloque y estiro las dos "lenguas" de masa.
Creo que ahí ha estado el problema, es posible que las haya estirado más finas de la cuenta. La cosa es que no levaban. Pulverizo con agua y un trapito para que no se sequen, pero creo que la casa estaba más fría de la cuenta...una desesperación y encima mi horno ocupado con un intento de baguettes (desastroso, por cierto...). Finalmente veo que una puede estar lista (a las dos horas?) y la pincelo con el engrudo, le hago las marcas con los dedos y le espolvoreo las semillas de ajenúz. Al horno con algo de vapor , pero me lié con los tiempos...parecía cruda todo el tiempo. Al final estuvo mas de 15 minutos. Cuando la saqué se quedó bastante dura y con una textura para nada crujiente, más bien chiclosa. Llevé el pan a casa de unos amigos y aunque el sabor esta rico, por el ajenúz y eso, la textura no me gustaba nada. El otro babarí, lo hornee corriendo, y lo congelé en trozos. Como de costumbre, no saqué fotos con las prisas. A ver si puedo hacer del "descongelado".

En fin, teniendo en cuenta que el problema habrá sido mi ejecución y no la receta ni el tipo de pan, creo que este tipo de pan no es para mí... A ver si pruebo el Naan y me convence más

Esto es lo bueno de la receta del mes: aumentamos nuestro repertorio panarra y aprendemos tanto si nos sale bien como si no

[Lucie]

Yo no es que no lo híce, si lo híce, pero no me salió Va directo alosdesastrespanaderos