Mi primer (o no) pan con masa madre
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papaymama2
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- Registrado: Mié 29 Ene, 2014 19:22
Re: Mi primer pan con masa madre
Muchas gracias por contestar,al final me dio tiempo a hornearla aunque un poco tarde.Pero seguramente la próxima la guarde en la nevera y la hornee al día siguiente,sobre todo para panes como la hogaza que necesitan una fermentación muy lenta.Pero la verdad es que mereció la pena acostarme un pelín más tarde.
primeros pasos
hola, estoy intentando iniciarme en este mundo de hornar pan en casa. Fui a un curso que hizo Iban en BCN que estuve genial. Pero cuando literalmente me puse con las manos en la masa, me entraron todo tipo de dudas y por supuesto, me salio un gran desastre panadero. Aqui van mis consultas:
1- si utilizo los 5 gramos de masa madre, no debo utilizar levadura entonces?
2- como se que el pan se ha sobrefermentado? Creo que este es el caso, tiene arreglo? o mejor lo tiro?
1- si utilizo los 5 gramos de masa madre, no debo utilizar levadura entonces?
2- como se que el pan se ha sobrefermentado? Creo que este es el caso, tiene arreglo? o mejor lo tiro?
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- tiene harina normal y de espelta en iguales cantidades, 5 gr de masa madre y levadura fresca
- pan 1.JPG (137.54 KiB) Visto 6200 veces
Re: primeros pasos
5 g de masa madre has usado?Veros escribió:hola, estoy intentando iniciarme en este mundo de hornar pan en casa. Fui a un curso que hizo Iban en BCN que estuve genial. Pero cuando literalmente me puse con las manos en la masa, me entraron todo tipo de dudas y por supuesto, me salio un gran desastre panadero. Aqui van mis consultas:
1- si utilizo los 5 gramos de masa madre, no debo utilizar levadura entonces?
2- como se que el pan se ha sobrefermentado? Creo que este es el caso, tiene arreglo? o mejor lo tiro?
Las cantidades difieren por lo que leí con respecto a la levadura convencional.
No es lo mismo, para un pan usas el 2% de la harina en levadura normal. Con la masa madre, he leido que conviene usar entre 150 y 200 gramos. Por lo que ves es muy diferente en cantidades. A eso recuerda de restar las cantidades proporcionales de agua y harina en la receta.
Alguien que ayude, yo todavía no hice mi primer pan, lo que digo es lo que leí por todos lados.
Estoy esperando a mi masa madre...
Re: Mi primer pan con masa madre
Hola Veros,
danos alguna pista más. Pinta rara, la tiene, pero vaya, cuéntanos cómo lo has hecho, qué cantidades de cada cosa y todos los etcéteras.
Saludos,
Jose
danos alguna pista más. Pinta rara, la tiene, pero vaya, cuéntanos cómo lo has hecho, qué cantidades de cada cosa y todos los etcéteras.
Saludos,
Jose
Re: Mi primer pan con masa madre
Hola. Bueno mi primer pan fue uno de levadura. Luego me pase a intentar pan con masa madre. Tire a por esta receta que hizo iban mostrando los pasos en un video junto a David de Jorge:
PAN DE MASA MADRE NATURAL
475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.
EL primero que hice fue nefasto. La masa madre se volvio muy activa desde el sexto libra. Seguí los pasos del libro de Iban. Como no tenía suficiente para el pan tuve que alimentarla y no se si ahi meti la pata. El tema es que me quedo una masa liquida liquida cuando mezcle todos los ingredientes (no eche todo el agua de la receta). Lo intente amasar y amasar...y no hubo forma, desisti. Al final...se quedo una masa chata que no tenia solucion y pare el horneado
El segundo intento hice una masa madre 1:1:1 use los mismos ingredientes y ademas hice la autolisis. Aqui ya la cosa cambio. La masa era pegajosa pero manejable. Ya no se me escurria entre los dedos como en el anterior. Y consegui este pan:
Para mi gusto era un poco gomosa la miga. Y me cuesta un poco cortar las rebanadas. Tendria que haberlo dejado subir mas antes de meterlo al horno? O es cosa de la harina? En ambos use harina de fuerza. La proxima vez tenia pensado intentar esta misma receta o la basica con masa madre del foro pero usando harina de trigo normal..y ver las diferencias. para el proximo finde nuevo intento
PAN DE MASA MADRE NATURAL
475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.
EL primero que hice fue nefasto. La masa madre se volvio muy activa desde el sexto libra. Seguí los pasos del libro de Iban. Como no tenía suficiente para el pan tuve que alimentarla y no se si ahi meti la pata. El tema es que me quedo una masa liquida liquida cuando mezcle todos los ingredientes (no eche todo el agua de la receta). Lo intente amasar y amasar...y no hubo forma, desisti. Al final...se quedo una masa chata que no tenia solucion y pare el horneado
El segundo intento hice una masa madre 1:1:1 use los mismos ingredientes y ademas hice la autolisis. Aqui ya la cosa cambio. La masa era pegajosa pero manejable. Ya no se me escurria entre los dedos como en el anterior. Y consegui este pan:
Para mi gusto era un poco gomosa la miga. Y me cuesta un poco cortar las rebanadas. Tendria que haberlo dejado subir mas antes de meterlo al horno? O es cosa de la harina? En ambos use harina de fuerza. La proxima vez tenia pensado intentar esta misma receta o la basica con masa madre del foro pero usando harina de trigo normal..y ver las diferencias. para el proximo finde nuevo intento
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manolocordero
- Mensajes: 48
- Registrado: Jue 03 Abr, 2014 15:17
Re: Mi primer pan con masa madre
Al fin, después de ver muchos videos y leer el libro de Iban y el foro, a la segunda conseguí que mi masa madre se formase en condiciones.
Tras dos dias en el frigorifico, presenta este aspecto
El primer problema es el que se habla en un post: los dos primeros días con actividad y después nada. El problema es que mi masa madre era muy líquida. La segunda la hice siguiendo las indicaciones del libro, y haciéndola mas arenosa por decirlo de algún modo, mas sólida. Comencé el jueves santo y 6 días después ya funcionaba. Los primeros días olía peor que el primer intento, porque esta vez cerré la tapa. Así que al cuarto día pase a taparla con un trapo de tela, y funcionó perfectamente. Mi masa madre es 100% harina integral ecológica de El Amasadero y huele a fruta.
Mis tres primeros panes, muy seguidos, has estado sobrefermentados, como he podido leer hoy, porque seguí el video de Robin Food al pie de la letra, y deje casi 4 horas la segunda fermentación. La siguiente serán menores, hasta que le coja el punto.
El primer pan lo hice con la receta del video, que coincide con el libro, añadiendo 475 de harina de fuerza. Emplee la harina que venden en Lidl, marca Rivercote, que había utilizado en panes con levadura sólida. Como me quedó muy flojo lo hice en el molde y salió muy bueno. Después he leído que es posible que me pasase en el tiempo de fermentación, de ahí la falta de consistencia. Por falta de tiempo, la primera levación fue de unas 17 h en frigorífico.
El segundo y tercero los hice después de tener dos días la masa madre en el frigorífico, siguiendo el libro. Esta vez con harina de trigo ecológica del Amasadero, que no había utilizado nunca.
El resultado has sido sabroso aunque muy mejorable.
Tras dos dias en el frigorifico, presenta este aspecto
El primer problema es el que se habla en un post: los dos primeros días con actividad y después nada. El problema es que mi masa madre era muy líquida. La segunda la hice siguiendo las indicaciones del libro, y haciéndola mas arenosa por decirlo de algún modo, mas sólida. Comencé el jueves santo y 6 días después ya funcionaba. Los primeros días olía peor que el primer intento, porque esta vez cerré la tapa. Así que al cuarto día pase a taparla con un trapo de tela, y funcionó perfectamente. Mi masa madre es 100% harina integral ecológica de El Amasadero y huele a fruta.
Mis tres primeros panes, muy seguidos, has estado sobrefermentados, como he podido leer hoy, porque seguí el video de Robin Food al pie de la letra, y deje casi 4 horas la segunda fermentación. La siguiente serán menores, hasta que le coja el punto.
El primer pan lo hice con la receta del video, que coincide con el libro, añadiendo 475 de harina de fuerza. Emplee la harina que venden en Lidl, marca Rivercote, que había utilizado en panes con levadura sólida. Como me quedó muy flojo lo hice en el molde y salió muy bueno. Después he leído que es posible que me pasase en el tiempo de fermentación, de ahí la falta de consistencia. Por falta de tiempo, la primera levación fue de unas 17 h en frigorífico.
El segundo y tercero los hice después de tener dos días la masa madre en el frigorífico, siguiendo el libro. Esta vez con harina de trigo ecológica del Amasadero, que no había utilizado nunca.
El resultado has sido sabroso aunque muy mejorable.
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manolocordero
- Mensajes: 48
- Registrado: Jue 03 Abr, 2014 15:17
Re: Mi primer pan con masa madre
nemimc, tu pan se parece mucho al mío. ¿Cuantas horas lo has tenido en la segunda fermentación?nemimc escribió:Hola. Bueno mi primer pan fue uno de levadura. Luego me pase a intentar pan con masa madre. Tire a por esta receta que hizo iban mostrando los pasos en un video junto a David de Jorge:
PAN DE MASA MADRE NATURAL
475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.
EL primero que hice fue nefasto. La masa madre se volvio muy activa desde el sexto libra. Seguí los pasos del libro de Iban. Como no tenía suficiente para el pan tuve que alimentarla y no se si ahi meti la pata. El tema es que me quedo una masa liquida liquida cuando mezcle todos los ingredientes (no eche todo el agua de la receta). Lo intente amasar y amasar...y no hubo forma, desisti. Al final...se quedo una masa chata que no tenia solucion y pare el horneado
El segundo intento hice una masa madre 1:1:1 use los mismos ingredientes y ademas hice la autolisis. Aqui ya la cosa cambio. La masa era pegajosa pero manejable. Ya no se me escurria entre los dedos como en el anterior. Y consegui este pan:
Para mi gusto era un poco gomosa la miga. Y me cuesta un poco cortar las rebanadas. Tendria que haberlo dejado subir mas antes de meterlo al horno? O es cosa de la harina? En ambos use harina de fuerza. La proxima vez tenia pensado intentar esta misma receta o la basica con masa madre del foro pero usando harina de trigo normal..y ver las diferencias. para el proximo finde nuevo intento
Re: Mi primer pan con masa madre
Es verdad, si que se parecen y mucho.manolocordero escribió:
nemimc, tu pan se parece mucho al mío. ¿Cuantas horas lo has tenido en la segunda fermentación?
En ambos casos intente seguir las horas de fermentacion de la receta de Iban en el programa robinfood. Pero como tuve la experiencia del primer pan fallido con masa madre (Paso a llamarse ladrillo
porque entre en panico y al final para manejarla añadí algo de harina. No se que hice mal para que quedara tan liquida desde un principio. Use mismos ingredientes y cantidades) .... En la elaboracion me entraron dudas con los tiempos mientras hacia el pan. Dudaba si despues de hacer los plieges (despues de dos horas) tenia que tener lugar la fermentacion de 3 o 4 horas.Y como en el segundo intento a mi masa final le costaba pillar volumen considere dejar cuatro horas despues de los plieges. No crecio mucho a temperatura ambiente pero si gano un poco de volumen. En el horno crecio finalmente y se expandio bastante mas. A mi me pasa como a ti no quedo mal pero es mejorable en varios puntos.
Yo todo lo hice trabajando a temperatura ambiente. Excepto la masa madre que tenia en el frigo guardada...
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manolocordero
- Mensajes: 48
- Registrado: Jue 03 Abr, 2014 15:17
Re: Mi primer pan con masa madre
Bueno nemimc, pues seguiremos intentándolo. Creo que también me falló el amasado. Estoy revisando videos para tensar la masa y que adquiera la forma. A ver si con los siguientes.... Mucha suerte
Re: Mi primer pan con masa madre
muchas gracias! igualmente!!manolocordero escribió:Bueno nemimc, pues seguiremos intentándolo. Creo que también me falló el amasado. Estoy revisando videos para tensar la masa y que adquiera la forma. A ver si con los siguientes.... Mucha suerte
Lo cierto es que volví a intentarlo pero esta vez mezclando harinas de trigo normal (por lo que he visto en el foro la proporcion de proteina en la harina que tenia no seria considerada como harina panificable) y harina de fuerza, la harina integral la mantuve intocable. Y tambien retarde en la nevera durante la primera y la segunda fermentacion (por horarios) La miga me gustó a mas así. Lo que sigo luchando es por conseguir una corteza algo mas fina. Sige quedandome gruesa
. He leido en el foro acerca del vapor, la humedad de la masa...pero sigo leyendo para ver como proceder en el proximo intento. Sigue costando cortar el pan (por la corteza) casi necesito sierra electrica... Si en ese momento le doy a alguien en la cabeza creo que le hago chichon
La miga quedo muy similar en presencia pero a mi gusto quedo mucho menos gomosa. Ahora me doy cuenta que no hice foto y ya no hay remedio. Para la próxima
