Pan 100% centeno

[Azt3c]

Hoy intente hacer uno, pero a las apuradas y mediocramente, dado y echo
salio un pan mediocre.

500gm de harina de centeno gruesa
400gm de agua
1 clara de huevo
15gm de sal
10gm de levadura humeda
5gm de gluten

2hs en la nevera y luego 4hs a 25ºc de fermentacion
y lo estoy horneando ahora pero ya lo vi y salio plano.

hay alguna receta para hacer 100% con centeno molido grueso ?
se que nesesita mucho mas tiempo de fermentacion, para que las partes gruesas queden mas blandas y mas pegajosas y asi pueda tomar tamaño

para que sirve eso de poner harina y agua hirviendo ?

deberia dejar toda la masa afuera por mas de 12hs ?
o deberia dejarla unas 24hs en la nevera ?

[jaimeverrojas]

Hola estimados!!

Resulta que he estado viendo este vídeo, el cual me ha incentivado en empezar a hacer mi primer pan centeno, de hecho hoy comencé a hacer la Masa Madre!

http://www.youtube.com/watch?v=pzQnzLqQBcc

Bueno, me gusta innovar pero también preguntar... En la elaboración del Pan, cuando utiliza Harina de Centeno Blanca se podría cambiar por otro tipo de Harina tales como: de Arroz, de Garbanzos, de Arvejas, etc...


Bueno gracias!!

[Amparo Pêñuela]

Hola,me gustaría que alguien me muestre cómo se hace un pan con centeno integral, sin mezcla con otra clase de harina.
Un saludo y gracias

[Feland]

Hola a todos,

Más que una receta, quería hacer una consulta. La cuestión es que una de las recetas que más me gustan del libro de Ibán es la del pan de trigo con MaMa de centeno integral (aunque me gusta usar un poco más de cantidad que la que él usa), pero lo cierto es que los tiempos de fermentación no me encajan muy bien con mis horarios y he pensado en adaptarla usando un prefermento de centeno y levadura. Llevo un buen rato buscando por el foro pero en ningún sitio he visto si es posible hacer un pie de masa de centeno integral para usarlo en una hogaza de trigo. La receta (teórica) sería:

500 gr de harina (100 de esos gr centeno integral para el prefermento)
330-350 gr de agua (66-70 de esos gr para el prefermento)
10 gr de levadura fresca (entre 1 y 2 de esos gramos para el prefermento)
10-12 gr de sal (2-3 de esos gr para el prefermento)

Se mezclarían los ingredientes del prefermento con un ligero amasado, dejándolos fermentar a temperatura ambiente unas 4-5 horas o un día entero en la nevera. Luego vendría hacer la autólisis con la harina y el agua restante durante 30-60 minutos, incorporar el prefermento, la levadura y la sal, amasar y dejar fermentar una hora. Luego el formado y una nueva fermentación de unos 40-50 minutos. Para al final hornear.

La teoría me dice que debería salir bien pero lo cierto es que no estoy seguro y no sé si alguien me puede ayudar.

Gracias de antemano a todos.

[Dul]

En mi humilde opinión no veo por qué no. Al fin y al cabo, se podría considerar un prefermento como una pseudo MaMa porque te dará los matices que un pan solo con levadura no hará y podrás utilizar menos cantidad de levadura final en la masa. Un pan con prefermento, del tipo que sea, no es inferior a uno con MaMa. Adelante, prueba

Ah, una cosa, yo personalmente no le pondría sal al prefermento. Vamos, yo nunca lo hago así. Sólo harina, agua y un pelín de levadura. Hay un hilo que habla de los prefermentos. Quizás podrías echarle un ojo primero viewtopic.php?f=23&t=20&hilit=prefermentos

[Feland]

Si, precisamente de ese hilo saqué la idea y ya está hecha la hogaza. En cuanto a textura, forma, corteza, etc el pan ha quedado increíble (ha ayudado que finalmente la he metido en una cocotte porque se me adaptaba bien el tamaño), pero no he conseguido los matices de sabor que esperaba. La lógica me hace pensar que el problema está en la diferente consistencia entre el prefermento de centeno y la harina de trigo blanca (este también es el motivo por el que abrí un nuevo hilo y no lo hice en este, ya que no quería hacer un pan 100% centeno. No sé por qué me han trasladado de sitio ). El pie de masa de centeno, al 66-67% de hidratación tiene una consistencia similar a una biga al 50% de trigo blanco, pero sin elasticidad, por lo que teóricamente debería tardar más en fermentar y en coger los matices. Además le falta acidez y la intensidad del centeno fermentado durante unos días que tienes en una masa madre.

En cuanto a la sal, pretendía hacer un pie de masa para que no variar en exceso la consistencia final del pan, por lo que cogí una parte de todos los ingredientes.

En definitiva, esta hogaza mejora a la mayoría de los panes que he comprado (aquí en Galicia tenemos muy buen pan), pero le falta algo. La próxima vez usaré más agua y dejaré que repose en la nevera unas 24 horas y espero que mejore el resultado. Ya os iré contando.

Gracias por los consejos.

[SinclairsBakery]

100% Centeno

harina de centeno: 1704g
agua: 1176g
arrancador de centeno 100% hidratación: 120g
Sal: 33g

1. después de formar (semillas de alcaravea, harina de centeno, semillas de hinojo)
2. 16 horas más tarde (20C)
3. después de la cocción (207C - 40 minutos)
4. todavía un poco caliente

-Mark


nuevo video: https://www.youtube.com/watch?v=t0uKZT3 ... e=youtu.be

[Izaskun]

¡Preciosos Mark!
Este pan de centeno se ve bastante oscuro... ¿lleva algo de melaza negra (Treacle )? ¿Y el arranque, es con un solo paso? Gracias

[SinclairsBakery]

Izaskun gracias! Sí, el centeno es oscuro. La harina que uso es Montana Flour and Grain - "Organic Whole Grain Rye Flour".

La mezcla es bastante seca, así que usar el gancho para masa en mi mesa de mezclas. 2:00 velocidad 1, 2:00 velocidad 2.

[Izaskun]

Gracias Mark Dices que es una masa bastante seca... pues a pesar de eso han quedado fantásticos. ¡Qué suerte de harinas tienes!