Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[paniquesillo]

Hola antoniamez, bienvenida.
Dices que puedes tomar "pequeña espelta", pero si te refieres a lo que los franceses llaman "petit epautre" y que aquí llamamos escaña (Triticum dicoccum), entonces no es la espelta de la que trata este hilo, que es la espelta propiamente dicha (Triticum spelta). De hecho, se trata de trigos (y harinas, claro) bien distintas. Como dices que sólo puedes comer harina de sarraceno, garbanzo y arroz, es posible que estés evitando el gluten. Si es así, ten en cuenta que tanto la espelta de este hilo como la "pequeña espelta" contienen gluten.

[antoniamez]

Gracias paniquesillo por tu respuesta, puedo tomar harina de pequeña espelta y la podría unir con harina de trigo sarraceno pero ya veo que este no es el hilo... a ver si lo encuentro.

[Veros]

buen día,
yo también me he animado con la espelta. Hice la receta de paniquesillo sólo que para el poolish usé harina integral de espelta y para el siguiente paso, harina de espelta normal.
Dejé el poolosih toda la noche en la nevera y luego fermentó aparentente bien. Amasé como se indicaba en la receta. Y el resultado final fue un pan muy sabroso. Pero de todas maneras creo que hay algo que no estaba demasiado bien porque la masa ya había duplicado su volúmen y como no quería que sobrefermentara, la preparépara llevar la hogaza al horno. Pero estaba como húmeda y no podía hacer el corte para que greñe. En resumen, no sé si tendría que haber esperado mas tiempo o si esto es normal para una receta así.
Os paso un par de fotos para que me digáis vuestra impresión

[paniquesillo]

Veros, no me ha quedado claro qué receta has seguido ...

[Veros]

he intentado hacer esta receta:
Poolish: 240 gr espelta blanca, 240 gr agua, 2 gr levadura fresca. Fermentar al menos 12 horas (yo lo dejo habitualmente toda la noche, incluso 20 horas en mi cocina que está a 10-15ºC).
Masa: todo el poolish, 360 gr de espelta blanca, 210 gr de agua, 12 gr de sal y 9 gr de levadura fresca.
Amasado: francés y no exhaustivo, creo que es mejor aplicarse en los pliegues.
Autolisis: no hay.
Primera fermentación: 2-3 horas dependiendo de la temperatura. Yo le doy 3-4 pliegues.
Preformado: no hay.
Formado: humedecer la encimera con agua, poner la masa encima. Las manos tienen que estar mojadas (yo las sumerjo en un cuenco). Con el canto de las manos “cortar” un buen trozo de masa, separarla del resto, coger la porción con las dos manos, estirarla a vuestro gusto (como si de chapatas se tratara, pero estirando un poco más) y ponerla sobre papel de hornear. Con el agua, la masa no se pega a las manos.
Segunda fermentación: como 1.5-2 horas, dependiendo de la temperatura, hasta que casi hayan doblado su volumen.
Horno: espolvorear las piezas con sal gruesa y alcaravea. Por lo demás, el mismo procedimiento que con el pan anterior, pero conviene no pasarse en la cocción, ya que queremos una miga húmeda.

[paniquesillo]

Aaaahhhh. Has hecho seelen, pues. Esos panes no se greñan, así que no te preocupes por eso. Y se les suele dar forma alargada. Lo que me extraña es el color amarillento del pan ... pero si quedó rico, eso es lo importante!

[Veros]

pues nada, todos los caminos conducen a Roma , muchísimas gracias paniquesillo

[jordi rubis]

Soy nuevo en esto del pan y me gusta mucho el pan de espelta y necesitaría si alguien me puede ayudar y decirme la receta que utiliza, la que utilizo yo no me acaba de gustar. Alguien me la puede pasar y darme algún consejo de como hacerlo, quizá sea ese el problema. No lo se.

[Izaskun]

Hola Jordi rubis, bienvenido

A modo de información, decirte que es imprescindible leer con atención LAS NORMAS DEL FORO - LÉELAS ANTES DE PARTICIPAR, POR FAVOR, ya que nos ayudan a ubicarnos mejor y a movernos con más comodidad y cierto por este lugar ya tan lleno de información y usuarios.

Cuando las leas verás que antes de preguntar se tiene que "explorar" por la extensa información que ya hay escrita por aquí, así evitamos repetir hilos ya abiertos, lo mismo que reiteraciones explicando lo que ya está explicado mil veces y también evitamos que los moderadores tengamos que andar continuamente moviendo mensajes de un hilo a otro para ponerlos en su lugar adecuado.
Por ejemplo, tenías este hilo de los panes de espelta un poco más abajo de donde has abierto innecesariamente el tuyo. Así que ya ves, sólo es cuestión de emplear unos pocos minutejos en mirar y leer la lista de hilos que ya hay abiertos para ver rápidamente el hilo que un@ está buscando, sin necesidad de preguntar abriendo otro nuevo.

Pero no te preocupes, todo esto lo vas a dominar en unos pocos días de "entreno" es normal que al principio uno se aturulle con tanto hilo pero cuando le cojas el tranquillo verás qué sólo es cuestión de fijarse un poco.

¡Venga, bienvenido de nuevo y a darle fuerte a los panes de espelta!

[Abelsierra]

Pan de espelta blanca. Para 3 piezas:

1 kilo de harina de espelta blanca, 600 ml de agua, 20 de sal, 5 de levadura fresca y 200 de masa madre de trigo t80 (se podría haber hecho con masa madre de espelta). Amasado de unos 10 minutos (2 en lenta y 8 en rápida). 4-5 horas de fermentación en bloque con un par de pliegues intermedios. División en 3 piezas. Preformado. Formado y fermentación final de unos 45 minutos. Creo que ha greñado tanto porque tal vez lo he metido en el horno un poco joven. En lugar de 45 minutos tal vez 1h o 1h15 hubiera sido más apropiado.