Pan sale de banetton con cortes radiales

[Panciencia]

Buenas noches doctor, antes hacía mis panes de MM en un bol-ensaladera, sin problemas y tras cambiar a un banetton de pulpa, la masa sale de ahí con cortes laterales de arriba abajo, que luego en el horno se abren como greñas accesorias. La primera vez pensé que eran desgarros en la masa, porque se me había pegado a la mano en el formado. Pero hoy, en un segundo intento y tratada con toda delicadeza la masa, vuelve a pasar lo mismo. Con la misma masa he formado panecillos y han salido bien. O sea, cabe pensar que no es la masa sino el recipiente . ¿Alguna idea o solución?. El pan está muy bueno, pero es que lo miras y es como si le hubieran dado latigazos...., ¿qué le pasa doctor?. ¡Bienvenidas vuestras opiniones!.
Primer pan

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Segundo pan con el mismo síndrome del banetton

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[dijiguti]

Hola Panciencia!

Bajo mi humilde opinión (a mí me ha pasado alguna vez algo parecido), dos opciones (la segunda es similar a la primera):
- El pan ha estado poco tiempo en 2ª fermentación y ha explotado en el horno.
- La harina que has usado tiene mucha fuerza, ha estado poco tiempo en 2ª fermentación y el pan ha explotado en el horno.

A mí las baguettes alguna vez me han explotado por no entrar justas de fermentación. Pero claro, no con estos "latigazos".

Un mal formado también podría ser la causa.

Si quieres poner qué harina has usado y tiempos de fermentación... y ya puestos: temperaturas y tiempos de cocción...

A ver si algún forero con más experiencia te dice algo.

Un saludo,

David.

[Panciencia]

¡Hola dijiguti!. Los dos panes están hechos con la misma fórmula y harinas. Las grietas o cortes en la superficie del pan, están presentes en el momento en que sale del banettone, cuando lo saco para pasarlo al horno, no es que greñe por ahí directamente. Mira a ver que te parece la fuerza de las harinas y los tiempos.
He puesto:
* 500 gr harina de trigo: 300 gr panadera y 100 gr fuerza eco, las dos del amasadero y 100 gr harina centeno blanco con germen RdS.
* 30% MM de trigo refrescada con trigo fuerza eco al 100% de hidratación y bien activa.
* 66% agua
* 2% sal
* 0,2% levadura fresca.
Temperatura ambiente: 22ºC
Autólisis de harina y agua: 45 min
El primer pan retardado en frío en primera fermentación: 9h (tras 3h de levado a Tª ambiente) y 3h de segunda a Tª ambiente.
El segundo pan en método directo: 1ª fermentación 4h 2º fermentación 3h. Preforma en barrote y tras 10 min formado enrollando masa en 3 pliegues sucesivos, como para hacer panecillos, no digo que tenga buena técnica, puede ser perfectamente un mal formado. A lo mejor, podría formar en hogaza, que es más fácil y meter así en el banetton, que se expanda hacia los lados, a ver que pasaba, esto ya me lo habían aconsejado .
Horneado en olla de hierro fundido a tope de temperatura del horno (200ºC, no da más): 50 min, 25 min tapado y 25 min destapado.
Bueno, a ver que se te ocurre con estos datos y ¡muchas gracias!.

[Gloria Bendita]

Hola , ¿ y no será porque hallas puesto mucho vapor, porque a mi me ha pasado, que por exceso de vapor con buen formado y buen greñado
se me ha abierto como a ti por medio de las greñas, y con la misma masa y el mismo formado y menos vapor, o menos tiempo de vapor me han salido bien, también puede ser porque la masa está muy fría y necesite más tiempo de 2º levado, al menos eso pienso yo humildemente.
Un saludo y que te salgan hermosos panes. Gloria, PAZ Y BIEN

[Panciencia]

Gloria, gracias por preocuparte. Te cuento, el pan salía así del cestillo, antes de meter en el horno. O sea no eran "roturas" tras la cocción. Lo he solucionado, y ¡mea culpa, de no ponerlo aquí antes!, bajando la hidratación de la masa. Con un 60% de hidratación ya no pasa, claro que menos hidratada, al ser más manejable la masa, el formado me sale mejor y todo debe influír. O sea, todo es PAN y CIENCIA y EXPERIENCIA.

[Gloria Bendita]

Hola Panciecia, otra vez, perdona si soy pesada pero no es esa mi intención.
Pues a mi con una hidratación del 66% o 65% también me ha pasado, y a veces por una harina floja, o un golpe de calor, puede pasar también,
yo he sacado del baneton un pan ya con grietas antes de meterlo en el horno, pero tambien te digo que la miche poilâne tiene una hidratación muy alta y no se le hacen grietas, pero si está sobre- fermentada la masa, es fácil que se le hallan formado esas grietas, ya antes de hornearlas.
Un saludo de : Gloria PAZ Y BIEN

[Panciencia]

No eres nada pesada. Agradezco que compartas tu experiencia, pues es la forma en que todos podemos aprender. Puede ser sobrefermentación, aunque no pensaba en ello, pues el pan con grietas no se desinflaba y crecía bastante en el horno. Y la Miche, pues no me he puesto con ella, ya os contaré.

[PanAceiteYSal]

A mi me encantan tus panes Panciencia. Yo creo que lo que te pasa con el pan es que eres una auténtica experta ya y formas perfectamente, y conoces los tiempos de fermentación perfectamente y seleccionas con acierto las harinas y horneas aún mejor. Resultado... que los panes explotan de puro arte y no tienen bastante con la sencilla greña para agradecerte que los trates tan bien.

Si los pusieras a la venta, la gente disfrutaría cortando los trocitos tostados de esas greñas con las manos y comiéndolos. De todas las greñas, las previstas y las imprevistas. Deja que siga explotando el pan así. Son un primor.

[Panciencia]

¡Qué palabras tan bonitas PanAceiteySal!, gracias por tus alabanzas , pero ¡exageras un montón!. Solo intento hacer los panes, como todos los que estamos aquí, cada día un poco mejor.