Diario semanal panadero 09.06-15.06.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Miriam771]

Pan de molde de Jon Kepa con roux.
Fue hacerlo la primera vez, y volverme adicta a él.

[manolocordero]

Bueno, pues mi fin de semana ha sido para intentar hacer el reto de junio y de paso intentar hornear pan con harina de panadería de El Amasadero, ya que no he conseguido en mis dos intentos anteriores hacer pan con harina de panadero blanca.

El proceso que he seguido en paralelo para los dos panes ha sido partir de una Masa Madre de Centeno y crear la bola con 20 gr de mi MM, 100 gr de harina (centeno o Tritordeum) y 60 gr de agua. Al dia siguiente 165 gr mas de harina (centeno o Tritordeum) y 205 gr de agua. Cuando daba indicios de buena actividad lo he mezclado con las harinas previa autolisis.

Mi primer problema, cuando hago autolisis a las harinas de panadería de el Amasadero, solo la que se llama harina de panadería (de trigo blanco, no integral), esta se vuelve un chicle que no admite mezcla con la Masa Madre. La de Tritordeum sin embargo, tiene una textura genial que parece que va por buen camino. Uso agua, no zumo de naranja. entendí entonces que la receta del reto de junio decía que para un kilo de harina tendría que hacerla con medio litro de agua, para usar después 150 gr de zumo de naranja, pero no conseguía humedecer toda la harina con tan poca agua. Así que terminé por incorporar otros 150 gr de agua. Después de mezclar todo, lo meto en el frigorífico sin amasar.

Al día siguiente, saco a las 16 horas las dos masas y las meto en el horno para mantener algo de frescor y que atemperen poco a poco (le he dados dos pliegues en el frigorífico por la mañana). Doy algo de amasado para ver si mejora la forma. Los meto en el banetonne el de Tritordeum y en un molde el de harina blanca (es un chicle elástico imposible de amasar) y a la hora y media al horno.

Para mi sorpresa el pan de Tritordeum no sube y se queda crudo al final, pero el pan de harina blanca sube tanto que llega hasta la resistencia superior y se quema mínimamente.

Según mi mujer, este pan, que tenía camino de ir a la basura, ha sido el mejor que he hecho. Está muy rico, con una miga abundante muy suave y esponjosa. Lo tomamos tostado en rebanadas de un centímetro, ye está genial.

No se que hago mal con esta harina, porque intento seguir la receta del libro de Yban sobre pan con MM y no hay forma, no consigo poder amasarlo.




Esta semana intentaré un nuevo pan de Tritordeum para el reto.

[jacint]

¡¡VAYA PLANCHA¡¡

Tengo un amigo que trabaja en una empresa de suministros de hostelería y como hace tiempo que voy detrás de una plancha de acero, se me ocurrió preguntarle y me dijo que tenían planchas viejas que no gastaban. Me dio una que entraba en mi horno y que pesaba un montón.

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Me fui todo contento a casa pensando que me había ahorrado una pasta y con la ilusión de estrenarla.
Tengo piedra de hornear, sin embargo me gusta utilizar cazuelas pues el pan queda con mejor color y se abre bastante mejor que con la piedra pese a utilizar piedras volcánicas, spray e incluso tapar con cinta de alumino la salida de aire del interior del horno. El problema es que no caben 2 cazuelas en el horno al mismo tiempo y pensé que con la chapa, tan bien que habláis de ella, ya estaba solucionado.
Hice dos panotes con un 25 % de harina de freir pescado y el resto panadera, con 20% de mm.
Con vapor y con mi recien estrenada chapa seguro que triunfo.
A los 20 minutos ya se habían expandido bastante bien, eso pintaba de maravilla.

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Se me ocurre mirarles el culo y......

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Releyendo el tema he visto que vuestras chapas tienen 6 o como máximo 8 milímetros cuando la mía tiene 12, así que solo me sirve para hacer pizzas en 6 minutos, la base tostadita y el relleno tierno.
Me tocará comprarme una chapa, vaya plancha¡¡

Saludos.

[JLAbad]

No se que hago mal con esta harina, porque intento seguir la receta del libro de Yban sobre pan con MM y no hay forma, no consigo poder amasarlo.

Hola manolocordero,
tranquilo que no estás haciendo nada mal; pero puedes probar a hacerlo diferente a ver si te encuentras más cómodo. Echa la masa madre en un bol y una buena parte del agua de la receta sobre esta masa madre y remueve bien. Casi haz una disolución de masa madre Luego añade la harina restante, ya sea tal cual o si viene como fruto de una autolisis. Como prefieras.
Mira a ver qué tal te encuentras de cómodo con la hidratación y esa harina en concreto. No absorbe tanta agua como otras y puede ser eso lo que te esté despistando.

Saludos,

Jose

[JLAbad]

Hola a todos,
pueees pan negro de Hamelman.

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Saludos,

Jose

[Cumanés]

No se que hago mal con esta harina, porque intento seguir la receta del libro de Yban sobre pan con MM y no hay forma, no consigo poder amasarlo.

Hola manolocordero,
tranquilo que no estás haciendo nada mal; pero puedes probar a hacerlo diferente a ver si te encuentras más cómodo. Echa la masa madre en un bol y una buena parte del agua de la receta sobre esta masa madre y remueve bien. Casi haz una disolución de masa madre Luego añade la harina restante, ya sea tal cual o si viene como fruto de una autolisis. Como prefieras.
Mira a ver qué tal te encuentras de cómodo con la hidratación y esa harina en concreto. No absorbe tanta agua como otras y puede ser eso lo que te esté despistando.

Saludos,

Jose

Además de este buen consejo Manolocordero , estaría genial que nos pusieras exactamente las cantidades de Harina y agua usadas, ya que yo al menos no lo tengo claro. Lo digopara descartar un exceso de hidratación.

y si pones la foto un poco más grande

[Cumanés]

El pan de esta semana.

100% Harinas (90% T65 Bio y 10% harina malteada ahumada al roble, de Bacheldre)
15% MaMa 100% hidratación
75 % Agua
2% Sal

en total 1,4 Kg de masa. Al horno en Cocotte

Con los calores ya voy bajando el % de MaMa. Primera fermentación en bloque de 3,5 horas, con pliegues cada 30 min, y segunda en nevera de 10 horas.

Rico Rico

[manolocordero]

No se que hago mal con esta harina, porque intento seguir la receta del libro de Yban sobre pan con MM y no hay forma, no consigo poder amasarlo.

Hola manolocordero,
tranquilo que no estás haciendo nada mal; pero puedes probar a hacerlo diferente a ver si te encuentras más cómodo. Echa la masa madre en un bol y una buena parte del agua de la receta sobre esta masa madre y remueve bien. Casi haz una disolución de masa madre Luego añade la harina restante, ya sea tal cual o si viene como fruto de una autolisis. Como prefieras.
Mira a ver qué tal te encuentras de cómodo con la hidratación y esa harina en concreto. No absorbe tanta agua como otras y puede ser eso lo que te esté despistando.

Saludos,

Jose

Muchas gracias Jose,

Coincide con la forma de hacerlo de este video que busqué para hacer el reto mensual http://www.youtube.com/watch?v=2vLrnMGuZrw. Mi siguiente intento será así.

A ver si controlo, porque el pan ha salido muy bueno sin amasar ni nada, muy suave y esponjoso, casi como un pan de molde. Si me sale bien pero el sabor no es el mismo, mi mujer me obligará ha seguir haciendo mal la receta

[PanAceiteYSal]

Pan con harina de khorasan o kamut como se la conoce. Con algo de harina de fuerza, sobre un 30%, la mitad de ella en la masa madre. Un 30% de MM y un 70% de hidratación total. 40 minutos de autólisis y unos 10 minutos de bertinet en dos tandas casi seguidas. 4 horas primera fermentación y una hora en segunda. 55 minutos de horno.