Pan 100% centeno

[olivagut]

Buenas, estoy siguiendo la receta del libro de Iban. El pone como orientacion que a las 21:00 se prepara la primera mezcla de mm hasta las 9 de la mañana que se hace la segunda mezcla. Osea 12 horas.
¿Son necesarias esas 12 horas o ahora con el calor puedo acortar estos plazos? Es he hecho el primer refresco a las 12:00 y me gustaria poder hornear esta noche.
Gracias de antemano!

[JLAbad]

Hola Olivagut,
seguro que con la temperatura ese tiempo puede reducirse. Lo importante es que burbujée bien, pase la prueba de flotabilidad y siendo centeno, que esté bien acidificada para prevenir posibles problemas posteriores.

Saludos,

Jose

[olivagut]

Muchas gracias por la ayuda JLAbad, lo deje desde las 12 hasta las 18:30, hice el segundo refresco de la receta y a las 21:00 estaba ya a tope como una mousse. Hice la prueba de flotacion y perfecta.
Asi que hice la mass final y ya lo tengo en los moldes hasta que esten listos para entrar al horno.
Es mi primera vez con el centeno a ver si no me la juega!!
Gracias por todo!

[olivagut]

Bueno este es el resultado de mi pan 100% centeno con la receta del libro de Iban.
Lo dejare reposar hasta mañana y ya lo probare, le veo la miga un poco húmeda (aunque no se si eso es normal en este tipo de pan).

[JLAbad]

Hola Olivagut,
tienen muy buen aspecto Lo de la miga húmeda es normal en el centeno, pero lo adecuado habría sido que lo dejaras reposar sin abrir al menos un día. Dos días habría sido mucho mejor. Y tres días, ¡la locura!

Saludos,

Jose

[PanSinMiedo]

Hola a todos, ahora que estoy de vuelta por Inglaterra y aquí la harina de centeno se encuentra hasta de marca blanca en el super, me he decidido a probar y he estado mirando los hilos sobre el centeno de este foro.
Me ha quedado claro que la MM es prácticamente imprescindible, y me he puesto a ello, pero mientras tanto he estado echando un vistazo a recetas con levadura y una me ha llamado la atención porque la cantidad de levadura que pone me parece una auténtica salvajada (10g de instantánea para 500g de harina). No sé si es que la harina de centeno responde de otra manera, o si el autor busca un simulacro de acidez de MM. Ni idea.
Y lo otro es que, precisamente con semejante cantidad de levadura, sugiere dejarla fermentar 8 horas o toda la noche (no dice en la nevera).

La cuestión es que la he hecho tal como pone. Lleva solo una hora y ya echa un pestazo a vino barato que tira para atrás! ¿Qué hago, la tiro a la basura o es normal?

La receta está aquí: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/rye_bread_87040

Saludos y gracias

[gonz]

Hola a todos

Tengo un ligero problemilla con mi pan. Acabo de hacer pan 100% centeno con MM, y al sacarlo del horno, he visto que se ha caido un poco. Y no sé a que podría ser debido. Os doy más datos.

He usado la receta de Ibán, utilizando misma cantidad de MM de centeno integral, misma cantidad de agua y misma cantidad de centeno blanco (480 gr de cada uno de ellos). Como no he usado levadura, la última fermentación, en el molde, ha sido de unas seis horas y media. Luego la he puesto en el horno a máxima potencia durante los 10 primeros minutos (en el horno había puesto un cuenco con agua para crear vapor, y luego he bajado a 200 grados durante unos 50 minutos.

He de decir, que mi horno es bastante antiguo y la puerta no es muy estanca que digamos, además durante los primeros 10 minutos he tenido que abrir la puerta unas 3-4 veces.

Si necesitáis más datos, sólo decídmelo, por favor.

¿Alguien podría ayudarme? A ver si logro saber que he hecho mal.

Un saludo
Gonzalo

[jezulee]

Hola chicos, aquí ando liado con el 100% centeno desde que los Reyes me trajeron varias harinas entre ellas una blanca de centeno de la tienda Rincón del Segura.

Viendo el pan de Olivagut me viene perfecto sus fotos. A mi me sale bastante más moreno porque en el segundo refresco de la masa madre utilizo integral en vez de blanca (mi mm tambien es 100% integral). Pero el tema es que al fermentar en el molde sube perfectamente hasta doblar su tamaño alcanzando el borde. Durante el horneado y sobre todo con el primer golpe de calor fuerte se mantiene arriba e incluso se abomba. Pero al apagar el horno pasados los 50-60min, la corteza superior se va hundiendo. Horneé anoche y esta mañana tiene una corteza cóncava hacia abajo en vez de convexa o al menos plana.

Es el tercero que hago y a los 3 les ha pasado lo mismo. El primero salió bastante crudo y la miga estaba reposada abajo, con una capa de aire entre la corteza y la miga. El segundo si estaba cocido y a los dos días estaba riquísimo pero con la corteza hundida. Este aún no le he abierto pero me temo que va a salir igual. Ricos están, pero me da pena que no mantengan esa forma tan bonita para que también entren por los ojos.

Es un tochaco, lo se. Pero quería explicarme bien para ver si encontráis el problema. Uso la receta del libro de Iban.
A ver si podéis darle mejor cara a mi pan

Un saludo


EDITO: Veo que justo el mensaje de arriba de Gonz dice lo mismo. A ver si alguíen nos echa una mano.

[desayunando]

El primero salió bastante crudo y la miga estaba reposada abajo, con una capa de aire entre la corteza y la miga.

Hola Jezulee, eso ya le ha pasado a más gente (a mí, ejem, unas cuantas veces) y se ha hablado de ello en el hilo La cueva del panadero. En los panes con alto porcentaje de centeno es fácil que suceda, se puede prevenir usando una masa madre algo más ácida, que haya madurado más tiempo. Yo para los panes 100% centeno la dejo a veces hasta casi 24 horas, y salvo raras excepciones me ha dado buen resultado. Lee el hilo que te he dejado antes, allí hay más detalles. Un saludo

[Izaskun]

la miga estaba reposada abajo, con una capa de aire entre la corteza y la miga

Hombreeee nuestro viejo conocido Starch Attack