Diario semanal panadero 07.07-13.07.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[paniquesillo]

Pues probando la rimacinata de El Amasadero. 80% rimacinata, 20% harina normal (prefermentada en MM). 75% de hidratación, 5% de sésamo, 5% chía. 3 horas primera fermentación, y unas dos horas de segunda. Riquísimo, oiga.

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[Abelsierra]

40% masa madre de trigo t80, 50% florencia aurora (trigo local integral de fuerza molido a la piedra) y 50% blat de cor (kamut local molido a la piedra). Muy sabroso.

[Izaskun]

Abelsierra tengo Florence Aurora blanca e integral de Pep Mestre, pero él no me supo decir la fuerza de estas harinas ¿Tú lo sabes? ¿A cuáles son equiparables? Gracias

[Abelsierra]

Esta es de Gallecs, no es de Pep Metre. Es integral, pero no dice la extracción, y molida a la piedra. Es más oscura que la T80 Moulin de Colagne, y más clara que una integral que tengo por allí, por lo que interpreto de debe ser una T110 más o menos. En la bolsa dice que tiene una W de 350-400. Me lo puedo llegar a creer pq ha chupado mucha agua. La hidraté al principio al 75% y parecía al tacto como si hubiera hecho una masa blanca al 60%. Le tuve que acabar subiendo la hidratación al 80% y sin problemas.

[Jon Kepa]

Buenas.

Esto es de ayer pero ya no tuve tiempo de ponerlo, dos batards de trigo, centeno y tritordeum que es una mezcla que no había hecho nunca, además también hice un soaker de semillas y se lo metí.

100% harinas (20% tritordeum - 20% centeno integral - 40% tradicional zamorana - 20% fuerza)
75% agua
17% semillas
20% mm T80 al 100%
20% cucharón trigo y centeno integral al 70%
2,2% sal

Saludoss.


Trigo, Centeno y tritordeum 009 por saezluzon, en Flickr

Trigo, Centeno y tritordeum 005 por saezluzon, en Flickr

Trigo, Centeno y tritordeum 035 por saezluzon, en Flickr

[Izaskun]

Thanks Abelsierra

[jordipa]

vaya rimachinataozú que te has marcado Paniquesillo!… olé…
Izaskun, a mi el Pep Mestre me comentó una vez " no se decirte la fuerza de las harinas, pero una vez vinieron de la universidad de Lleida y ensayaron con la Florence Aurora y la W salia mas allá de 400"…. pues eso….

[jordipa]

QuarkBrot de Centeno y Trigo. Ensayando acabados… En su hilo

[MMF]

Qué de días… o semanas mejor dicho, sin aparecer por aquí. Bueno, intento retomar la normalidad y comparto con todos vosotros mis últimos panes. Son alrededor de tres kilos de masa que horneé esta mañana y que ahora no quedan ni las migas. Todos fueron panes para compartir, pero me quedé con dos de ellos, uno de semillas y otro de aceitunas negras con aceite de oliva y hierbas provenzales. Están hechos a partir de una misma masa que he dividido en tres partes; una de ellas quedó blanca, a otra añadí semillas y otra con aceitunas. Llevan harina panadera de El Amasadero, T/80 de Moulin de Colagne y un pelín de centeno, también de Moulin de Colagne. Hidratación total del 67% y retardados.
De la hogaza y los batard no hay miga, y bien que me hubiera gustado verla, pero no ha sido posible.

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