El pan - Jeffrey Hamelman (Bread, en inglés)

[Guillermo]

Tu primera interpretación me parece refleja lo que el autor quiere decir:

1º Amasado
2º Fermentación en bloque de 2 horas
3º 3 pliegues cada 20 minutos
4º Reposo de 2 horas más

lo que quizá no queda muy claro en la explicación previa que proporciona.
No parece mucho tiempo de fermentación teniendo en cuenta la escasa proporción de levadura.

[lgcalvo]

Hola a todos y todas:

Aprovechando los dos últimos mensajes en este hilo en los que se señalaban dos erratas en el libro, ponemos a vuestra disposición una (incompleta, por naturaleza) fe de erratas, en la que hemos compilado todas las detectadas hasta la fecha a lo largo de las 3 ediciones. Seguro que habrá más escondidas. Seguimos a la caza y captura.

Las podéis descargar aquí

Esperamos que os resulten de utilidad

¡Salud y buen pan!

[Emma_83]

Vengo a preguntar si alguien ha hecho el pan de suero de la página 292. La receta pone que la masa es bastante blanda y con poco desarrollo del gluten y a mí me ha salido todo lo contrario, súper dura y más tiesa que una vela

[ojoavizor]

Hola a todos. Soy nuevo en el foro y tengo muy poca experiencia haciendo pan. No obstante es algo que me gusta cada día más. Ya sobre el miércoles comienzo a pensar qué receta/s haré el fin de semana...

En la actualidad tengo tres libros. Este de Jeffrey Hamelman, el de Iban (Pan Casero) y la Biblia del Pan de Rose Levy Beranbaum. Me gustaría comprar alguno más, pero quizás más adelante (mi pareja ya empieza a mirarme raro ). Para mi, como novato, el combo Pan Casero-Pan ha resultado muy provechoso. El primero es genial para la gente sin ninguna experiencia, pero a medida que vas haciendo tus pinitos y el hambre de pan e información aumenta, el segundo resultó para mi de gran utilidad.

Yendo al grano. Mi duda es sobre las proporciones de agua de las formulas del libro de Hamelman. La cuestión es que he realizado ya algunas de las recetas del libro, pero cuando respeto el porcentaje de agua que indican las recetas, la masa me sale demasiado húmeda y me cuesta mucho trabajarla. En cambio, disminuyendo un poco la cantidad, todo es más fácil y el pan sigue estando muy rico. He estado por ahi leyendo, y según parece las harinas en Estados Unidos tienen por lo general una mayor fuerza, por lo que entiendo que requieren más agua. Yo en cambio, por lo general, uso harinas de El Amasadero.

¿Puede ser entonces que los porcentajes del libro estén adaptados a las harinas de Estados Unidos, o se ha tenido en cuenta la diferencia con las harinas comunes por aquí para la edición española del libro? ¿O puede ser que todo sea causa de mi falta de experiencia?

Gracias

[JLAbad]

Hola ojoavizor,
aquí o allá, las harinas no tienen mucha idea de fronteras y paises. Las harinas son eso, harinas Aunque nos limitaramos a las harinas cercanas, a las que podamos identificar como "de aquí" la variabilidad es muy notable entre unas y otras. Un trigo integral o una harina panadera de un productor puede tener poco que ver con la de otro. Incluso puedes encontrar variabilidad entre distintas partidas dentro del mismo productor.

Mira más las recetas como métodos que como elementos exactos.

Saludos,

Jose

[ojoavizor]

Mira más las recetas como métodos que como elementos exactos.

Gracias Jose por tu rápida respuesta. Entiendo la filosofía detrás de tu afirmación y envidio a los expertos que podéis ponerla en práctica. Pero a los novatos nos cuesta un poco más... Por eso preguntaba, para ver si otr@s forer@s que hubieran hecho ya recetas del libro podían contar su experiencia al respecto.

Saludos,

[JLAbad]

Hola de nuevo Ojoavizor,
no soy experto. Sólo que posiblemente llevo más equivocaciones a mis espaldas

Con respecto a las recetas de este libro, pues a mi hay algunas en las que los números me resultan exactos, otras me falta de algo o me sobra de otra cosa, pero es sólo eso, cuestión de cogerle el tranquillo a los ingredientes que usamos e interpretarlos, más o menos, con lo que nos cuenta el libro.

Saludos,

Jose

[ojoavizor]

Gracias Jose por compartir tu experiencia. Prometo equivocarme mucho a partir de ahora

[JLAbad]

En cada equivocación, aprendemos muchas cosas. Apunta cada una de las cosas (aunque sea mentalmente), las cantidades, qué utilizas y como. Te sorprenderás al ver que mínimos cambios tienen resultados enormes.

Saludos,

Jose

[DayDreamin]

Estoy leyendo el libro... y ni a mis apuntes, libros y códigos de mi carrera los subrayé tanto. Le estoy cogiendo un cariño al libro... lo único que hecho en falta es más información sobre las harinas, sobre todo en las distintas recetas. Aún estoy leyéndolo pero parece pretender que podemos utilizar una clase de harina para todas las recetas, y que lo que importa es nuestra manipulación a la hora de hacer el pan. Sí, hace menciones a una harina con baja proteína o mucha proteína, pero creo (si no me equivoco) que no indica que harina es mejor utilizar en cada receta y por qué...