El pan/masa no sube

[crisbalda]

Hola a todos!!! SOS, Please! !. Tengo una preciosa masa flexible en mi nevera que ha pasado toda la noche, pero que no ha crecido. Y es que des pues de los amasado (dos con Tmx y dos con pliegues y con sus descansos), se me olvido dejarla una hora antes de meter la al frío y la metí directamente.
La masa la he hecho con masa madre (150gr), 500 de harina y 310 de agua.
como puedo recuperar la? ?? La saco del frio y hago una fermentación de 4 horas como si estuviese haciendo el pan todo seguido, formar y otras dos horas???.
Me da tanta pena perderla! !!
Gracias por adelantado!!!

[cucablacko]

Hola crisbalda... no te preocupes si la masa no sale y la tienes que tirar. A lo largo de tu vida tendrás que tirar muchas jajaja!!
No te frustres, si no sale, la siguiente saldrá.

Tienes que aportar más datos: Tipo de harina, hidratación que le das, levadura (tipo de levadura y cantidad), temperaturas...

[crisbalda]

En mi casa no se tira na!!!... llevo como 7 u 8 hogazas experimentando y alguna ha ido al horno con poca fe pero luego el resultado ha mejorado...¡¡ aunque sea nos lo comemos para tostadas!!!
Te cuento... la harina es harinola de trigo blanca de un obrador con el que ellos hacen el pan y pasteles. La masa madre, refrescada al 100% y con el último refresco de 4 horas, que estaba en pleno apogeo. La temperatura, pues creo que mi frigo esta al 6 grados, y fuera... pues ayer en Bilbao estábamos a 30 y pico grados. ..je, je, mucho más no te puedo decir... la semana pasada hice le pan con la receta de Ivan pero todo seguido. Y salio buenísimo y precioso... y esta semana, por adaptarlo a mis horarios pues la he pifiado... pero esta mañana estaba la masa tan elástica, que me da pena tirarla!!.

[cucablacko]

¿Hiciste la prueba de flotabilidad de la masa madre? Quizás no estaba en su mejor momento aunque pareciese que sí...
Otra cosa no se me ocurre...
Quizás... ¿Qué receta estas usando? Cantidad de MM, harina, agua...

[crisbalda]

Pues no... son tantos pasos... tengo casi un cronograma... que si la autolisis de la harina y el agua, que si los plegados y descansos... igual tienes razón... estaba muy esponjosa y con burbujas bien gordas... pero igual no estaba perfecta...
yo pensaba más que en realidad no habría fermentado... que la había adormilado antes de empezar la fermentación al meterla en frio... por eso pensaba que igual ahora la podría recuperar con unos plegados y como quien dice, volviendo a empezar, esperando 3-4 horas, formado y dos horas más... qué t parece? o me pasaré de fermentación?

la receta es la del libro de pan con masa madre... 150 mm , 500 harina y 310 de agua.

gracias por todo!!

[crisbalda]

Pues al final, ¡¡no quedo tan mal!!. No subió mucho pero tenia sus alveolos y todo. .. así que ya he apuntado en rojo lo de la hora de reposo que me faltaba..¡¡. este fin de semana seguro que sale mucho mejor!!.

[ojoavizor]

Hola,

Tengo el mismo problema. Últimamente el pan no me sube lo que debiera. No se me viene abajo (por lo que creo que no es problema de sobrefermentación), pero no me sube apenas y la greña no "rompe". Llevo ya así dos o tres panes, diferentes, con diferentes técnicas y harinas. En concreto, el último que acabo de hacer:

- Harina semintegral de molino a piedra (Molino de Coín)
- 67% de hidratación
- 25% de MM sólida (al 54%)
- 2% sal

Primero he mezclado agua y harina, y los he dejado 15 minutos de autolisis. Después añadí la MM, creo que bien activa aunque como no había trabajado antes con MM sólida, no estoy seguro. Y por último la sal. Hace bastante calor en estas fechas en mi cocina (unos 29º), así que solo dejé reposar unos 45 minutos antes de doblar y retardar la masa en el frigo (4-5º) durante 22 horas. Cuando la he sacado esta tarde, me parecía que había subido poco, por lo que la deje atemperar en la cocina (29 graditos) durante 1h 20 min. Cuando he volcado la masa para preformarla aún estaba fresca y, aunque no había doblado su volumen, algo había crecido. Preformé y dejé reposar 15 minutos. Después formé y dejé en banetón durante 1 hora y 20. Al greñar no se ha venido abajo y el corte ha permanecido. Lo he horneado durante unos 45 minutos, al principio con vapor. Inicialmente parecía que no iba a crecer anda, pero luego ha subido...un poquito.
El pan se ha quedado bastante prieto (aquí tenéis una foto), por la parte inferior está ligeramente abombado hacia afuera. Me da la impresión de que tanto durante la cocción como ahora, tiene menos aroma que otros panes que he hecho. Aun no lo he podido abrir, porque lo acabo de sacar.

¿Qué les pasa a mis panes Doctor?

[JLAbad]

Hola Ojoavizor,
pues yo le veo buen aspecto; de haber subido bien.

Saludos,

Jose

[ojoavizor]

pues yo le veo buen aspecto; de haber subido bien.

Saludos,

Jose

Hola Jose,

que va, apenas ha subido con respecto el volumen original. Esta mañana lo abrí, y mira que miga. Creo que el problema es que estaba poco fermentado...

[JLAbad]

Hola Ojoavizor,
puedo estar (h)errado, pero a mi me parece que el problema en esa miga es de temperatura del horno.

Saludos,

Jose