MDolores1 escribió:
Poolish: mezcla de harina y agua a partes iguales con muy poca levadura unas horas antes de la mezcla final.
Autolisis: consiste en mezclar la harina y el agua (y a veces el prefermento) y dejarlos reposar entre 20 minutos.
Hola MDolores1,
el poolish es un prefermento y como tal lo utilzamos para fermentar el pan. La autolisis es una de las (posibles) fases cuando hacemos nuestro pan que nos ayuda en determinadas cuestiones.
Si el poolish es el único fermento que tendrá nuestra masa es condición indispensable el hacerlo, pero sin la autolisis podemos vivir
JLAbad, mientras llega quien pueda darnos datos más acertados y concretos (algún buen "Quimicefa" ) puedes repasar esta entrada de Panis Nostrum (leyendo a Manel siempre se aprende algo más )
JLAbad escribió: tengo una duda con respecto a los prefermentos, ya sean estos con mm o con una pizca de levadura. Aquí y allá podemos leer (y comprobar practicando ) que un prefermento sólido ayuda a la tenacidad de nuestra masa mientras que uno líquido lo hace con la extensibilidad. Lo que no entiendo es la razón y la verdad, me gustaría comprenderlo. ¿Lo sabéis alguno?
José, algo he encontrado... como no podía ser de otro modo, Ibán sabía la respuesta
Tengo una pregunta sobre el poolish que explica peter Reinhart en "el aprendiz de panadero". Ël a diferencia de Hamelman, lo prepara lo deja un par de horas y luego lo nete a la nevera hasta el día siguiente. Y por lo que entendí, pone el el toda la levadura de la masa final, osea no agrega levadura luego
¿Trea esto algún beneficio aparejado? ¿Que ofrece un poolish con menos levadura y a temperatura ambiente de un dia para el otro y uno que tenga algo mas de levadura y pase por la heladera?
Eso nomás, espero alguien me pueda orientar,
Saludos!!
Hola, soy Nacho y he visitado varias veces el foro para buscar información y hoy me registro para poder hacer una pregunta sobre bollería pero que creo que puede ser resuelta aquí.
Quiero hacer una receta de ensaimadas y me pide hacer una masa madre con 150g de levadura de panadería y 50g de agua. Que clase de levadura es? La masa madre es para 500g de harina y entiendo que 150g de levadura seca de panadería es una barbaridad y levadura fresca igual. ¿Alguien me puede ayudar con esta duda? ¿A que se refiere 150g de levadura de panaderia?
He intentado buscar información en Internet pero me fue imposible encontrar la información
Nacho, si lleva levadura no es una masa madre natural sino que es un prefermento.
Na9cho escribió:150g de levadura seca de panadería es una barbaridad
Efectivamente, a todas luces está equivocada. Mira en el hilo de la Ensaimada que seguro que encuentras una receta mejor, o por lo menos te dará más idea de cuanto debes reducir la cantidad de levadura.
Ibán escribió:
Pâte fermentée (pie de masa): masa de pan sin cocer de la hornada anterior que se guarda refrigerada para el día siguiente. Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor. Fermentada de 3 a 6 h.a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h.a temperatura ambiente[/color]
Volviendo al principio, y repasando lo que ya casi todo el mundo sabe, me encuentro con este "dilema"... ¿Cuántas horas a temperatura ambiente para el prefermento de la Pâte fermentée?
Creo que hay que corregir un detalle de la explicación.
¿Cómo es entonces?
Una consulta que no me acaba de quedarme clara . Si hago un prefermento que tiene 2 gr de levadura fresca y lo dejo toda la noche que vaya fermentando . Si al día siguiente mezclo el prefermento con el resto de ingredientes con la intención de fermentar el pan en la nevera un día puedo evitar echar mas levadura fresca y dejar el pan unas horas para que fermente y luego a la nevera .
Espero haberme explicado bien
.
)
) que un prefermento sólido ayuda a la tenacidad de nuestra masa mientras que uno líquido lo hace con la extensibilidad. Lo que no entiendo es la razón y la verdad, me gustaría comprenderlo. ¿Lo sabéis alguno?