¿Qué receta de pizza hacéis?

[cucablacko]

Me has quitado la depre que tenía y me he liado con otros 400g de masa. Esta vez lo voy a hacer como me has dicho, con nevera.
Mañana probaré con 200g de masa que seguro que se estirarán de muerte.
Los otros 200g los dejaré 5 días en el frigo a modo de experimento para ver qué pasa. Ya os contaré! jaja!

[Izaskun]

se estirarán de muerte

Recuera que si todavía notas algo de resistencia lo solucionarás dándole pequeños descansos entre manipulación y manipulación.

[cucablacko]

A las 12h he probado con 200g de masa y se han estirado mucho mejor. Aún sigo notando resistencia y se contrae un poco cuando dejo de estirarla, pero se nota mucho la diferencia.
No entiendo bien eso de los pequeños reposos. ¿Cuándo los hago?. Lo que hago es sacar la masa del frigo, la dejo 1h atemperando y simplemente la estiro.

Cuando defino el borde todavía no se queda la forma que le hago, sigue contrayéndose un poco. Será cuestión de dejar mucho más reposo en nevera... Lo que sí he notado es que ya no se rompe tanto. Se me ha abierto un agujero porque la he hiper estirado en el aire para ver cuál era el límite, y he parado cuando se ha hecho el primer agujero. La masa se ha estirado un montón hasta lograr una pizza de casi 35cm de diámetro con solo 200g de masa!!!!!!!!!!! La cosa es que cuando la dejo en la pala se ha contraído hasta los 25cm de diámetro. Qué envidia me da la gente esta que sale en los vídeos que estira y estira, y al pasarla a la pala se queda con ese tamaño jaja!! Todo a su tiempo...

El sabor ha cambiado radicalmente. Ahora sí se le puede empezar a llamar pizza!!

[navarra]

Buenos días, últimamente uso el horno, pero tenía roto el teléfono y no he podido hacer fotos. Ya tengo nuevo...

Ayer hicimos dos pizzas. La masa es sin receta, a ojímetro. Tiene unos 200 gr de masa básica vieja al 65% de hace 2 días que me sobró de hacer unos batard de semillas y el resto harina recia, agua y un pelín de aceite hasta que me pareció que estaba manejable. Dejamos reposar 5 horas y formamos.

Una está hecha por mi hija de 6 años, que ya amasa, bolea y usa la espátula casi como una profesional , la otra la hice yo con restos del frigo... un poco de pisto, una hamburguesa hecha picadillo y queso. Las dos a la solera a 270º (se quemaba el papel de hornear). Impresionantes!!

[cecília]

cucablacko, pequeños reposos quiere decir que entre estirado y estirado te paras y dejas la masa que repose 5 ó 10 mn. Así la masa se va relajando y se estira mejor.
Es decir no pretender estirarla toda de una vez. Si se resiste , te paras un ratito y después vuelves a estirar

[DayDreamin]

Hola compis. Me compré unos cuantos kilos de harina, entre ellos harina italiana especial para pizzas. Pero esta harina tiene de fuerza (w) 400. ¿Cómo es posible que sea una harina italiana especial para pizzas y tenga tanta fuerza? Estuve leyendo el disciplinario de la pizza napolitana, y por ejemplo no aconsejan que tenga más de 380 y la harina caputo (creo que la roja) no tiene más de 300.

Es cierto que dejándola fermentar en la nevera más de un día se estira sin ningún problema, pero los resultados que he obtenido por ahora no me satisfacen demasiado, a la hora de hornear la masa sale con "demasiado miga", es decir, hablaríamos de una textura más parecida a un brioche cuando lo que deseo son esos "ojos", esa alveolatura gigante y no miga. ¿Qué tenga tanta fuerza la harina es la causa de esa miga?

En el caso de que la fuerza excesiva de la harina sea el problema, ¿se solucionaría mezclando con otra harina (como por ejemplo una harina panificable)?

[Izaskun]

DayDreamin una harina de tal fuerza, además de resistir un largo retardado en nevera que mejorará mucho el sabor de la pizza y facilitará la extensibilidad de la masa, tiene la ventaja de que puede absorber una muy alta hidratación. Dale agüita a tope y los alveolos los tienes garantizados Otra cosa es que tengas más o menos pericia/experiencia en tocar masas muy hidratadas...

En el Índice de videos en el apartado de amasado y plegados encontrarás varios que muestran como manejar masas blandas.
También te será de utilidad leer el hilo Técnica_Alvéolos grandes y el de Técnica_Doble hidratación en masas muy hidratadas, esta última técnica muy muy conveniente si es que te decides a hacer masas con una respetable tasa de hidratación.

[DayDreamin]

DayDreamin una harina de tal fuerza, además de resistir un largo retardado en nevera que mejorará mucho el sabor de la pizza y facilitará la extensibilidad de la masa, tiene la ventaja de que puede absorber una muy alta hidratación. Dale agüita a tope y los alveolos los tienes garantizados Otra cosa es que tengas más o menos pericia/experiencia en tocar masas muy hidratadas...

En el Índice de videos en el apartado de amasado y plegados encontrarás varios que muestran como manejar masas blandas.
También te será de utilidad leer el hilo Técnica_Alvéolos grandes y el de Técnica_Doble hidratación en masas muy hidratadas, esta última técnica muy muy conveniente si es que te decides a hacer masas con una respetable tasa de hidratación.

Muchas gracias!

[cucablacko]

Pues bueno, mucho tiempo después, por fin puedo decir que ya domino el arte de la masa pizzera!!
Ya he encontrado una buena harina, una buena receta... estoy muy contento con las pizzas que me salen. El estirado lo hago de fábula, da gusto trabajar con una masa que casi se estira sola y que no se rompe lo más mínimo. ¡Conseguido!

Hay algunas partes del proceso que las hago de manera chapucera, pero se que hay utensilios profesionales para tal fin. Por ejemplo, una de las veces que hice masa, al meter las bolas en la nevera individualmente en cada tupper, al sacarlas 24h después tenían la superficie seca. Esto ocurría porque los tupper que tengo no son herméticos del todo. Lo que hago para remediarlo es poner un trozo de film y luego la tapadera, así el film asegura el sellado. De esa forma ya no se secan... pero es un auténtico coñazo ir poniendo plastiquitos en cada tupper...

Se que tiene que haber algún tipo de mega-tupper con casillas individuales... que sean hiper-mega herméticos... tiene que haber este tipo de cosas para pizzerías... ¿alguien tiene? ¿dónde se compra eso?

[Izaskun]

Ya he encontrado una buena harina, una buena receta... .... El estirado lo hago de fábula, da gusto trabajar con una masa que casi se estira sola y que no se rompe lo más mínimo. ¡Conseguido!

Cuenta, cuenta...

¿dónde se compra eso?

No hace fata que sea hermético, con que la tapa se ajuste bien hay suficiente.