Diario semanal panadero 25.08-31.08.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas)aquí.

[navarra]

Estos panes es de ayer, pero no me dió tiempo a colgarlos...

Mi primera idea era hacer un poolish con harina integral (para acabarla), pero por diversas circustancias organizativas tuve que cambiar el plan inicial. Empecé con un poolish con 100g de harina, 100 de agua y una pizca de levadura... cuando estaba en perfectas condiciones para usarlo, me tuve que ir y dije.. y si lo "alimento" como si fuese una mm? Así que eso hice. Y cuando pude, seguí con el proceso. Salió una masa más o menos al 65%, con un 20% de harina integral de El Amasadero, unos 50 g de harina recia, otro tanto de espelta para ir acabando restos, y lo demás hasta completar el 100 %, con harina panadera El Amasadero.

Dejé levar toda la noche en el frigo, y por la mañana formé, levó como 1 hora y al horno.

Me salieron dos battard, pero solo tengo fotos del más feucho , el otro fue para una comilona. Estoy contenta porque ya voy formando barras más decentemente, me salen las greñas y craquela. A las 8 horas de sacarlo del horno seguía crujiente! Así que si, voy mejorandooo. Muchas gracias por poner vuestros consejos, panes, pruebas... os leo y aprendo muchísimo. Gracias milllllllllll

[Izaskun]

Como hice dos masas y reservé una en la nevera, hoy he horneado otra fougasse como esta
Pero han llegado a casa unos ladronzuelos justo cuando salía del horno...

Ya no la tengo Jamás una fougasse me había durado tan poco , ni para foto ha llegado

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[fangalf]

Desempolvando el horno esta semana, el viernes los panecillos que publiqué y hoy (ayer, para ser exactos) dos hogazones con una mezcla parecida, me ha gustado mucho! Kamut y centeno, me encanta!
Los dos se fueron directos para la comida del Domingo a casa de mi madre y a su congelador.

Formado en batard, greñado clásico, y segunda en cesta:



Misma masa, mismo formado, distinto greñado y envuelto en trapo para la segunda:



Y su miga:

[jacint]

Pizza 75% hidratación tipo pan viejuno. Para 350 g de harina(T80 y fuerza eco), 0'6 g de levadura seca, una cucharada de mama activa, dos cucharadas de buen aceite, una cucharadita de sal y un pegote de maltosa. Mezclado y pliegues hasta que la masa esté elástica y a la nevera 24 horas.
Horneada 5 minutos a tope con chapón en la base del horno y 3 minutos debajo de la resistencia superior.

No son pimientos sino guindillas frescas amarilla, naranja, verde y roja.

[jacint]

Pan 72 hidratación, 30 % mm(T80 y T 150) harina T80 a la piedra y fuerza eco de roca al 50%. Sin retardar.

Ya le puedes poner agua a la t 80 que no te dará un gran alveolado, sin embargo si un gran sabor y una miga tierna.
Buena semana.

[cecília]

Mi último pan, este es sin gluten.
Con MaMa de arroz integral al 100%
y harinas de sarraceno,teff, arroz glutinoso (total 89%) y almidón de tapioca (11%).

Es un pan que me recuerda por textura al pan de centeno 100%

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[juanfarfant]

Hola, un saludo muy agradecido y cordial desde venezuela, este foro hay que agradecerselo a Dios, es totalmente utilisimo, todos los maestros panaderos que colaboran me han servido de guia, en el learning by doing , hoy me senti mas contento que carajito comiendo moco,como decimos aca, logre mis primeros bollos suizos,llamados tunjitas en venezuela, y quedaron de rechupete,y que se sepa que en mi pais nos han reducido a lo peor,no se consigue harina, y la que hay es muy debil,casi pesima,pero,gracias al foro,agarre datos para compensar la falla, asi que, gracias por esta herramienta de adiestramiento de auto servicio, como decimos aca, dele que son pasteles.

[Jano]

Panes de molde con la misma masa.


Uno va trenzado y con semillas, el otro simple con greñado.
He aquí la miga de uno de ellos.


Y el culete, jejejeje.


Los detalles en su hilo.

[Mariluna]

Help!!
Estoy haciendo unas chapatoides siguiendo a Iban en Rodin Food, pero la masa está excesivamente hidratada y después de toda la noche en la nevera no se deja manejar. Le estoy dando pliegues, ppero no coge mucha consistencia. Lo peor: son para la comida de hoy con familia alguna sugerencia?
Gracias