Técnicas de vaporización

[Guillermo]

Jajaja, Gusete, no , no es Hal 9000 pero todo se andará (aunque se me rebela, de momento no es candidato a la desconexión final)
Lo de las piedras porosas me parece como más en línea con nuestro tema que los tornillos. Buscaré algunas volcánicas que debo tener por aquí, lo pruebo y os lo cuento.
Yo creo Manel que con un chute de 250 ºC a la semana nos podemos olvidar de la flora y de la fauna y si crece algo, ve buscando nombre para la nueva especie.

[madaboutbread]

Depende del pan, en general.
Yo pulverizo con un spray tan pronto como entra en el pan en el horno. Si quiero una corteza más crujiente pulverizo a los 5 minutos otra vez, además he notado que una segunda pulverización aumenta el tamaño del pan.

Por eso el horno durante los 15 primeros minutos debe estar muy fuerte a unos 250º para contrarrestar la pérdida de calor.

[Gusete]

Jajaja, Gusete, no , no es Hal 9000 pero todo se andará (aunque se me rebela, de momento no es candidato a la desconexión final)
Lo de las piedras porosas me parece como más en línea con nuestro tema que los tornillos. Buscaré algunas volcánicas que debo tener por aquí, lo pruebo y os lo cuento.
Yo creo Manel que con un chute de 250 ºC a la semana nos podemos olvidar de la flora y de la fauna y si crece algo, ve buscando nombre para la nueva especie.

Cuentanos, cuentanos. Tengo que ir al vivero a por plantas, y con la excusa me pillo unas cuantas...

Lo que comenta Manel podría ser preocupante, pero no tanto desde el punto de vista microbiológico como fisicoquímico, por posibles volátiles que pudiera llevar la piedrecita y que incorporásemos al pan en el primer uso, una buena limpieza previa debería evitarnos el problema, y yo creo que la base de material de estas piedras es estable. La parte micro, como tu bien dices, con las temperaturas del horno allí no aguanta ná de ná

[frangullaspolochan]

Para crear vapor solía colocar una jarrita de pyrex con agua y además pulverizar sobre las paredes del horno durante la primera parte de la cocción, pero como los hornos domésticos son demasiado pequeños apenas tenía espacio para todo (el pan, el termómetro y la jarrita) y en cuanto el pan empezaba a crecer estos objetos siempre terminaban estorbando y tenía que sacarlos precipitadamente, no siempre con tiempo para ponerme los guantes. Además observé que no se evaporaba demasiada agua de la jarrita, a pesar de que la echaba casi hirviendo, así que cambié de método.

Lo que hago ahora es echar agua directamente sobre la base del horno, cuando la piedra ya se ha calentado, justo antes de meter el pan. Además, ya con el pan dentro, pulverizo agua sobre las paredes del horno unas dos o tres veces durante los primeros diez o quince minutos, procurando tener abierta la puerta del horno durante el menor tiempo posible para que no baje demasiado de temperatura.

[daniel.miro.pettican]

Pues yo no vaporizo...

Pero en cambio uso la técnica de cocción dentro de un recipiente con tapa (compré una fuente de horno Pyrex con tapa, ambos de cristal). Para panes con una masa bien hidratada va de perlas, pues la propia humedad del pan crea el ambiente necesario (en cambio, el pan sale un poco seco y con la miga demasiado suelta en masas poco hidratadas). Además, al ser el recipiente de cristal, me permite ver cómo va la cocción.

El truco no es mío, es de un reportaje del NYTimes:

http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

[paaq]

Yo uso una bandeja de papel de aluminio que es tan cutre que si os enseño una foto se os caen los ojos al suelo. Tiene dos agujerillos que le hice con las patillas de las gafas (+5 de improvisación) y ahí echo un vaso de agua caliente cuando abro la puerta para meter el pan. La bandeja está en la base del horno y el agua va filtrando y evaporándose sobre el metal caliente, lo que dura unos cinco minutos. En todo caso, echo de menos el golpe de calor inicial, voy a empezar a probar con piedras, y cuidadín con las manos que el vapor quema.

Durante un tiempo probé con eso de abrir la puerta y pulverizar agua, como recomienda Peter Reinhart. Pues bueno, aparte de perder una barbaridad de calor en el horno y dejar la corteza del pan como la cara oculta de la Luna a base de salpicaduras, no notaba mucha mejoría. Así que sigo con mi bandeja. Para los hornos viejitos como el mío, abrir la puerta es una condena, hay que procurar hacer lo que sea, pero a distancia, como en el Apolo XIII.

Pues pensándome un poco más el tema de las piedras porosas, me asalta una duda: cuando más poro, más superficie efectiva y por lo tanto más generación de vapor (y también más riesgo de quemarse), pero también más oportunidad de albergar flora y fauna indeseables en épocas de nula actividad panadera. Por lo tanto habría que tomar ciertas precauciones de limpieza por calentamiento antes de reemprender las hornadas. Igual es que soy muy "tikismikis"...

Voto tiquismiquis Todo lo que dices es cierto, pero estamos hablando de piedras que vamos a calentar a más de 200 grados, una temperatura a la que las bacterias y demás seres unicelulares ya han dejado de sufrir. Aunque metieras una boñiga de vaca -no lo recomiendo- en el horno junto al pan, no lo podría contaminar.

Que conste que no digo esto por las condiciones higiénicosanitarias de mi horno ¡La carbonilla es salud y los churretones de grasa son las cicatrices de gloriosas batallas pasadas!

[Marga1]

Soy novata y con esto de la vaporización tengo dudas, a ver si me podéis ayudar: ¿durante todo el proceso del horneado tiene que haber vapor en el horno o sólo al principio?

Gracias

[Gusete]

Soy novata y con esto de la vaporización tengo dudas, a ver si me podéis ayudar: ¿durante todo el proceso del horneado tiene que haber vapor en el horno o sólo al principio?

Gracias

Lo ideal es que exista vapor durante los primeros 10-15 minutos (en función del pan) para favorecer la expansión. El resto de la cocción debería ser seca, incluso forzando ese secado al final con puerta entreabierta para favorecer la formación de una corteza bien crujiente

[Marga1]

Gracias Gusete, ahora me ha quedado claro.

[alesmv]

La obtención de panes cuasiperfectos tiene bastante ralación con el vapor en el horno. Tengo curiosidad por saber cómo generais vosotros ese vapor: ¿Pulverizais directamente el pan antes y/o durante los primeros 10-15 minutos?¿Bandeja con agua o hielo? Yo hago una combinación de estas cosas, me gustaría insistir en la pulverización, pero 3 aperturas en los primeros 5 minutos me bajan la temperatura del horno de 250ºC a menos de 190ºC
He leido que la técnica refinitiva es la de la bandejita con piedras porosas que se calienta con el horno, y sobre la que echamos agua al principio de la cocción, generando un efecto sauna brrrrutal. ¿Lo habeis probado alguien?¿Que piedras serían mejores?¿Cuanto quereis por ellas?

En la panificacion tradicional que conozco en Galicia, pan de maiz, horno de piedra calentado a fuego de leña o tojo, no se pone agua nunca
Solo hojas de col en la base del horno sobre las que se vierte la masa de harina con la pala. Quizas esa masa tenga exceso de agua y gener vapor dentro del horno pero nunca vi usar agua

Por cierto que la puerta del horno , se sella ... .con mierda de vaca
Una vez seca es tan aislante que hay que utilizar un cuchillo grande y muy resistente para abrirla dado que hace 'vacio'
La puerta se entreabre unicamente durante 12 horas antes de cortar el pan , que jamas se saca del horno, se va cortando pieza a pieza hasta que se acaba