Diario semanal panadero 01.09-07.09.2014

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[soy Circe]

Recién terminado agosto, en casa ya han propuesto candidato y finalista para los conocidos premios "peor pan del año", en su categoría "miga aborrecible". Este pan 100% Kamut no tiene la culpa, pero ha sido un desastre. Es la receta de Ibán Yarza, con un cambio que ha sido su "muerte programada".

En casa han dicho que no es un PAN-kenstein, sino que sencillamente es...PAN...toso.

En palabras del gourmet y catador oficial de la familia: la miga de este pan presentaba "el gomoso tacto del engrudo solidificado".

El error fue reducir la cantidad de levadura tanto en la biga como en la masa, pensando que con el calor eso no tenía importancia. El Kamut soporta mal la fermentación larga. El calor desató la actividad enzimática, lo que es sinónimo de miga "ultra-gomosa". Y la baja cantidad de levadura hizo que todo el proceso se alargara en exceso deteriorando todas las cualidades plásticas de la masa.

La imagen del amasado da una idea de lo extensible que era la masa, antes de terminar de incorporar todo el agua.
La corteza, una vez horneado se salvaba, pero la miga era... un HORROR,

El próximo intento, menos temperatura y mucha más levadura (o masa madre) para acelerar la fermentación.

[jordipa]

Recién terminado agosto,…...

ERES UN FARO PANARRA. Y PUNTO. ole tu!

[jordipa]

Schiacciata all'uva o… bizcocho de masa madre toscano con uva…o qué se yo… (siguiendo el monografico empezado por Eulalia de horneados post-vacacionales extraños)…
En su "teorico" hilo, aquí.

[jordipa]

Paniquesillo!!!! va por ti!!…que he recuperado el hambre de escanda!…jaja….
en el hilo que inauguró el maestro aquí.

Un abrazote!

[jacint]

Pan con Espelta.
200 g MM(mitad Espelta t80 y trigo t150). 250 g espelta, 100 g trigo t 150 y 450 g fuerza eco, todas de Roca, 17 g de sal y 548 g de agua. Primera fermentación en nevera 10 horas.
Horneado con chapa.

[soy Circe]

Jordipa, eres muy benevolente conmigo.

Para quitarme el mal sabor de boca -literal, - del pan de Kamut, un pan de restos de harina, con Granary, supermercado y La Garbiana (la que lleva 60% Alcalá).

240 gr. MM (100% hidratación alimentada con harina de supermercado)
150 gr. harina Granary
350 gr. Harina La Garbiana 60% Alcalá
310 gr. agua
10 gr. sal
2 gr. levadura seca


Un proceso total de 5 horas: autolisis de una hora, amasado corto, primera fermentación de una hora y media; preformado y reposo de media hora, segunda fermentación de una hora y al horno (250º 40 minutos).
El resultado un pan de más 900 gramos.

[Enriq]

pppps ! Uno siente algo de pudor al ver las maravillas que ponéis por aquí, pero bueno... allá vamos...
Siguiendo los pasos del maestro Poilâne (jaja qué más quisiera yo ! ) he hecho esta hogaza de casi dos kilitos, leudada con mi Masa Madre. Harina de trigo, algo de fuerza, algo de centeno y apenas sin vapor porque mi horno no lo aguanta más que unos segundos (el pobre está viejo, roto y cansado).
Al final ( 4 horas la 1º fermentación y dos la segunda, autólisis y preformado aparte) salió un pan muy gustoso, duradero (cuatro días bien, al quinto tostadas de los restos) y muy crujiente las dos o tres primernas horas y después ya no tanto (por cierto, ya que estamos una pregunta a los expertos en MM ¿es normal, como he leido en algún sitio, que los panes hechos con Masa Madre no mantengan demasiado tiempo la corteza crujiente? ).

Saludos cordiales a todos y todas !

[cecília]

Yo también dejo por aquí mis panes.

Un pan sin gluten con harina de trigo sarraceno, sorgo y arroz semi. Con MaMa hidratada al 100% y semillas de lino,sésamo negro y pipas de calabaza.
No se ha greñado bien, pero vamos que eso no me importa excesivamente.
Lo mejor que está buenísimo

803 sg sarraí,sorgo,arrós semi i llavors C.S..JPG (154.05 KiB) Visto 6764 veces

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[cecília]

Y unas chapatas sin gluten.

804 xapates sg.JPG (173.17 KiB) Visto 6762 veces