Diario semanal panadero 08.09-14.09.2014

[jacint]

Tiene que estar buenísimo ese pan con cantharellus lutescens.

Yo he probado a mezclar harina de chapata y tritordeum con una hidratación del 77% más un 2'5% de aceite. Con levadura, pliegues y nevera.
El resultado me ha encantado, es impresionante la personalidad que tiene el tritordeum, le deja un sabor y un color. El gusto me parecía como el pan con semolina. La miga es un poco más densa que la de una chapata, pero sigue siendo ligera y la corteza súper crujiente.
Con una parte de la masa he hecho algo parecido a unas baguettes que he puesto en un molde del amasadero y con el resto algo parecido a unas chapatas alargadas.
656 g harina de chapata.
266 g tritordeum
710 g agua
23 g aove
4'2 g levadura seca
18 g sal

Las baguettes

[jacint]

Y las chapatas.

[paniquesillo]

Ofú.
Parece ser que vuelvo a la vida normal (si es que existe algo así) y yastoy listo para panarrearme y mineralizarme.
El nuevo horno sigue indómito, y me da disgustos de vez en cuando, pero tiene su gracia. Ya vuelvo a hacer panes más o menos normales. Aun así, hay días en los que tener un horno sin termostato me toca los alveolos más de lo normal. Por ejemplo, he aquí un panaco de casi un kilo con 100% T80 creme de Moulin (15% prefermentada en MM), 70% hidratación y fermentaciones prolongadas (esta harina lo aguanta todo). Primera fermentación 1h a 24C + 7 horas a 4C + 1 h a 24C. Segunda fermentación: 1 hora a 24C y toda la noche en nevera. ¡Y va el CHGB horno y me quema el pan! Ya sé que están de moda los panes con tostados atrevidos, pero al menda no le gustan. Soy de los herejes que piensan que al Chad Robertson se le quemó el Tartine Bread y lo aprovechó para hacerse famoso!
En fin, que estaba riquísimo, oiga.
Feliz año académico! Prometo pasarme más por aquí ... si el horno me deja!

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[Izaskun]

¡Oñe paniqusillo! A eso sí s le puede llamar greña .. y miga. ¡Cómprate un termómetro hombrededios!

[paniquesillo]

Gracias, Izaskun. No, si termómetro tengo, pero es un latazo estar constantemente pendiente de él ...
Ay, estos desafíos, a mi edad ... (pero rejuvenecen!)

[jordipa]

Ofú.

POR PARTES! como dijo Jack the ripper…

Parece ser que vuelvo a la vida normal (si es que existe algo así) y yastoy listo para panarrearme y mineralizarme.
1) bienvenido de nuevo!! una alegría!!!! (no votes empanadilla )

Ya vuelvo a hacer panes más o menos normales.
2) mas o menos cojonudos..vale

Ya sé que están de moda los panes con tostados atrevidos, pero al menda no le gustan.
3) ay… cómo te entiendo….

Soy de los herejes que piensan que al Chad Robertson se le quemó el Tartine Bread y lo aprovechó para hacerse famoso!
4) But I'm not the only one, I hope someday you'll join us, And the bread will be as one

Prometo pasarme más por aquí ... si el horno me deja!
eso eso!!

[soy Circe]

¡Que maravilla ver que esto se anima!

Paniquesillo is back!

Pues dedicado a él (se lo ha ganado por se panadero científico) y a Jordipa (que como sabe la respuesta no puede participar) os dejo un acertijo.

Yo sigo investigando y con mis experimentos de ciencia de andar por casa.

Estos panes son hijos de la misma madre, hermanos de la misma masa (mismos ingredientes, en igual proporción), han fermentado los mismos tiempos a las mismas temperaturas (primera a temperatura ambiente y segunda en nevera), se han horneado a la par en cocotte, ambos.

¿Por qué son tan diferentes? Uno ha quedado apretado y denso (a la izquierda en la foto en la que están juntos) y el otro ligero y con mayor volumen. Uno es el hijo cachas del que tod@ madre anhela presumir, el otro es el pequeñín al que nos da miedo que le peguen en el patio del colegio, siempre anda encogido,

La razón es técnica, existe y se conoce: no es el azar, no me ha sorprendido pero necesitaba la evidencia empírica,

[saltamontes]

Estos panes son hijos de la misma madre, hermanos de la misma masa (...), se han horneado a la par en cocotte, ambos.
¿Por qué son tan diferentes ?

Por probar, ¿ por el amasado ? No has mencionado si ha sido igual para los dos. ¿ Cómo lo has hecho ?.
El corte para el greñado tampoco parece igual aunque no se si eso influye tanto.

[teba]

Pues últimamente sigo dándole a los panes integrales porque me quedé sin harina blanca de trigo (no me queda ni una gota) y ando rebozando con kamut integral, haciendo bechamel con centeno blanco y probando otros ingenios culinarios. Todo buenísimo por cierto.

Como tenía un saco de einkorn (un trigo de esos ancestrales ) lo voy moliendo y haciendo pruebas. Esta vez he mezclado 800 g de einkorn + 100 g centeno + 100 g arroz (todas harinas integrales) con 400 g de una fantástica masa madre de einkorn al 100% hidratación. La masa no admite mucha agua a pesar de ser integral (serían unos 560 g aprox de agua o un poco menos pero no lo recuerdo con exactitud).

El einkorn integral es como el centeno. Cualquier intento por amasarlo es prácticamente en vano.

Mezclado y autólisis (30 minutos)
Añadir sal y darle un par de meneos en el bol con ayuda de aceite (si no, es como el pegamento).
1ª fermentación en nevera: unas 12 horas.
Formado tras un pliegue y a los banetones.
2ª fermentación: unas dos horas y media a 25º C.
Horneado y enfriado en rejilla.

El sabor es buenísimo pero quizás mejor mezclado con harina blanca de trigo para manejarlo mejor o con idea de conseguir más volumen

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[Crisague]

¡Que maravilla ver que esto se anima!

Paniquesillo is back!

Pues dedicado a él (se lo ha ganado por se panadero científico) y a Jordipa (que como sabe la respuesta no puede participar) os dejo un acertijo.

Yo sigo investigando y con mis experimentos de ciencia de andar por casa.

Estos panes son hijos de la misma madre, hermanos de la misma masa (mismos ingredientes, en igual proporción), han fermentado los mismos tiempos a las mismas temperaturas (primera a temperatura ambiente y segunda en nevera), se han horneado a la par en cocotte, ambos.

¿Por qué son tan diferentes? Uno ha quedado apretado y denso (a la izquierda en la foto en la que están juntos) y el otro ligero y con mayor volumen. Uno es el hijo cachas del que tod@ madre anhela presumir, el otro es el pequeñín al que nos da miedo que le peguen en el patio del colegio, siempre anda encogido,

La razón es técnica, existe y se conoce: no es el azar, no me ha sorprendido pero necesitaba la evidencia empírica,

Pues yo estoy intrigada.......cual es la causa?