Diario semanal panadero 22.09-28.09.2014

[jordipa]

Hogaza de Xeixa y Centeno. Dedicada al camarada Paniquesillo
En su hilo, o algo parecido a su hilo, aquí.
saludos

[aitor_]

Vuelta al pan con semillas de lino, esta vez con lino dorado (me gustó más el de lino marrón).

Harina blanca de trigo (tradicional zamorana), 30% masa madre (fariña do pais de Pan da Moa), 80% hidratación, 10% semillas de lino, 2% sal. Más detalles en el hilo de panes con semillas

[paniquesillo]

Hombre, Jordipa, muchas gracias. Qué pandenso! Te has ganado mi voto para el kamut

[Midori]

Bueno como soy petinaz como la sequia , sigo haciendo pan, y ahora que tengo una bonita MaMa pues con ella. y aunque creo haber mejorado algo y el sabor es bueno, no consigo una miga esponjosa. ¿le faltara fermentación o me habre pasado?. Ahora caliento el horno hasta 270º, pero como no puedo poner solo abajo después de los 10 primeros minutos tengo que poner arriba y abajo, ¿mejoraría si interpongo alguna bandeja arriba?, en un video antiguo de Iban dice que la parte de arriba no deja expandirse al pan. como no lo he leído en ningún sitio mas, ¿alguien sabe si esto es asi? Seguire

[Izaskun]

Al hacer los panecillos de la página anterior me sobró queso como para hacer otra tanda, así que hoy he repetido la jugada, solo que esta vez le he quitado un gramo de pimienta (osea que van 3gr) las porciones son de 85gr y en forma de pequeña trenza de un cabo y el poolish (también 300gr) ha sido un añadido extra-receta (a causa de este extra, la masa ha necesitado menos agua) Lo del poolish ha sido puro despiste... pero oigan, tienen pinta de superricos. Veremos cuando enfrien y los cate.... ya os diré.

010 - panet en trena coent amb poolish afegit (600x450).jpg (223.42 KiB) Visto 3157 veces

Edito:

No han quedado mal del todo, no, no...

010 - molla (600x450).jpg (187.38 KiB) Visto 3110 veces

[Midori]

son bonitos, pero la miga de los anteriores son de enmarcar, el dia que me salgan asi, juro que lo hago, esto si que es envidia .
Ya he copiado la receta

[Jano]

Un básico, y habitual, en mi casa.


Pan de trigo;
60% de harina de trigo bio T65.
40% de harina de trigo bio T80.
15% de Mama refrescada con T80.
1,7% de flor de sal de Guerande.
65% de hidratación.


El proceso es el habitual en estos casos........ es decir, autolisis de las harinas con la Mama y el agua (yo reservé un poco para disolver la sal, ya que la de Guerande tiende a ser un pelo gruesa),
incorporación de la sal, amasado Bertinet (o no), plegados y reposo en nevera (yo de 6 horas, que con la T80 las cosas suelen ir deprisa) atemperado de 2 horas, formado reposo de 1,30 horas y al horno.
Y como todo en esta vida tiene su lado oscurillo, aquí va el de este pan

[aitor_]

Jano, ¡¡menudo panazo!!

no consigo una miga esponjosa

Desde aquí tu miga tiene buena pinta, te ha quedado abierta, con alvéolos de tamaño variado... Si te refieres a que la miga es tenaz, siempre lo suele ser más en un pan con masa madre que con levadura...pero hacen faltan más datos para ayudarte: tipo de harina, tiempos y temperatura de fermentación, porcentaje de masa madre

[Izaskun]

Muy de acuerdo con aitor_, Midori esa miga en principio pinta bien... procura no utilizar harinas con demasiada fuerza, con una panadera de media fuerza es suficiente, suavizarás la miga, en lo que cabe, y evitarás que la corteza sea correosa. Poco a poco... con paciencia ya verás como todo va mejorando

[Namarie]

Este fin de semana salió este pan:
90% harina de fuerza
10% harina de centeno
75% agua
20% MM
3% sesamo tostado
3% lino tostado
2% sal

Amasado y pliegues durante 4 horas. Al frigorífico 17 horas y directamente al horno.

Espectacular, pero como comenta Midori, quizás la miga un poco prieta de más.