Diario semanal panadero 22.09-28.09.2014

[Midori]

Pues si Aitor, me refiero a esa miga tenaz y pelin gelatinosa. De gustó rico, y la corteza crujiente, ya consigo un greñado decente.
Como sois tan amables aquí va lo que hice.
2o Refresco con harina ecológica integral de trigo de Arguiñaniz

300 gr. De mama (100%)
450 gr. Harina de trigo ecológico de Arguiñaniz
240 gr. Agua
11 gr. Sal

Autolisis 3/4 de hora
Amasado a mano Bertinet un poco después Amasado "bola" y con plegados y reposo
1a fermentación 2h.1/2 (no le hice ningún plegado, se me olvido)
Formado y a unos "banetones" - que he forrado yo- 1h.1/4 y al horno calentado 1hora hasta 270°
En chapa y piedras, le quito hasta el diferencial, mirando que no baje de 200°, después pongo otra vez arriba y abajo y 5minutos después que ya hacen los 15, quito piedras y lo tuve en total 45 minutos el termómetro de la masa marcaba 99°. Después cono[/] la puerta

[Midori]

La Puerta Entreabierta 10minutos.
Despues de la chapa que os he dado, no se si me podréis decir algo.
De todas formas ya que estoy metida en harína, mañana haré panecillos con Poolish.

[aitor_]

no se si me podréis decir algo.

No parece fácil... no he usado mucho esa harina pero la recuerdo bastante extensible y no muy fuerte, y esto concuerda con que hayas conseguido esos alvéolos con un 65% de hidratación...pero esta harina debería dar una miga no muy tenaz. Puede que sea una cuestión de gusto, tal vez lo que a ti te parece tenaz a otro le parecería normal...

En todo caso, para conseguir una miga menos tenaz yo intentaría bajar la acidez (la acidez refuerza el gluten) y aumentar el tiempo de fermentación (cuanto más tiempo más se debilita el gluten por el efecto de las enzimas). Para conseguirlo le bajaría la proporción de masa madre que es muy alta en tu receta (50%) y usaría una masa madre que no estuviera muy ácida. Si la masa fermenta a temperatura alta (24-26ºC) yo bajaría el porcentaje de masa madre al 20% y al 30% si fermentas a 20-22ºC. Ajústalo a tus condiciones pensando en que desde la mezcla hasta el formado pasen unas 4 horas y otras 2 desde el formado al horneado. Yo usaría la masa madre cuando haya ganado entre un 30% y un 50% de volumen desde el refresco.

¡Ánimo!

[Jano]

Molletes de Antequera, pasados por el filtro catalán....




Más detalles en su hilo, aquí

[Midori]

Bueno aitor, tendre en cuenta todo lo que me dices, mi cocina estos días esta a 26ºC, quizás tenga que dejarlo un poco mas de fermentación, teniendo en cuenta que mi masa madre es super lenta, huele que alimenta y yo creo que no esta acida, pero bueno, pondré mucha mas atención en todos los procesos.
Acabo de hacer unos panecillos con poolish, y están bien no es que sean de exposición pero es un paso adelante.
Se me ve mucho el plumero a la hora de formar, de repente me ha entrado un canguis y claro todas mis ideas de formado se han quedado en un quiero y no puedo y el greñado igual, pero bueno, estoy contenta

[Midori]

Bueno la muestra

[aitor_]

mi masa madre es super lenta, huele que alimenta y yo creo que no esta acida

Si es lenta dedícale unos días haciendo refrescos frecuentes (2-3 diarios),a temperatura cálida (24-26ºC) y con buenas harinas integrales y observa como gana en "velocidad".

En cuanto a la acidez de la masa madre, cualquier masa madre estará ácida después un periodo prolongado sin refresco y cualquiera estará poco ácida si ha pasado poco tiempo desde un refresco con baja proporción de masa madre inicial.

Yo me refería a la acidez de tu masa de pan, si pones mucha masa madre (50% es mucho) y además durante el refresco le has dado tiempo para que se acidifique bastante tendrás más acidez en tu masa de pan y eso reforzará el gluten y la miga sea más tenaz. Bajar la proporción de masa madre (20% para 26ºC) y dejar que la masa madre fermente poco desde el refresco (hasta que haya ganado solamente un 30% en volumen) debería ayudarte a conseguir una miga menos tenaz.

[Midori]

Gracias aitor, entiendo que 1º debería acelerar mi MM con varios refrescos en el dia, 2º utilizar menos MM, con lo que bajaría la acidez pero sobre todo no reforzaría los enlaces del gluten y la miga me resulktaria mas esponjosa.
Bueno la semana que viene lo vuelvo a intentar
Hoy toca mi otra afición:bonsais

[teba]

Un éxito.

he probado a hacer el Brioche del pobre (ver este hilo del foro del pan) con harina del supermercado de marca blanca y ha salido fantástico. Si queréis ver todos los detalles, aquí os dejo el enlace.

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Está super rico y seguro que repetiremos.
¡Ah! y lo pongo en su hilo correspondiente