New York Deli Rye. Receta octubre 2014

[Enriq]

Waw ! Exquisito este New York Deli Rye ! He seguido la receta de Michel Suas. Una masa de 500g con la cual ha resultado un pan de 400 gr. Magnífico sabor la combinación del centeno con las semillas de alcaravea (que he preferido añadir molida). He puesto también algo de malta de cebada que le ha dado a la corteza crujiente un bonito color tostado. Ya tengo ganas de probar de hacerlo con mi MM de centeno !

[PanAceiteYSal]

¡Aplausos para Abelsierra! Es una introducción de cine.

Nos ponemos con el pan tras el cálido verano.

[Abelsierra]

He añadido la versión pan de molde a la entrada inicial:

Prefermento: 150 gramos de harina de trigo T80 + 100 ml de agua + 10 ml de vinagre + 3 gramos de levadura seca instantánea. Dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera.

Fórmula final: El prefermento inicial + 200 gramos de harina de trigo de fuerza + 100 gramos de harina semi-integral de centeno + 140 ml de agua + 40 ml de melaza + 40 ml de aceite de girasol + 9 gramos de sal + 5 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.

Procedimiento: Amasado intensivo hasta desarrollar el gluten. Añadir las semillas de alcaravea en los últimos minutos del amasado. Retirar la masa de la artesa y darle un breve reposo en bloque breve, de unos 20 minutos. De todas maneras, al tratarse de una masa enriquecida y tener 1/3 de la harina prefermentada de la fórmula total, podríamos obviar el reposo en bloque. Meter el barrote dentro de un molde engrasado. Dejar fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas, aproximadamente. Hornear 32 minutos a 210-190 grados.

[paniquesillo]

Enriq, qué bonito!
Aquí va mi versión de New York Deli encebollao:
1/3 de harina de centeno integral El Amasadero, prefermentada en MM
2/3 de harina panadera, también de E.A.
70% hidratación
10% patata hervida
2% malta tostada suave
1% levadura fresca
1 huevo L
1% semillas de alcaravea

Algo rollamen de amasar a mano, por culpa del centeno y el huevo, pero sin mayor estrago.
Para el prefermento, trituro en la minipimer 120 gr de cebolla cruda con agua hasta 200 gr, y a eso le añado 200 gr de harina de centeno integral. 16 horas de fermentación a 20ºC.

2 horas de primera fermentación, hora y media de segunda. El olor, indescriptible. La corteza queda blandita, que es como le gusta a mis niños. A mi me gusta más crujiente, que será para la próxima vez (sin el huevo).

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[RafaQ]

Bueno, pues el mio me ha salido riquísimo. Aunque cuesta a nuestro paladar acostumbrarse a la alcaravea. Por cierto, la he encontrado en las tiendas Tiger (120 grs. 2€). He hecho, para probar, uno con y otro sin. La miga aguanta todo lo que le echen. Perfecta.

[marta70]

Hecho!!!

He seguido la primera receta al pie de la letra, y el sabor de la alcaravea nos ha encantado.

Repetiremos seguro

[Gfr]

He añadido la versión pan de molde a la entrada inicial:

Prefermento: 150 gramos de harina de trigo T80 + 100 ml de agua + 10 ml de vinagre + 3 gramos de levadura seca instantánea. Dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera.

Fórmula final: El prefermento inicial + 200 gramos de harina de trigo de fuerza + 100 gramos de harina semi-integral de centeno + 140 ml de agua + 40 ml de melaza + 40 ml de aceite de girasol + 9 gramos de sal + 5 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.

Procedimiento: Amasado intensivo hasta desarrollar el gluten. Añadir las semillas de alcaravea en los últimos minutos del amasado. Retirar la masa de la artesa y darle un breve reposo en bloque breve, de unos 20 minutos. De todas maneras, al tratarse de una masa enriquecida y tener 1/3 de la harina prefermentada de la fórmula total, podríamos obviar el reposo en bloque. Meter el barrote dentro de un molde engrasado. Dejar fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas, aproximadamente. Hornear 32 minutos a 210-190 grados.

Hola Abel,
Gracias por la receta, pero tengo una duda en la versión pan de molde cual es el motivo de añadir vinagre (o un ácido) al prefermento?

[Abelsierra]

cual es el motivo de añadir vinagre (o un ácido) al prefermento?

El vinagre es un sustituto natural del anti moho. Con vinagre tardará más tiempo en aparecer el típico moho de los panes de molde. Además, le dará un ligero toque de acidez que nos conviene que esté presente en este tipo de pan.

[Gfr]

El vinagre es un sustituto natural del anti moho. Con vinagre tardará más tiempo en aparecer el típico moho de los panes de molde. Además, le dará un ligero toque de acidez que nos conviene que esté presente en este tipo de pan.

Y si usamos una MM de centeno bien bien ácida serviría?

[Abelsierra]

Y si usamos una MM de centeno bien bien ácida serviría?

¡Por supuesto!