New York Deli Rye. Receta octubre 2014

[Maldunce]

Hola aquí va mi versión de este fantástico pan, el mío está hecho con una esponja que la dejo fermentar unas 12 horas y luego ya añado el resto de ingredientes.
Para una barra de un kilo o dos de medio los ingredientes son:

Esponja
112 g Harina panificable
95 g Harina de centeno integral aunque también lo hecho con centeno blanco
350 g Agua del tiempo
0.8 g Levadura fresca, para una fermentación de unas 12-14 horas
19 g Azúcar
14 g Miel

Resto de ingredientes
353 g Harina de fuerza
5.5 g Levadura Fresca
14 g Semillas de alcaravea
10 g Sal

El procedimiento es sencillo, primero mezclar los ingredientes de la esponja que queda bastante liquida, dejarla fermentar a temperatura ambiente en un bol tapado unas 12 horas.
Añadir el resto de ingredientes y amasar (como más os guste), primera fermentación entre hora y media y dos. Formado y al banneton, segunda fermentación entre hora y media y dos.
Hornear a 240º con vapor por 15 minutos, luego otros 20 a 25 minutos más sin vapor a 220º.

El sabor de la alcaravea es fantástico, en casa gusta mucho, y el destino habitual para este pan es hacer unos bocadillos bien rockeros!

saludos

[manolocordero]

Pues ya lo he hecho, usando la receta siguiente:

"Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Jeffrey Hamelman

160 gramos de masa madre de centeno, bien activa + 500 gramos de harina de trigo + 315 ml de agua + 11 gramos de sal + 9 gramos de levadura fresca. 10 gramos de semillas de alcaravea que se añaden al final del amasado.

Procedimiento: Refrescar bien la masa madre con antelación, de modo que esté bien activa en el momento de hacer el pan. Amasar todos los ingredientes unos 6 minutos a máquina, hasta que tenga una consistencia media. Fermentación en bloque de 1 hora. Dividir en dos piezas de 500 gramos, o bien dejar una sola pieza de 1 kilo. Formado. Fermentación final de 50-60 minutos. Greñar o decorar. Para las piezas de 500 gramos, hornear 35 minutos a 230 grados, con vapor. 55 minutos para las piezas de 1 kilo."

El problema es la indicación de 230º. Se me paso dejar solo la resistencia de abajo y empezo a quemarse. Me dio tiempo de sacarlo, eliminar el quemado y seguir, ahora a 180º con dos resistencias y mas elevado en el horno

Pero ha quedado muy bien. Huele genial y la verdad es que creció mucho. Me sigue faltando un buen bannetone, pero todo llegará. Muchas gracias por el trabajo en la creación del post, me ha gustado mucho este pan.

[Midori]

Es la 1ª vez que hago la receta del mes y estoy "mas contenta que una niña con zapatos nuevos",(Dios mio que antigua soy!) .
He utilizado la receta de Abelsierra, pero metiéndole un poco la mano , no podía ser menos, una parte la he hecho en molde porque no me fiaba como me saldría el batard, hasta ahora ninguno bien, pues después de mucho cavilar y mientras pienso en las cocottes, me he inventado una "cocotte invertida". He puesto a calentar el horno con esa fuente hacia abajo y cuando he puesto el pan en la chapa lo he tapado con ella he puesto también un envase mas pequeño con piedra y vapor, y yo creo que ha salido majo, eso si un poco quemado en la suela.
El de molde se ha abiero un poco por el costado, ¿necesitaba un poco mas de fermentación?

[Midori]

estas son las fotos

[jordipa]

vaya panacos están saliendos…Oh my good!!!

bueno aquí mi versión con 40% masa madre y una hidratación total de 75%. Algo mayor que la canónica ya que aumenté el tema integral y demás. Versión en pan de molde que facilita el bocata semanal. Fermentación rápida, para que llegará al horno con fuerza aun. Un panecillo de mas de 2kg…ya que se pone uno...

Harina sarraceno eco Amasadero 50gr
Centeno roto alemán (adler muhler) 50gr
Centeno integral piedra T150 roca 160gr
Centeno blanco 997 Shimpton Mill 260gr
Trigo Panadera Shimpton Mill 480gr
Agua 700gr
MaMa centeno integral 290gr
MaMa panadera 110gr
levadura seca 1gr
Sal marina 22gr
Melaza negra (Trick or Treacle) 40gr
Alcaravea Eco 10gr
Fondo del molde semillas cilantro a coscoporro

40' autolisis, amasado rápido integrando sal, melaza, mama, y al final semillas. Masa final a unos 26º. Reposo en bloque con 3 pliegues de 1h45' totales. Preformar, 10' descanso, formar un cierto batard y al molde. Segunda rapidita como de 30'-40'. Horneado clásico de panes de centeno, horno modo infierno primeros 18' con vapor y resto (como 30') a 220-200ºC.

Un pan muy rápido pero de extraordinario sabor. Uno, sinó el que mas, de los que mas nos han gustado en casa….(y en el curro los que siempre pillan una punta del pan para catarlo…mania tiene la gente )

salut!

[Pils]

Muy buenas!

Que alegría de panacos, que arte por R'hllor!

Aquí va mi aportación: Todo pasa en el mejor momento (tono sarcástico), mi bascula de cocina ha muerto mientras preparaba este pan...y como una es cabezota por naturaleza...pues nada, me he marcado una versión del NY Deli Rye de Peter Reinhart sin el soaking, añadiendo a lo burro:

1 taza (240ml de volumen) de MAMA al 100% refrescada con 1/3 de centeno integral grueso y 2/3 de harina de trigo panadera (All Purpose de King Arthur Flour)
3 y 1/2 tazas de harina de trigo panadera (All Purpose de King Arthur Flour)
1 taza de centeno integral (Hodgson Mill)
1 taza de leche semidesnatada tibia (240 ml)
135 ml de agua tibia (empecé con 105, pero la masa estaba más seca que la mojama)
2 cucharadas de azucar moreno
2 cucharadadas de aceite de nueces
1 y 1/2 cucharaditas de levadura liofilizada
1 y 1/2 cucharaditas de sal

Mezclo todo los ingredientes y dejo reposar 10 minutos. 5 tandas de amasados de minuto y medio-dos minutos con sus respectivos reposos de 10 minutos hasta que me he cansado porque no me pasaba la prueba de la membrana (algo tengo que estar haciendo mal porque no me sale nunca...) Fermentación en bloque hasta que doble su volumen (poco más de hora y media) y formado en dos panes de molde. Como he horneado en plan caótico, no recuerdo cuanto tiempo la segunda fermentación. Añadí las semillas por fuera porque en la receta ponía que la alcaravea era opcional y me daba cosa que no me fuera a gustar mucho.
Horneado en cocotte, 15 minutos tapado a unos 230ºC. El resto destapado, bajando un poco la temperatura los últimos minutos.

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Resultado: sorprendentemente bueno. Esto es lo que más me gusta de la receta del mes te obliga a salir de tu zona de confort. No es que considere este pan como un reto difícil, pero es que no me llamaba la atención para naaaadaa y ahora...me he convertido. Creo que es una de las mejores recetas (al menos en versión para hacer pan de molde que he probado)

Repetiré, eso si, con otra receta y añadiendo la alcaravea a la masa (al final me ha gustado ese punto)

[Veros]

Hola, hoy me traen las semillas de alcaravea asi que hare el intento.
Llevo un par de dias refrescando mi mm de centeno y si bien crece y le salen burbujas
Cuando hago la prueba de poner un trocito a ver si flota, se ahoga.
puedo usar mi mm igualmente o no esta muy activa aun? Gracias

[Gastroconversaciones]

Mis panes los he hecho siguiendo la receta de Abel con Masa Madre. Sustituí la melaza por sirope de arce que es lo que tenía en casa. Se pasó un poco de horno y quedó más tosatado de la cuenta, pero no llega a estar quemado y no aportó amargor al pan.
A mí personalmente me ha encantado este pan que no había probado antes.
Gracias por la receta

[Abelsierra]

Que pasada Santi.

[Veros]

perdón por la insistencia, es que me apetece mucho hacer este pan...los vuestros se ven estupendos!
ya me han llegado las semillas de alcaravea, pero no estoy segura de poder usar la mm de centeno que tengo. Tiene buena pinta, dobla su tamaño en unas horas y se llena de burbujas. Sin embargo, cuando hago la prueba de flotabilidad para ver si está a punto, no flota... ¿puedo usarla igualmente?
saludos y gracias por la paciencia que nos tenéis a los principiantes