El foro del pan

Ahí va una receta de pan de soja con masa madre que no me ha salido mal del todo.

La soja que he utilizado es producto de una partida de leche de soja que he hecho aquí en casa. Así que, una vez colado todo el líquido, queda un residuo sólido, como de pequeños granos, que yo reservo (congelo la mayor parte para mejor ocasión).

Ingredientes:

- 1 taza bien llena de masa madre de centeno integral.
- 2 1/2 tazas de harina de fuerza blanca de trigo.
- 1/2 taza de soja.
- 1 1/2 tazas de agua (tal vez un pelín menos).
- 2 cucharadas de postre rasas de sal.
- 1 cucharadas de postre rasa de azúcar.

Se mezclan los ingredientes en una amasadora no mucho rato (¿3 minutos?) a velocidad baja. Posteriormente se amasa a mano sólo un poco por el procedimiento de plegar y rotar.
Esta masa ha estado en la nevera unas 12 horas en un bol de acero inoxidable tapado con un plástico. Al cabo de ese rato la masa ha crecido.
Luego se forman las piezas -he hecho dos barritas- y se dejan unas 3-4 horas a temperatura ambiente -hace mucho calor en Murcia. Algo han subido también. Las he marcado con un cuchillo.
Y después, al horno. Han estado a 220° unos 15 minutos, y el resto con el termostato a 180° hasta completar 40 minutos de horneado en horno eléctrico.
Y ya está. Si alguien lo prueba me gustará saber qué tal le ha quedado. Pero vamos, esto no son las tablas de la ley. Yo en la cocina soy mucho de ojímetro, ¿eh?

¡Buena sorpresa! Yo también.

La semana pasada vi en “Pan en casa” uno de maíz y de inmediato recordé la soja en grano que todavía guardaba de una anterior elaboración de leche de soja.
Así que pensé en hacer un aprovechamiento integral de la leche y el okara (residuo que queda en la confección de la leche)
Los refrescos de la mm los hice desde el principio con leche de soja y sustituí el agua de la masa también por leche de soja. Asimismo el okara lo añadí a la masa.
Confeccioné cuatro panes que dejé se abrieran de forma natural por el cierre.
El resultado ha sido un pan de corteza fina, miga bastante alveolada blanca tierna y suave. La próxima vez pienso añadirle granos enteros remojados.

Ahí va la receta, el proceso de elaboración de la leche y unas fotos.

PAN DE SOJA

Ingredientes para cuatro panes:
LEVADURA NATURAL PRIMERA FERMENTACIÓN:
50 gr. Levadura natural (sacarla de la nevera una o dos horas antes)
25 gr. harina fuerza blanca
25 ml. Leche de soja
Mezclar y dejar fermentar entre 3 y 6 horas hasta que esté llena de burbujas.

LEVADURA NATURAL SEGUNDA FERMENTACIÓN
Toda la pasta anterior
84 gr. Harina fuerza blanca
16 ml. Leche de soja
Mezclar y dejar fermentar entre 2 y 4 horas hasta que esté llena de burbujas

MASA
La levadura natural anterior
1000 gr. Harina panificable blanca
750 ml. Leche de soja
20 gr. Sal marina
200 gr. okara

Elaboración:
1.- Mezclar la lev. Natural con la harina la sal y el agua necesaria para ligar la masa añadiendo el agua poco a poco y dejando reposar de vez en cuando. Levantar la masa y amasar hasta que quede fina, suave y elástica añadiendo entonces el okara.
2.- Hacer un plegado al cabo de media hora y guardar en nevera (10 horas)
3.- Cortar y dejar reposar 10 m formar los panes y dejar reposar una o dos horas más hasta que la masa doble el volumen inicial.
4.- Hornear con vapor a 220ºC durante unos 15 minutos y hasta un total de 30/40 m.

PARA LA LECHE DE SOJA
Se dejan en remojo 125 gr de habas de soja en 3 o 4 veces su volumen de agua (doblarán el tamaño)
Se escurren y trituran con 300 ml de agua caliente (go)
Se añade el go a una cacerola con 750 ml de agua; cuando sube la espuma se baja el fuego. Se deja al mínimo durante 40 m y se filtra obteniendo por un lado la leche y por otro el okara.

Guillermo, lo que has hecho me parece espectacular. Es otro modo de elaborarlo, con una doble fermentación que tiene mucho sentido. Tu resultado es magnífico. Lo que pasa es que mi público (mi mujer) lo quiere con un toque más integral y además en barras (manda c******!). A lo mejor algún día me animo, que yo soy de panes blancos. Además está la idea de incorporar la leche de soja en lugar de agua a la masa, que es un modo también de consumirla porque de golpe te ves ahí con litro y medio de leche de soja que a lo mejor se te estropea.

Pues para complacer a las damas quizá basta con sustituir una parte de harina blanca con algo de integral, y si hay que hacer barras, pues bueno, si todo queda ahí…

En cuanto a si se te estropea la leche mira si no lo has visto ya, lo que nos cuenta Cecilia viewtopic.php?f=7&t=130&start=10

Lo que quería decir es que para la mayoría, cualquier fermentación inesperada en un alimento se asocia con que aquello está estropeado.
Ahí estuviste ágil al pensar que si bien no era aprovechable como yogur podía tener un uso novedoso.
Por cierto ya nos dirás como le van los refrescos cuando lo descongeles.