New York Deli Rye. Receta octubre 2014

[Izaskun]

Menudo desayuno esta mañana...¡Lagrimones de gusto oigan! Con deciros que habiendo un bizcocho recién horneado encima de la mesa nos hemos tirado todos al Rye

Luego vuelvo y os cuento

[Abelsierra]

Menudo desayuno esta mañana...¡Lagrimones de gusto oigan! Con deciros que habiendo un bizcocho recién horneado encima de la mesa nos hemos tirado todos al Rye

Luego vuelvo y os cuento

Este pan da mucho juego. Lo que hacen unas semillas de alcaravea.

[Izaskun]

Aquí va mi aproximación a los Jewish Ryes Es una adaptación del Izzy New York Rye (Nancy Silverton . Breads from the La Brea Bakery)

1. En lugar de harina blanca he usado una aromática harina de centeno integral molido en casa (gràcies Loreto )
2. Además de alcaravea he puesto también ajenuz/ nigella /Chernushka (acierto absoluto)
3. Me he sacado un ingrediente de la manga. Le he añadido una cucharada de crema agria
4. He cometido un desliz ...
La lista de ingredientes de la receta contiene una cierta cantidad de polenta, bien; como la que yo tenía en casa era polenta integral de grano grueso, la he molido a modo de semolina finísima y, yo tan contenta , la he añadido al resto de harinas. Gracias a mi típico despiste no me he percatado hasta el final que la polenta tenía que servir para rebozar la base del pan ya formado antes de la última fermentación, no para incluirla en la masa.
5.Así es que, entre que la harina de centeno era integral y la polenta no estaba contemplada en la masa (y era también integral)he tenido que añadir más agua de lo que pone la receta.
6.Parece ser que tradicionalente los Jewish Ryes no se greñaban. En su lugar se hacía un hoyo de unos 2,5cm (1"), insertando un dedo mojado, en el centro del pan antes de meterlo al horno y así lo he hecho yo también, eso le ha proporcionado un greñado"natural" que no sé muy bien si le ha dado realmente el aspecto adecuado... (si alguien conoce más datos sobre este punto agradecería un poco de info) Horno bien caliente y al meter el pan bajar a uno 230ºC , aplicar vapor los 15-20 primeros minutos

7. Digamos que la tensión en el formado no ha sido todo lo correcta que debiera...así que ha crecido más ancho que alto.

**Pero que queréis que os diga... el pan está tan rico, pero tan, tan rico, que este jodiorye ya no se va a marchar de mi casa
¡Lo repetiré seguro!

* 285gr MM centeno int. 100%h
* 270gr harina de fuerza
* 185gr harina de centeno int.
* 228gr agua (yo más, no sé decir cuanta...hasta que ha quedao la masa pegajosilla)
* 57gr polenta
* 15gr levadura (creo )
* 10-11 gr sal
* 3ctas alcaravea+1,5ctas ajenuz (si no gusta un sabor pronunciado, menos)

*Chuño para el fino glaseado post-cocció: Un vaso de agua +1C maizena. Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese un poco y reservar. Se tiene que pincelar muy someramente sobre el pan inmediatamente de salir del horno, sino reblandece la corteza.

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Aquí se puede ver el Ombligo Rye. Ouwwyea!

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Y aquí la base de polenta

008- baixos amb polenta (600x450).jpg (314.58 KiB) Visto 10986 veces

[Izaskun]

Esta mañana , igual que ayer, me he deleitado. Con bien de buena mantequilla y mermelada de arándanos, han vuelto a cantar los ángeles

De modo que me corroboro en lo ya comentado : ¡¡Este pan está de muerte!!

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No estaría nada mal tener a mano una buena receta de pastrami ¿Alguien tiene alguna? Lo complicado sería el ahumado me temo....
Desde luego que si llego a tener pastrami en casa, a esta horas ya no quedaba ni una miga de este pan

[Midori]

un pan genial Izaskun, lo de greñar con el dedo , curiosísimo, en el próximo lo experimento.
Queria preguntar por el chuño con el que pincelas el pan, ¿que le aporta al pan, brillo,sabor..? y cuando se suele pncelar asi?
Me encanta ver en este foro como los mas veteranos seguís conservando el entusiasmo por hacer pan, que no es cosa solo de novatos, aunque ya llevo un año haciendo pan,y me queda por aprender en lo básico mucho, me parece que he dado un salto cualitativo, vamos que estoy encantadisima con este hobby tan sabroso

[fangalf]

Hoy cumplimos con la receta del mes, la versión con prefermento del principio. Interesante sabor, sí señor!

[patro2o1o]

Probando panes nuevos te encuentras con sorpresas.Algunos gustan mucho y otros no.
Después de buscar la alcaravea en tiendas de la zona y no han sido pocas al final me encargaron un paquete especial para mi y resulta que no ha tenido éxito
En casa somos muy clásicos ,pero se tiene que probar todo para saber si una cosa gusta no?
La receta es la de masa madre de centeno de Jeffrey Hamelman del principio del hilo.
Solo puse 4 gr. de alcaravea para probar,pero como he dicho no ha gustado.
Lo volveré ha intentar sin alcaravea.

[Izaskun]

Sí Midori, el chuño aporta brillo (y "prestancia" ) y se pincela nada más salir el pan del horno. Si lo haces procura que no quede espeso sino más bien fluído y pincela muy levemente y rápido porque si te pasas o te entretienes queda la corteza blanda.

[PanAceiteYSal]

¡Este mes si que he cumplido! Después del más que cálido verano de la terreta, comienzan los festejos panarras.

La idea es ponerme al día y como recuperador en septiembre, ir haciendo las dos recetas del mes que me he dejado atrás.

He hecho la versión de prefermento que estupendamente nos contó el amigo AbelSierra. Bueno... casi al pié de la letra, pero sorteando los imposibles y
dando algún pequeño quiebro.

Todas las harinas son restos que quedaban por casa pero que se ajustan bien a esta receta.

Prefermento: 150 gr. de harina blanca de centeno de RdS con 90 gr. de agua, 3 gr. de sal y menos de medio gramo de levadura seca.

El pan: Todo el prefermento, 150 gr. de harina de centeno integral de RdS, 400 gr. de harina manitoba y 200 gr. de harina del paquete azul de mercadona (no tenía otra harina de trigo).
450 gr. de agua, 3 gr. de levadura seca y 15 gr. de sal.

Como no tenía alcaravea, le he puesto sésamo negro y comino en grano. (no es lo mismo ni de lejos, pero da el pego) El comino en grano da muchísimo sabor, demasiado, se nota mucho en el pan, no obstante está delicioso. Es un pan a repetir.

Realmente es un pan con una parte de centeno semi-integral y dos de harina de trigo panadera y en mi caso un 60% de agua (admitía más, pero no tenía ganas de pringues en mi primer pan).

El proceso y los tiempos casi calcados a los contados por AbelSierra en la receta. Lo siguiente las fotos.

Saludos a todos de nuevo.

[CheloJimenez]

Pues en el horno tengo mi pan para el reto de octubre, receta personal de Abel para el Pnew Deli, de momento lo veo bastante oscurito... a ver que tal, mañana fotos