utilice la rectea de Iban yarza de pan de mas vieja
Ingredientes:
Masa vieja: 100g*
Harina de fuerza 500g
Agua: 325
Sal: 10g
Levadura fresca: 0,5g
COMO VEIS LA HIDRATACION ES DEL 65% , UTILICE UNA AMASADORA KENWOOD 3 MINUTOS MECLADO , 5 MINUTOS DE REPOSO PARA QUE SE HIDRATE BIEN EL LA MASA, 5 MINUTOS A VELOCIDAD 1 , 5 MINUTOS REPOSO Y 5 MINUTOS A VELOCIDAD 2 .
LA MASA CADA VEZ ESTA MAS PEGAJOSA Y BLANDA INTENTE INCLUSO CICLOS DE 3 MINUTOS Y 5 DE REPOSO PERO NI AUN ASI
QUE HAGO MAL ?
POR CIERTO AMASANDO A MANO CONSIGO BUENOS RESULTADOS
MUCHAS GRACIAS
¿Cómo amasar con la Kenwood, Kitchen Aid, Thermix...?
Re: PROBLEMA CON AMASADO A MAQUINA
Hola Lorenzogm,
yo de amasado a máquina, ni idea (y a mano, a duras penas
), pero ¿podría ser que es demasiado amasado?
Saludos,
Jose
yo de amasado a máquina, ni idea (y a mano, a duras penas
), pero ¿podría ser que es demasiado amasado?Saludos,
Jose
Re: ¿Cómo amasar con la Kenwood, Kitchen Aid...?
muchas gracias , lo que me paso es que la masa seguia siendo pegajosa . no habia forma que cojiera cuerpo
Re: ¿Cómo amasar con la Kenwood, Kitchen Aid...?
Hola Lorenzogm,
yo probaría con ciclos más cortos de amasado e incorporando reposos entre medias.
Saludos,
Jose
yo probaría con ciclos más cortos de amasado e incorporando reposos entre medias.
Saludos,
Jose
Re: ¿Cómo amasar con la Kenwood, Kitchen Aid...?
Hola Lorenzogm. Yo también uso una Kenwood y lo que hago es lo siguiente: mezclo harina y agua durante 1 minuto o minuto y medio al mínimo y lo dejo en autolisis 3o minutos más. Luego añado el resto de ingredientes y amaso 3 minutos al 1, y 2 minutos al 2. Y tomo la temperatura después de cada tanda. Si veo que sube, dejo un reposo de 5 o 10 minutos entre cada tanda. También depende del tipo de masa según harinas, hidratación, temperatura ambiente, etc. pero los tiempos que te digo son de los que parto en todo caso y voy modificando según el caso concreto, añadiendo más tiempo. Si vas a retardar la masa es mejor que no la desarrolles al completo.
Creo que los tiempos que dices en tu consulta son excesivos y la masa estaba excesivamente amasada y seguramente demasiado caliente.
Espero haberte orientado.
Creo que los tiempos que dices en tu consulta son excesivos y la masa estaba excesivamente amasada y seguramente demasiado caliente.
Espero haberte orientado.
Re: ¿Cómo amasar con la Kenwood, Kitchen Aid...?
Hola,
Estoy iniciándome en el pan con masa madre. Hasta ahora, mis panes son un auténtico fracaso. No sé si mi problema será el amasado, el exceso de agua... Ya no sé como hacerlo.
Ahora mismo estoy con la receta de ibán de pan casero (150 gr mm centeno, 500 gr har fuerza, 320 gr agua y 10gr de sal). Como lo de amasar no se ma da muy bien, lo he intentado con amasados cortos y dejándola reposar:
-Mezclo todo, excepto sal, con kitchen Aid. Reposo de 20min.
-Añado sal y Amaso con Kitchen Aid 20 seg y reposo de 15 min.
-Amaso con Kitchen Aid 20 seg y reposo de 15 min. Como ya se me hizo muy tarde, decidí amasar a mano.
-Añado algunas semillas y 10-12 min de amasado a mano y como aquello seguía blando y sin consistencia de pan, otra vez lo añadí a la kitchen Aid durante otros 10 mín, siempre al mín.
Resultado la masa es superelástica pero sin nada de consistencia, parece recién mezclada. La he dejado en el frigo toda la noche, al sacarla sigue igual, lleva 2 horas fuera y sin una sola burbuja. Estoy a tiempo de hacer algo?? En mi primer pan me acabó pasando lo mismo, pero como al cabo de muchas horas de espera aquello no cambiaba lo formé como pude, esperé a que fermentara algo (aquello no subía lo que debía) y lo hornée. Resultado una hogaza un poco ácida, comestible, con pocos alvelos y que a mi estómago no le hacía mucha gracia, x lo que acabé tirándola.
Hasta ahora el amasado con levadura seca en la amasadora no me ha dado problemas, de ahí que tenga mis dudas, no sé si el problema radica en la masa madre, amasadora, quizás mi harina (lidel con 12% en proteínas), tiempos... Me compré la amasadora para ver si mejoraban mis panes y con levadura seca lo he conseguido, no sé si quizás no sea conveniente usarla con levadura natural o hay que usarla de otra forma.
Como veis, necesito ayuda!!
Un saludo y gracias x adelantado.
.
Estoy iniciándome en el pan con masa madre. Hasta ahora, mis panes son un auténtico fracaso. No sé si mi problema será el amasado, el exceso de agua... Ya no sé como hacerlo.
Ahora mismo estoy con la receta de ibán de pan casero (150 gr mm centeno, 500 gr har fuerza, 320 gr agua y 10gr de sal). Como lo de amasar no se ma da muy bien, lo he intentado con amasados cortos y dejándola reposar:
-Mezclo todo, excepto sal, con kitchen Aid. Reposo de 20min.
-Añado sal y Amaso con Kitchen Aid 20 seg y reposo de 15 min.
-Amaso con Kitchen Aid 20 seg y reposo de 15 min. Como ya se me hizo muy tarde, decidí amasar a mano.
-Añado algunas semillas y 10-12 min de amasado a mano y como aquello seguía blando y sin consistencia de pan, otra vez lo añadí a la kitchen Aid durante otros 10 mín, siempre al mín.
Resultado la masa es superelástica pero sin nada de consistencia, parece recién mezclada. La he dejado en el frigo toda la noche, al sacarla sigue igual, lleva 2 horas fuera y sin una sola burbuja. Estoy a tiempo de hacer algo?? En mi primer pan me acabó pasando lo mismo, pero como al cabo de muchas horas de espera aquello no cambiaba lo formé como pude, esperé a que fermentara algo (aquello no subía lo que debía) y lo hornée. Resultado una hogaza un poco ácida, comestible, con pocos alvelos y que a mi estómago no le hacía mucha gracia, x lo que acabé tirándola.
Hasta ahora el amasado con levadura seca en la amasadora no me ha dado problemas, de ahí que tenga mis dudas, no sé si el problema radica en la masa madre, amasadora, quizás mi harina (lidel con 12% en proteínas), tiempos... Me compré la amasadora para ver si mejoraban mis panes y con levadura seca lo he conseguido, no sé si quizás no sea conveniente usarla con levadura natural o hay que usarla de otra forma.
Como veis, necesito ayuda!!
Un saludo y gracias x adelantado.
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Consejos para amazar con Thermomix
Hola,
hay alguien aqui que me podria dar consejos para amasar con Thermomix 31 ? Hize ya pan con el pero hoy voy ententar hacer un pan con masa madre. El amazado manual es ciertamente mejor, pero teniendo un TM me gustaria ententar.
Cuanto tiempo de amasado ? Se utiliza la tecnica del reposo también ?
Gracias por vuestras respuestas
Un saludo
Marghe
hay alguien aqui que me podria dar consejos para amasar con Thermomix 31 ? Hize ya pan con el pero hoy voy ententar hacer un pan con masa madre. El amazado manual es ciertamente mejor, pero teniendo un TM me gustaria ententar.
Cuanto tiempo de amasado ? Se utiliza la tecnica del reposo también ?
Gracias por vuestras respuestas
Un saludo
Marghe
Pan con masa madre amasado con Thermomix
Hola,
estoy buscando consejos para hacer pan con masa madre amasando con Thermomix. Hay alguien que lo hace o lo ha hecho ?
Me gustaria saber si amasar 2 minutos velocidad espiga, reposo de 15 minutos y otro amasado de 2 minutos velocidad espiga es suficiente. Ententé este fin de semana, pero la masa se quedo muy pegadosa. La dejé fermentar 2,5 oras una primera vez, la formé y fermentó por otras 3 horas. Era una masa muy esponjosa, ligera con tendencia a ensancharse.
Para el horneado la introducì en el horno precalentado a 230° y despues pasé a vapor alternado con aire y bajé la temperatura a 180°. El resultado fué así así.... He ya tenido mejores resultados sin masa madre... pero el sabor del pan con masa madre es mucho mejor !
Graciaso por vuestros consejos !
Un saludo
estoy buscando consejos para hacer pan con masa madre amasando con Thermomix. Hay alguien que lo hace o lo ha hecho ?
Me gustaria saber si amasar 2 minutos velocidad espiga, reposo de 15 minutos y otro amasado de 2 minutos velocidad espiga es suficiente. Ententé este fin de semana, pero la masa se quedo muy pegadosa. La dejé fermentar 2,5 oras una primera vez, la formé y fermentó por otras 3 horas. Era una masa muy esponjosa, ligera con tendencia a ensancharse.
Para el horneado la introducì en el horno precalentado a 230° y despues pasé a vapor alternado con aire y bajé la temperatura a 180°. El resultado fué así así.... He ya tenido mejores resultados sin masa madre... pero el sabor del pan con masa madre es mucho mejor !
Graciaso por vuestros consejos !
Un saludo
Re: ¿Cómo amasar con la Kenwood, Kitchen aid...?
Hola amigo RoqueCarrillo yo tengo una kw de las primeras y el proceso que sigo para hacer mis panes (tanto salado como dulce y con resultados excelentes) es más o menos tu proceso la única diferencia es que yo normalmente amaso en la velocidad mínima, cuanto más alta la velocidad más fricción y por tanto mas calentamiento de la masa.RoqueCarrillo escribió:Hace cosa de un mes compré una Kenwood cooking chef major.
He de decir que yo sí consigo masas elásticas y listas para meter en un cuenco para el inicio de la primera fermentación.
Lo que hago es combinar las distintas ideas que he ido adquiriendo en varios libros y en este maravilloso foro.
Básicamente, mezclo un minuto todos los ingredientes a velocidad mínima, tras lo cual, tapo el cuenco y dejo reposar la masa unos 10 minutos. Tras ello, vuelvo a amasar, a velocidad 1, un máximo de dos minutos, y dejo otra vez reposar la masa 10 minutos. Repito este ciclo varias veces, dependiendo del tipo de pan. Con ello consigo dos cosas: por un lado, la masa mejora notablemente entre reposo y reposo y, por otro, protejo el motor de la kenwood al someterlo a tiempos de funcionamiento cortos. Tras aproximadamente una hora, dependiendo del tipo de pan, obtengo una masa con muy buena pinta.
Un ejemplo: para el último pan que he hecho, pan de aceite, amasé como sigue: Mezclo ingredientes a vel. mínima durante 1´--> reposo 10´--> amasado 2´ (vel. 1)--> reposo 10´--> amaso 1´ (vel. 1)--> reposo 10´--> amaso 2´ (vel. 1)-->reposo 10´--> amaso 2´ (vel. 1)--> reposo 5´--> amaso 2´ (vel. 1)--> añado pasas y anís y amaso 1´ (vel. 1). Tiempo amasado total: 10´. Tiempo reposo total: 45´.
Espero que os sirva de ayuda.
No se el porqué hay comentarios de que no se puede con la kenword dejar en punto de velo, yo si lo consigo pero ya digo que no voy nunca a velocidad alta.
El número de amasados no es exacto ya que depende mucho de la harina y la temperatura ambiente. Ha habido veces que he tenido que dejar cuatro reposos y cinco amasados.
Pero ya digo que con resultados excelentes.
Saludos