Panes sin gluten I

[LaMaga]

Millones de gracias PabloS! No sé si sería exactamente la receta de la que estaban hablando, pero tus "Chipás" tienen una pinta es-pec-ta-cu-lar. Qué bonito es tener gente de tantos sitios

[cecília]

Hola Ibán,
creo que la harina es esta.

bueno iba a enviarla pero el "sitio de adjuntos" está a tope. Que cosas más raras.
Otro día la pongo. Y sí, se llama Yoki

[PabloS]

Millones de gracias PabloS! No sé si sería exactamente la receta de la que estaban hablando, pero tus "Chipás" tienen una pinta es-pec-ta-cu-lar. Qué bonito es tener gente de tantos sitios

Si, seguro que no es lo mismo, por eso puse "parecido"
Ya los voy a hacer y posteo fotos...

La harina de mandioca agria es la que se utiliza para hacer el pan.
De harina de mandioca hay en dos versiones , una de más granulada (harina) y otra que es más tipo maizena (almidón). La que se usa para panificar, al menos en el otro lado del charco, es el almidón.

Aqui un poquito de información

Exactamente, por estos lados lo que se utiliza y se le llama "harina de mandioca" es el almidón.

Saludos.

[_61_]

El pan de queijo, yo lo había comido en una cafetería (ya desaparecida) en Barcelona... Riquísimo!

Por eso, cuando vi esta receta en el blog de King Arthur Flour, fuí al supermercado oriental de Balmes con Pelayo a comprar harina de mandioca.

Es verdad, es sorprendente lo que llegan a subir sin pizca de levadura. Y la explicación de frangullas describe perfectamente la realidad:

Caliente está muy bueno y puedes comer más de lo que el sentido común recomienda

[frangullaspolochan]

Esta misma mañana he tenido en la mano un paquete de harina de mandioca marca Goya normal y otro de harina agria y en las dos venían recetas (muy similares) para hacer pan de queso o parecido, así que al parecer se pueden usar los dos tipos. Ambas son almidón de mandioca, la textura es muy fina, similar a la harina de arroz.

Aquí y aquí tenéis las fotos de la que compré para hacer pao de queijo.

Ojo: en el paquete viene impresa una advertencia de que puede contener trigo y soja.

¿Quizás deberíamos pasar esto al hilo de ingredientes?

[cecília]

Otro pan sin gluten de un blog francés. http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/r ... inssg.html

Pan con varias harinas sin gluten

60 harina de arroz integral
10 harina de arroz glutinoso
150 harina trigo sarraceno
50 fécula de patata
30 harina de garbanzos
8 sal
2cs aceite oliva
1 huevo
1cc vinagre de manzana (receta original limón)
180 agua
4 levadura seca

Se mezcla todo y se pone en un molde de cake. Si lo hacemos al horno va a 180ºC durante 40 mn.

También puede hacerse cociéndolo al vapor, entonces es entre 50 - 60 mn

Esta vez incorporo el usar huevo y harina de arroz glutinoso. Cuando lo abra diré que tal.
En la receta original no va MaMa, pero yo he reducido la levadura y se la he añadido.

Ya lo he probado y me gusta

[Colette]

Ibán, esa receta, exceptuando el rebozado, es básicamente la del pao de queijo brasileño. La harina de mandioca (polvilho doce), además de en tiendas de productos latinos, también se puede encontrar en algunos hipermercados, por ejemplo la he visto en Alcampo tanto la variedad dulce como la agria. La agria no tengo ni idea de para qué sirve.

Mi hermano vive en Brasil desde hace ya más de 10 años y cuando probé por primera vez el pâo de queijo me enamoré de él. He hecho varias pruebas ya y sólo comentaros que aunque en el paquede de la marca yoki de polvilho azedo (la fécula de mandioca agria) indica que es para bolos (bizcochos que quedan con textura gomosa) y en el doce (dulce) viene una receta para pao de queijo, para mí, el mejor pan de queso que he probado lleva ambos. sólo con el agrio, queda exageradamente gomoso, pero con un poco mejora el pan que con sólo dulce queda más seco, menos jugoso. Rebusco en mis papeles con recetas garabateadas y la pongo, para que si os animais me digais que os parece, porque son super sencillos y...super gostosos!!! Además se congelan genial y horneados congelados se hacen en un pis pas.

[Lidia Zorrilla]

Hola!
Creo que puedo colaborar aclarando que es que entre harina y 'polvilho' de mandioca. Es que vivo en Brasil (Águas da Prata, SP).
La harina, farinha, es un cierto tipo de mandioca molida y frecuentemente, tostada. Aquí se la encuentra más o menos fina, pero siempre tiene fibras. Se la come acompañando los porotos pura o elaborada como farofa o pirão; en el sur acompañando el asado; tradicionalmente se mezclaba al café, etc.. No se utiliza para hacer panes o afines.
El polvilho puede ser dulce (doce) o ácido (azedo) es fécula derivada de la producción de la harina. El ácido es el dulce después de fermentado. Los utilizan para panes y biscochos diversos. Del pão de queijo, por ser muy tradicional, hay muchísimas recetas con un u otro polvilho, o con ambos; también hay gente que los mezcla con harina fina de maíz. Veo que cuidan que sea fresco, pues perdería con el tiempo la cualidade de crecer.
También existe la tapioca en forma de bolitas, que no interesan al sector panaderil, es una forma del polvilho.
La marca Yoki se la encuentra en cualquier supermercado, supongo que tenga buenos controles de calidad e higiene. La Vigilancia Sanitaria trabaja bastante por aquí!

[frangullaspolochan]

Creo que puedo colaborar aclarando que es que entre harina y 'polvilho' de mandioca. Es que vivo en Brasil (Águas da Prata, SP).

Bemvinda, Lídia, e muito obrigada! Con tus explicaciones está clarísimo
Por cierto, seguro que tienes alguna receta brasileira interesante y desconocida por acá para compartir con nosotros, ¿a que sí?

[cecília]

Los últimos panes sin gluten que he hecho me están gustando, tanto de sabor como de textura. Ya consigo que no queden mazacotes y sean esponjosos.

He ido añadiendo unos 50 gr de harina sin gluten Proceli . También 1 huevo. El último lo he probado sin y para mi está igual de bien, así que fuera el huevo. El próximo será sustituyendo los gr de Proceli por fécula de patata. Este será el fin de una etapa de pruebas, quizás vendrán otras para ir mejorándolos. Ya veré.

La receta está aquí