Diario semanal panadero 02.08-08.08.2010 ¿Qué has horneado?

[cecília]

Otro pan sin gluten cocido en la cocotte

100 MaMa
350 agua
150 harina arroz integral
50 harina de maíz
75 harina trigo sarraceno
50 harina sin gluten Proceli
1 cs vinagre
7 sal
2 levadura seca (estoy reduciendo la cantidad)
1 okara
pipas, sésamo y linaza

Todo mezclado en un bol y puesto en una cesta con papel de hornear. Reposo de 4 h.
Calentar el horno con la cocotte dentro. Cuando esté caliente sacar la cocotte y poner el papel con la masa y tapar.
20 mn a 250º (con la tapa) 30 mn a 200º (sin tapa). A mi normalmente después de este tiempo tengo que sacar el pan de la cocotte y dejarlo unos minutos más cociéndose, para que se tueste un poco más (principalmente la base)

[robert panforte]

El de arriba es un pan que he hecho con harina 450 g, masa madre 120 g,sal 10 g y agua 225 g,despues de la primera fermentacion lo he formado a mano y lo he puesto a crecer directamente sobre la bandeja que lo voy a hornear a 230°C 20 minutos y luego otros 10 minutos a 180°C,con bastante harina debajo,es el método que mejor me ha funcionado(aunque a veces se me pega el pan a la bandeja)las otras veces que lo he intentado siguiendo el metodo tradicional de formarlo y meterlo a crecer dentro de un canasto con tela y luego desmoldarlo y ponerlo en la bandeja justo antes de hornear,no me ha funcionado tan bien,ya que se tiende a desparramar un poco hacia los lados y no sube tan bonito.A continuación les pongo las fotos de unos panes que hice con el método de NO AMASAR con un 70% de hidratacion y me fué bastante mal,creo que es cuestion de práctica.




Por último les pongo la foto de un hermosisimo pan que he comprado en una panaderia de un francés que hay cerca a la ciudad donde vivo,si alguien me pudiera decir como se puede lograr un pan tan hermoso le agradeceria esta vida y la otra;porque lo he intentado varias veces y no me quedan ni parecidos;me refiero a la forma y al corte,porque lo del color,si estoy seguro que es cuestión de tener un buen horno(ojalá a leña?) y lo del sabor ya puedo decir que es lo de menos,porque gracias a la masa madre que le he aprendido a ibán,he podido sacar unos panes realmente deliciosos!

[regaliz]

Pues el libro de Richard Bertinet está lleno de fotos de pan como el pan de la fotografía de arriba, y Bertinet los hace en un horno normal y corriente eléctrico y el corte lo hace con una hoja de afeitar un poco curva.
je, je...es una idea que te doy

[Javier]

Hombre, éste no es exactamente lo mismo:



... pero para un greñado violento y espectacular no hace falta ni cuchilla curva. Algo de harina de fuerza, buen formado (con tensión), pillarlo en un buen momento al meterlo en el horno (que no esté demasiado fermentado y aún quede algo de fuerza en el gluten), horno bastante caliente, vapor para que la pieza no se reseque y se expanda bien...
El formado es cuestión de práctica, como todo... Aquí tienes un buen vídeo con distintos formados y muy bien explicados (en inglés).

[robert panforte]

Gracias por sus respuestas,lo que comenta regaliz es algo que he visto en algunos videos,es una especie de "varita magica" en la que le ponen una hojilla normal y corriente y efectivamente queda algo curva;no se si estos utensilios los venden hechos o serán fabricacion casera.Javier:tomaré en cuenta tus sugerencias,efectivamente creo que la harina que estoy utilizando no es la mejor,tambien creo estar fallando en el amasado,porque lo hago en una kitchenaid artisan y finalizo a mano un poco,pero cuando la trato de estirar para hacer "la prueba de elasticidad" solo estira un poco y luego se rompe.una pregunta más,ese pan tan hermoso lo hiciste tu?,cuentame por favor como hiciste el corte?profundo?lo hiciste de extremo a extremo?que porcentaje de hidratación usaste?
Seguiré intentando y gracias de nuevo!

[Javier]

Lo hice yo, sí, es el lemon barley loaf del libro The Handmade Loaf de Dan Lepard. La hidratación es del 69%. El corte es de punta a punta, sí, como ves en la foto, y no es demasiado profundo, no.

Claro, si estás amasando poco no estás desarrollando bien el gluten. Prueba a amasar un poco más, que sólo te llevará 5 minutitos.

[cecília]

Vamos, que aquí están los panes de la semana . Que obsesión


Pan 100 % de centeno de esta receta , gracias Nick

Ya lo hice otra vez y me gusta mucho. He variado lo de los tiempos de reposos y tal, con el calor todo varía. Ahi está la gracia de hacer pan. Cada estación te obliga a ponerte las pilas y estar muy consciente y observador. Me gusta.

86 87 Pan centeno y Pain de mie au levain.JPG (120.17 KiB) Visto 6525 veces

Pain de Mie au levain de esta receta , gracias Marie-Claire

Hacía tiempo que quería hacer un Pain de Mie sin levadura. Utilizando solo MaMa. Encontré éste y me gustó y aquí están, han sido gemelos.

Lo llevé a casa de unos amigos y los padres hoy me han dicho que ellos se lo han comido sin nada, tal cual. Que no le hacía falta ningún acompañamiento.Les ha gustado muchísimo. sus palabras fueron esponjoso y consistente a la vez. Las hijas ,sólo se de una , dice que es "raro". su canon de pan de molde evidentemente es otro y el sabor le extrañaba. Siempre que regalo panes me gusta saber la opinión sincera, siempre me ayuda.

Pan de molde ingles con harina de espelta y MaMa

Dentro de las ganas de hacer el pan con MaMa, me parece francamente mejor que con levadura, esta semana he puesto en práctica un pan de molde que he hecho muchas veces. No sé si he hecho alguna barbaridad. Primero hice un pre-fermento y después lo mezclé con el resto de ingredientes, pero en lugar de levadura utilicé MaMa.

También he cambiado la harina de trigo por una harina de espelta semi (RdS). A mi aún me cuesta controlar los tiempos de fermentación, casi siempre dudo y cuando hago un pan con cambios o nuevo aún más. Pero , para mi, también ahí está la gracia.

Este ha sido un pan un poco desgraciado, porqué por razones técnicas el pre-fermento estuvo 29 h en la nevera. Después mezclé con el resto ingredientes, amasados cortos y dejar fermentar 6h. Desgasado , formar 4 bolas y poner en el molde. Segunda fermentación unas 2 h. Y al horno a 220º 20/25 mn. Tendré que ir a Dr. Pan y darme una vuelta para entender porqué el pan se ha abierto así. En los otros nunca me había pasado. (La única diferencia es añadir MaMa y espelta en lugar de trigo ?? )

88 Pa motllo espelta.JPG (120.16 KiB) Visto 6525 veces

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[frangullaspolochan]

Caramba, Cecília ¡menuda producción!
Yo esta semana también he puesto el horno a trabajar:

Casi nunca hago panes que solo lleven trigo pero ayer se me ocurrió. Este lleva parte de harina de trigo gallego y parte de harina de gran fuerza de Los Pisones, ambas molidas en piedra. Es un pan sabrosísimo y con un toque dulce a pesar de que no lleva ningún ingrediente dulce, solamente harina, agua, sal y una invitada especial: una nueva masa madre que LaMaga tuvo la amabilidad de enviarme y que es muy diferente de la mía.


Este otro pan no tiene absolutamente nada que ver con el anterior; lleva maíz, masa madre de centeno y pasas. Lo hice con harina de maíz asturiana de la marca Pantaramundi, que se bebe de inmediato toda el agua que le echen. Este pan lleva el 80% y habría admitido más.


Este otro es ya un clásico en casa: el simple milk loaf de Dan Lepard en The Handmade Loaf. Lo hice tal como indica la receta pero le añadí una patata cocida y funcionó muy bien: creció mucho y rápido y se conserva bastante bien.
Pongo la rebanada para presumir de mermelada casera, que es el primer año que la hago y estoy muy orgullosa


Para completar la semana horneé también unos bolos de arroz a imitación de los que son tan comunes en las cafeterías y pastelerías de Portugal. No los pongo aquí porque no son pan, pero si a alguien le interesa la receta esta es.