Diario semanal panadero 17.11-23.11.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[RafaQ]

Unas barritas y panecillos con chía para empezar la semana.

[paniquesillo]

Unos panes para regalar ayer. Con 20% centeno integral, 50% trigo T150 y 30% fuerza. El centeno en MM. Sin levadura adicional. Primera fermentación en nevera, segunda 2 horas a 20ºC.

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[Namarie]

Muy buenas, yo vengo con un 100% espelta blanca, espectacular de sabor . Pondré los detalles en su hilo correspondiente.

[DayDreamin]

BOLLOS DULCES DE BRANDY de DAN LEPARD

Primero el prefermento



Aquí una imagen de todo mezclado, justo antes de la autolisis.



Imagen de la masa después del amasado Lepard. Amasado que a mi no me termina de convencer demasiado para ciertos tipos de recetas.



Antes de entrar en el horno, entonces añadí brandy (que lo mezclé con algo de miel) y azúcar espolvoreado.



Listo





Aún no los he probado. Creo que no me van a sorprender demasiado o nada pero tenía curiosidad por hacerlos.

[paniquesillo]

Namarie, qué bonita miga!
He decidido superar mi manía hacia el khorasan (K***T) e intentar obtener buenos panes. De las harinas de trigo duro que he probado, este khorasan de Moulin está casi en lo más alto. Para mi gusto, la harina recia integral de El Amasadero le gana en sabor; en olor gana la de Moulin. Aún tengo que pillarle el punto a la hidratación. Estos panes se hicieron con 80%. Tienen un 20% de la harina prefermentada en MM, una primera fermentación de 4 horas a 20ºC y una segunda de hora y media. Me da la impresión que hay que hacer fermentaciones más rápidas.
Jordipa o alguien que conozca bien al khorasan, algún consejo?

red_Khorasan_panes.jpg (158.23 KiB) Visto 7450 veces

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[paniquesillo]

Creo que no me van a sorprender demasiado o nada pero tenía curiosidad por hacerlos.

Eh, eh, DayDreamin, ahí hay un bollito al que le han dado ya un bocado ...

[DayDreamin]

Creo que no me van a sorprender demasiado o nada pero tenía curiosidad por hacerlos.

Eh, eh, DayDreamin, ahí hay un bollito al que le han dado ya un bocado ...

jajajajajaja, ¡me has pillado!

[Vallejo]

Stollen
de Anna Marconato
Harina de trigo tipo "0", leche de avena, masa madre, aceite de oliva, jarabe de malta de arroz, pasas, almendra con piel, vainilla, cardamomo molido, sidra de manzana.

[cecília]

Yo ando un poco como panyquesillo haciendo pruebas con el kamut y con la harina de Forment.

De momento sólo pongo el resultado del de kamut. El de Forment, me dio mucha guerra y no está demasiado presentable

838 kamut int 100%.JPG (167.29 KiB) Visto 7307 veces

Es un kamut 100% integral, incluso la MaMa.
He seguido la receta que utilicé para hacer el pan de espelta integral 100%, en concreto esta.
Que haría yo sin personas como Soy Circe, Paniquesillo, y otros....... que nos ilustran con sus laboratorios y después con sus conocimientos . Gracias "panarrones"

Mi receta quedó así:
180 MaMa kamut int 100%
340 harina kamut int. recién molida (Pep Mestre)
151 agua
85 zumo naranja
8.5 sal
2.1 levadura seca
1 malta diastásica

Mas o menos 2h.40mn de primera fermentación.
45 mn de 2ª fermentación
horneado

Y ahora acabo de ver el stollen de Vallejo Que rico que debe estar. Como siempre te ha quedado de matrícula