¿Qué receta de pizza hacéis?
Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
DayDreamin Gracias por esta receta, la masa tiene muy buena pinta!!
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DayDreamin
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Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
PIZZA (MASA DE POOLISH Y ALTA HIDRATACIÓN).
Antes de describir lo que he hecho quiero decir que es la mejor masa de pizza que he elaborado hasta ahora. Aconsejo, partiendo de la siguiente elaboración, añadir semolina o harina de arroz (o maíz) para que sea algo más crujiente. La idea era "simular" la masa de la vera pizza napolitana o de un buen restaurante, y la verdad es que (sin ánimo de aplaudirme con las orejas) he dado con la tecla.
La noche antes un poolish
Ya al día siguiente. La masa (sin la levadura y la sal) preparada para una autolisis
Aquí la masa ya amasada. Decir que he realizado la técnica de la doble hidratación.
Una hora de fermentación, plegados y directo a la nevera.
La masa después de 24 horas en la nevera.
La masa estirada (con aceite). Después un reposo, añadir los ingredientes y al horno (la alta hidratación hace que sea mucho más díficil el formado, así que se trata de estirar con las manos mojadas de agua suavemente).
Y aquí el resultado (con piedra refractaria, en mi caso Celsius, unos minutos con calor arriba y abajo y otros minutos con grill)
Antes de describir lo que he hecho quiero decir que es la mejor masa de pizza que he elaborado hasta ahora. Aconsejo, partiendo de la siguiente elaboración, añadir semolina o harina de arroz (o maíz) para que sea algo más crujiente. La idea era "simular" la masa de la vera pizza napolitana o de un buen restaurante, y la verdad es que (sin ánimo de aplaudirme con las orejas) he dado con la tecla.
La noche antes un poolish
Ya al día siguiente. La masa (sin la levadura y la sal) preparada para una autolisis
Aquí la masa ya amasada. Decir que he realizado la técnica de la doble hidratación.
Una hora de fermentación, plegados y directo a la nevera.
La masa después de 24 horas en la nevera.
La masa estirada (con aceite). Después un reposo, añadir los ingredientes y al horno (la alta hidratación hace que sea mucho más díficil el formado, así que se trata de estirar con las manos mojadas de agua suavemente).
Y aquí el resultado (con piedra refractaria, en mi caso Celsius, unos minutos con calor arriba y abajo y otros minutos con grill)
Masa de Pizza ayuda
Hola compañeros, soy un iniciado en las pizzas y masas de pan y tengo un problema al hacer la masa de pizza y me gustaría que vosotros me enseñarais los consejos y trucos y que harinas usar me imagino
Que a lo mejor este tema ya estará repetido pero llevo un rato buscando en el buscador y no doy con algún tutorial o algo que conteste mis dudas asique yo aquí las expongo y que algunos expertos o aficionados con más experiencia que yo me asesoren:
-¿Que harina uso?
-¿Porque la pizza no me queda elástica y se encoje al estirarla? (vamos que en realidad no puedo estirarla ni con rodillo ni nada)
-¿Cómo se hace una buena pizza?
Muchas gracias y un cordial saludo y mis disculpa si esta repetido este tema.
Que a lo mejor este tema ya estará repetido pero llevo un rato buscando en el buscador y no doy con algún tutorial o algo que conteste mis dudas asique yo aquí las expongo y que algunos expertos o aficionados con más experiencia que yo me asesoren:
-¿Que harina uso?
-¿Porque la pizza no me queda elástica y se encoje al estirarla? (vamos que en realidad no puedo estirarla ni con rodillo ni nada)
-¿Cómo se hace una buena pizza?
Muchas gracias y un cordial saludo y mis disculpa si esta repetido este tema.
Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
Gracias por colocar el asunto donde deberia ir, pero alguien podría contestarme a las preguntas por que con los otros hilos que me a contestado el compañero de antes no me entero (muchas gracias de antemano lo agradezco) pero es que soy nuevo y no entiendo de nada jajjajaja un cordial saludo
BUENAAs PIZZAS QUE pinta
jolín que envidia ojalá yo llegue a aprender tanto
BUENAAs PIZZAS QUE pinta
jolín que envidia ojalá yo llegue a aprender tanto
Re: Masa de Pizza ayuda
La que quieras, si adaptas el proceso cualquiera te vale. Lo más fácil es una que sea extensible para facilitar el formado de la pizza, por ejemplo la harina de trigo de los supermercados Simply es muy extensible, otra que se me ocurre es la blanca ECO de Roca Fariners. Si le das el reposo suficiente (mínimo un día en la nevera) puedes usar harinas más tenaces sin problema (yo suelo usar la Tradicional Zamorana que bastante fuerte y tenaz)Mario.R. escribió: -¿Que harina uso?
Harina muy poco extensible y/o reposo corto. ¿Qué harina usas? ¿Qué proceso sigues? En todo caso cuando estires y la masa no se deje, déjala reposar 5-10 minutos (bien tapada), estira un poco más y si aún falta vuelve a hacer un reposo, y así hasta que la tengas.Mario.R. escribió: -¿Porque la pizza no me queda elástica y se encoje al estirarla? (vamos que en realidad no puedo estirarla ni con rodillo ni nada)
Habrá mucha maneras, a mi me gusta la del libro deIbán Yarza (sin amasado) y también la de Javier Marca pero sin semolina ni aceite.Mario.R. escribió: -¿Cómo se hace una buena pizza?
Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
Hola, _aitor gracias por tu respuesta, pues a ver e utilizado la harina de fuerza w> 300 de la marca gallo (1kg), me podrias dar la marca o que harinas comprar que se encuentre en cualquier superficie o superficie de mayoristas (makro, hiper usera...etc)
-¿en el foro hay alguna o algunas guias para principiantes para hacer pizzas? Me refiero tambien para ir aprendiendo las cosas como:
-¿Que medidas se deben usar para la masa?
-¿Que es la semolina?
-¿Que proporción de levadura seca hay que echar o de levadura fresca?
-¿Que levadura se prefiere para hacer pizzas o cual es mejor?
y todo eso por que... no tengo ni idea jajajjaja Gracias a todos y me encanta el foro
-¿en el foro hay alguna o algunas guias para principiantes para hacer pizzas? Me refiero tambien para ir aprendiendo las cosas como:
-¿Que medidas se deben usar para la masa?
-¿Que es la semolina?
-¿Que proporción de levadura seca hay que echar o de levadura fresca?
-¿Que levadura se prefiere para hacer pizzas o cual es mejor?
y todo eso por que... no tengo ni idea jajajjaja Gracias a todos y me encanta el foro
Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
¿Te refieres a ésta? Dudo que tenga w >300, aunque ponga "de fuerza" en el paqueteMario.R. escribió:harina de fuerza w> 300 de la marca gallo
Pues no, la que se encuentra en cualquier sitio (Gallo) ya la has probado, ahora bien, no creo que tengas problemas en encontrar un supermercado Simply (donde puedes comprar la de marca blanca de la que te hablaba en el mensaje anterior) y creo que la marca blanca de Alcampo es la misma.Mario.R. escribió:me podrias dar la marca o que harinas comprar que se encuentre en cualquier superficie
¿No has abierto los enlaces que Izaskun te puso en su respuesta? Además mirate la guía básica para hacer pan, la pizza es un pan y casi todo lo que pone ahí te vale.Mario.R. escribió:¿en el foro hay alguna o algunas guias para principiantes para hacer pizzas?
¿No has abierto los enlaces que puse en el mensaje anterior? Tienes medidas en la receta de Ibán Yarza que te puse en el mensaje anteriorMario.R. escribió:¿Que medidas se deben usar para la masa?
También lo dice en la receta de Ibán, es una harina fina de trigo duro, la que se usa para la pasta italiana seca y para el pan cateto (por ejemplo). La puedes encontra en las tiendas de productos árabes.Mario.R. escribió:¿Que es la semolina?
¿No has abierto los enlaces que puse en el mensaje anterior? Tienes medidas en la receta de Ibán Yarza que te puse en el mensaje anteriorMario.R. escribió:-¿Que proporción de levadura seca hay que echar o de levadura fresca?
Puedes usar fresca o seca (de esta siempre un tercio de la cantidad que la anterior) da igualMario.R. escribió:-¿Que levadura se prefiere para hacer pizzas o cual es mejor?
Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
Esa harina de reposteria no utilice
utilice está.
Si, si he leido todos los enlaces que me habéis enviado.
Pero quiero una receta que sea de amasar y los enlaces no me han servido mucho para aclarar las dudas porque yo no tengo ninguna nocion de reposteria ni de panadería.
Esto fue lo que yo hice con la masa que no se me estiraba y estas fueron las medidas:
1kg de la harina ya mencionada
10grs de levadura seca de panadería
500 ml de agua mas o menos
aceite de olvia
sal
El proceso que yo seguí fue el siguiente (corregirme si lo he echo mal tanto en el proceso como en las proporciones)
Puse la harina en un bol, eche la sal y un poco de agua lo mezcle, luego añadi el agua con la levadura (que previamente habia disuelto en un poco de agua tibia)
Amase durante un poco mas y añadi el aceite y ya amasa durante 10 - 15 minutos mas o menos deje reposar la masa durante 3 horas mas o menos, pasado ese tiempo la saco del bol y creo que aqui es donde está el problema amase otra vez la masa un poco y perdio ese aire y me costo muchísimo estirarla por no decir que era imposible.
Bueno pido disculpas para las personas como aitor que me han contestado que me han puesto las formulas y demas pero yo solo quiero aprender y mejorar. Lp siento si maltrate mucho la masa o no supe hacerla jajajja
P.D: la masa depues de estirarla un poco y hornearla no quedo tan mal estaba biem de sabor.
- 24c5ecb94fcfe6bd60a6d0ddb3b33709-1.jpg (103.54 KiB) Visto 7773 veces
Si, si he leido todos los enlaces que me habéis enviado.
Pero quiero una receta que sea de amasar y los enlaces no me han servido mucho para aclarar las dudas porque yo no tengo ninguna nocion de reposteria ni de panadería.
Esto fue lo que yo hice con la masa que no se me estiraba y estas fueron las medidas:
1kg de la harina ya mencionada
10grs de levadura seca de panadería
500 ml de agua mas o menos
aceite de olvia
sal
El proceso que yo seguí fue el siguiente (corregirme si lo he echo mal tanto en el proceso como en las proporciones)
Puse la harina en un bol, eche la sal y un poco de agua lo mezcle, luego añadi el agua con la levadura (que previamente habia disuelto en un poco de agua tibia)
Amase durante un poco mas y añadi el aceite y ya amasa durante 10 - 15 minutos mas o menos deje reposar la masa durante 3 horas mas o menos, pasado ese tiempo la saco del bol y creo que aqui es donde está el problema amase otra vez la masa un poco y perdio ese aire y me costo muchísimo estirarla por no decir que era imposible.
Bueno pido disculpas para las personas como aitor que me han contestado que me han puesto las formulas y demas pero yo solo quiero aprender y mejorar. Lp siento si maltrate mucho la masa o no supe hacerla jajajja
P.D: la masa depues de estirarla un poco y hornearla no quedo tan mal estaba biem de sabor.
Re: ¿Qué receta de pizza hacéis?
No conocía esa harina de Gallo ¿dónde las has comprado? Habrá que probarla. No creo que sea la mejor opción para pizza.
Es mucha levadura, 10 g es un 1% de levadura seca sobre el peso de harina, se recomienda no pasar de un 0,6 % (equivalente a un 2% de levadura fresca).
Un reposo largo (más de 10 horas) le vine muy bien a una masa de pizza, hace que sea mucho más extensible y el sabor mejora. Para ello puedes usar 3 g de levadura seca para 1 kg de harina, amasar y meterlo a la nevera hasta el día siguiente, lo sacas de la nevera, formas una bola por pizza, dejas reposar 30-40 minutos, estiras la pizza, pones los ingredientes y al horno precalentado.
Le pusiste poca agua, si te fijas las recetas que has leído llevan al menos un 60% de agua, es decir 600 g de agua para 1 kg de harina, y son harinas que rondarán una W=150 y que seguro que absorben menos agua que la que tú has usado. Yo empezaría añadiendo 600 ml de agua a 1 kg de harina, si ves que recién mezclada queda una masa poco pegajosa, le falta agua, añades poco a poco, hasta que tengas una masa ligeramente pegajosa. El truco para amasar una masa pegajosa es hacer reposos. Nada más mezclar la dejas 10 minutos, amasa 10 segundos y la vuelves a dejar 10 minutos, así hasta que esté lisa y brillante (te llevará como una hora, pero solo 1 minuto de tocar la masa) Ibán lo explica en este vídeo (minuto 10:39)
Yo empezaría sin añadir aceite para simplificar, muchas pizzas tradicionales no llevan aceite.Mario.R. escribió: Esto fue lo que yo hice con la masa que no se me estiraba y estas fueron las medidas:
1kg de la harina ya mencionada
10grs de levadura seca de panadería
500 ml de agua mas o menos
aceite de olvia
sal
Es mucha levadura, 10 g es un 1% de levadura seca sobre el peso de harina, se recomienda no pasar de un 0,6 % (equivalente a un 2% de levadura fresca).
Un reposo largo (más de 10 horas) le vine muy bien a una masa de pizza, hace que sea mucho más extensible y el sabor mejora. Para ello puedes usar 3 g de levadura seca para 1 kg de harina, amasar y meterlo a la nevera hasta el día siguiente, lo sacas de la nevera, formas una bola por pizza, dejas reposar 30-40 minutos, estiras la pizza, pones los ingredientes y al horno precalentado.
Le pusiste poca agua, si te fijas las recetas que has leído llevan al menos un 60% de agua, es decir 600 g de agua para 1 kg de harina, y son harinas que rondarán una W=150 y que seguro que absorben menos agua que la que tú has usado. Yo empezaría añadiendo 600 ml de agua a 1 kg de harina, si ves que recién mezclada queda una masa poco pegajosa, le falta agua, añades poco a poco, hasta que tengas una masa ligeramente pegajosa. El truco para amasar una masa pegajosa es hacer reposos. Nada más mezclar la dejas 10 minutos, amasa 10 segundos y la vuelves a dejar 10 minutos, así hasta que esté lisa y brillante (te llevará como una hora, pero solo 1 minuto de tocar la masa) Ibán lo explica en este vídeo (minuto 10:39)