Masa demasiado tenaz

[josechu67]

Buenas, este es mi primero post en el foro y aprovecho para mandar un saludo, a continuacíon os expongo un problema que tengo con la masa de la pizza y es que, no hay manera de que la masa al estirarla no se encoja.
Yo uso harina de fuerza, mas o menos el 2% de levadura fresca,agua, sal y aceite de oliva, evito siempre que la levadura y la sal las añada al mismo tiempo, he leido que no hacen muy buenas migas entre ellas.
He probado a dejarla reposer una hora u hora y media despues del amasado a temperatura ambiente y la masa ha doblado su volumen y tambien hacer una fermentacion lenta en frigorifico, incluso hasta 3 dias, pero cuando digo de empezar a estirarla, para poder hacer una pizza fina, es imposible la masa no me queda elastica, se encoge muchisimo y es practicamente imposible.
Si cojo una pequeña porcion y la intento dejar fina, estirandola poco a poco con los dedos, se acaba rompiendo.
¿Me gustaria saber a que es debido?, he leido que si es falta de agua, que si mejor usar una harina que no sea de fuerza, en fin, espero vuestras respuestas.
Un saludo.

[Arimatea]

Hola Josechu,

Creo que te moverán el mensaje donde corresponda porque este post es para poner recetas. De todas formas para hacer pizza necesitas una harina panificable de poca fuerza. Una W (fuerza)de entre 120-150 creo que estaría bien. Tienes la opción de comprar harina de esa fuerza en cualquier supermercado. La harina normal anda sobre esos valores de W. Otra opción es que compres harina de repostería y la mezcles al 50% con la que tengas de fuerza, así se bajará la fuerza y no tendrás problemas al extenderla.

[josechu67]

Hola Josechu,

Creo que te moverán el mensaje donde corresponda porque este post es para poner recetas. De todas formas para hacer pizza necesitas una harina panificable de poca fuerza. Una W (fuerza)de entre 120-150 creo que estaría bien. Tienes la opción de comprar harina de esa fuerza en cualquier supermercado. La harina normal anda sobre esos valores de W. Otra opción es que compres harina de repostería y la mezcles al 50% con la que tengas de fuerza, así se bajará la fuerza y no tendrás problemas al extenderla.

Gracias por la respuesta. Un saludo.

[DayDreamin]

Hola compis. Llevo semanas con el mismo problema, he probado con levadura instantánea y con levadura fresca pero el problema persiste. Leí en el libro de Jeffrey Hamelman que un agua demasiado dura (como la que hay en Cádiz) afecta a la fermentación, pero la cosa es que también he realizado recetas en las que no incluyo agua sino leche: la masa fermenta algo, incluso los panes salen aceptables del horno pero no aumentan de tamaño, y muchos panes como baguettes no salen simplemente porque no hay burbujas.

¿Alguien sabe dónde puede estar el problema?

[Izaskun]

Con tan pocos datos es imposible saberlo... Puede que uses una harina con excesiva fuerza ... y o que más que el elemento hidratante en sí, este sea insuficiente... puede que al terminar el amasado, sobre todo si usas amasadora, la masa se haya calentado.... a saber...

En todo caso sobre el agua puedes leer este hilo en el encontrarás los siempre interesantísimos apuntes de panis nostrum.

[DayDreamin]

Con tan pocos datos es imposible saberlo... Puede que uses una harina con excesiva fuerza ... y o que más que el elemento hidratante en sí, este sea insuficiente... puede que al terminar el amasado, sobre todo si usas amasadora, la masa se haya calentado.... a saber...

En todo caso sobre el agua puedes leer este hilo en el encontrarás los siempre interesantísimos apuntes de panis nostrum.

Es que me está pasando últimamente, cuando antes no me había ocurrido nunca.

[Izaskun]

Es que me está pasando últimamente, cuando antes no me había ocurrido nunca.

Pues tendrás que revisarlo bien... por fuerza algo debes haber cambiado.

[DayDreamin]

Es que me está pasando últimamente, cuando antes no me había ocurrido nunca.

Pues tendrás que revisarlo bien... por fuerza algo debes haber cambiado.

He hecho unos panes básicos y esta vez han fermentado perfectamente. La diferencia con los anteriores panes que no han fermentado bien es que he añadido algo más de agua.

[Izaskun]

Las masas muy hidratadas tienden a extenderse más que a crecer hacia arriba, por eso para que adquieran volumen, se les tiene que dar pliegues a intérvalos regulares durante la fermentación.