Diario semanal panadero 15.12-21.12.2014

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[RafaQ]

Hay que empezar a entrenar para las navidades, y nada mejor que con un roscón.

[Juank-mallorca]

Bueno pues me atrevo..... con mi " Pa MORENO " es el tercer pan que hago asi que no os paseis ni un pelo jejeje ( es de ayer pero lo meto en esta semana )

200 g. MM de centeno blanqueada -300 g. harina " morena" es la que me vende el panadero - 200 g. harina blanca idem -300 g. agua - 3 g levadura fresca - 15 g sal
creo que le puese eso, lo digo de cabeza.

Autolisis 1 hora harina y agua, despues mezclar todos los ingredientes bien y amasado frances. Tobat ( levado ) 4 horitas, formacion de hogaza y reposo de 45 minutos.
Horno precalentado a tope ( el mio es de gas o sea que solo tiene abajo ) con bandeja de agua, meter pan, bajar a 200º 3 pulverizaciones cada 5 minutos ( 15 minutos ), retirar bandeja de agua y bajar a 180º de mi horno durante 40 minutos. Finalmente 10 minutos de grill para tostar la corteza, si no no coge color.

[jacint]

Oigo el nombre de Paul Hollywood y es que se me va la mano con la levadura je je.

Me he entretenido un poco y se me ha pasado la primera fermentación, adiós a las greñas.

300 g de mm, 70 g de centeno t80, 70 g de trigo t150 y 160 de agua
600 g de haina blanca eco
110 g de harina blanca de súper
435 g agua
17 g sal
2,5 g de levadura seca

Buena semana y cuidadín con los ciberataques de los hijos de Putin.

[Izaskun]

Oigo el nombre de Paul Hollywood y es que se me va la mano con la levadura je je.

cuidadín con los ciberataques de los hijos de Putin

Y la madre que los partió bien partidos

[Jon Kepa]

Buenas.

Unos panecillos multisemillas y cereales con trigo, trigo integral y centeno integral. Y unos molletes esta vez un poco más alargados, fórmula de soy circe.

Saludos

10402587_10205265688192032_1420110349493398401_n by saezluzon, on Flickr
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[jacint]

Este es mi primer pan de kamut y me ha gustado sobre todo su sabor y aroma, la miga tiene un color amarillo muy apetitoso y la corteza queda fina y se mantiene muy crujiente. No me ha cogido mucho volumen en el horno y eso que me pareció que entró un poco corto de fermentación. La masa muy manejable con un 70% de hidratación, se puede subir perfectamente.
¿Cómo hacéis los que la utilizáis para que tenga mas volumen?

Edito que se me ha olvidado la receta
MM 150 g kamut blanca, 125 g agua y una cucharada de mm
350 g kamut blanca
225 g agua
10 g sal

[JLAbad]

Hola a todos,
receta de pan alemán de David Lebovitz con alguna variación mía, como utilizar mm (por la totalidad de la harina de centeno) y no levadura y algún cambio en cantidades:

MM Primer refresco
- 10 g "Iniciador" de mm
- 35 g agua
- 50 g harina centeno integral

MM Segundo refresco
- mm primer refresco
- 60 g harina centeno integral
- 125 g agua

Masa final
- 375 g agua -> Tras lo que se ha restado para la masa madre: 215 g agua
- 60 g miel de caña
- 330 g harina de trigo integral
- 80 g de pipas de girasol y nueces tostadas (48 + 32)
- 8 g de sal

Entre que la masa madre estaba bien activa y que era una cantidad alta para el total de la masa, en apenas 5 horas estaba lista para el horno, del que salió con este aspecto:

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Saludos,

Jose

[Izaskun]

Muy buena la pinta de ese pan JLAbad

jacint no eres el único al que le ha pasado. Yo no recuerdo haber horneado nunca un kamut 100%, siempre lo he mezclado con trigo porque el kamut tiene gluten , pero este no se comporta igual que el de la harina de trigo. Mira aquí seguro que algo te aclara.

[PanAceiteYSal]

Este es mi primer pan de kamut y me ha gustado sobre todo su sabor y aroma, la miga tiene un color amarillo muy apetitoso y la corteza queda fina y se mantiene muy crujiente. No me ha cogido mucho volumen en el horno y eso que me pareció que entró un poco corto de fermentación. La masa muy manejable con un 70% de hidratación, se puede subir perfectamente.
¿Cómo hacéis los que la utilizáis para que tenga mas volumen?

Hola jacint. Casualmente yo también he hecho esta semana un pan 100% kamut. Yo el tuyo lo veo estupendo. Puedes ver el mío, que creo que ha crecido bastante y tiene un buen aspecto. Para ser sincero es el mejor pan de kamut que he hecho. ¿El secreto? Yo creo que ha sido hacer caso a Ibán y su receta del libro Pan casero, donde se recomienda una biga dura como prefermento. He hecho este pan con MM líquida (100% hidratación) y con fermentación larga en nevera y el resultado ha estado muy lejos del que he tenido con este pan. La biga obra maravillas con este tipo de harinas, doy fe.

La receta para los que no tengan el libro.

La Biga: 140 gr. de harina de kamut, 65 de agua 0,7 gr. de levadura seca
La masa: 207 gr. de biga, 360 gr. de kamut, 280 gr. de agua (69%), 0,7 gr. de levadura seca y 10 gr. de sal.

La biga la hice el día de antes (apenas si podía amasarla de tan dura), la tuve 4 horas a 17 grados y luego en la nevera unas 10 horas.

Amasado en 3 tandas de 5 minutos con 10 minutos entre cada tanda. El agua a 35 grados y temperatura ambiente 17 grados. Temperatura final de la masa 24 grados.

4 horas primera fermentación y una hora y media en la segunda (Puse en el amasado menos de 0.7 gr. de levadura).

Horneado en piedra con el horno a 260 grados al comenzar y al final 200 grados.

Coincido contigo en todo lo que has dicho de este pan, aunque yo le he visto a este un buen crecimiento y una buena miga, aunque el tuyo aún se ve mejor.

Pongo las fotos para que veas el pan. Saludos.