Técnicas de vaporización

[Miolo]

La puerta se entreabre unicamente durante 12 horas antes de cortar el pan , que jamas se saca del horno, se va cortando pieza a pieza hasta que se acaba

No entiendo esta parte. ¿Se calienta el horno, se mete el pan dentro, se sella la puerta y se deja así hasta que te quieras comer el pan? ¿No se hacen nunca varias hornadas?

[alesmv]

La puerta se entreabre unicamente durante 12 horas antes de cortar el pan , que jamas se saca del horno, se va cortando pieza a pieza hasta que se acaba

No entiendo esta parte. ¿Se calienta el horno, se mete el pan dentro, se sella la puerta y se deja así hasta que te quieras comer el pan? ¿No se hacen nunca varias hornadas?

No
Se hace una 'boliña' con el horno muy caliente , casi en la puerta, que hace rapido y se va a comer ese dia

Se le da un golpe de calor de nuevo con mas tojo hasta que el color de la piedra es el adecuado (hay que tener arte para saber esto) , se barre, se ponen las hojas de col y se vierte la masa que ocupara todo el contorno y subira hasta unos 20 cms
La puerta solo es la quinta parte del perimetro del horno, el pan jamas se podria sacar , fisicamente es imposible , por eso se van cortanto gajos ,y girandolo hasta acabarlo . El horno hace de magnifico recipiente . Esta desinfectado, retiene la humedad adecuada , no ocupa sitio ...

Son hornos mono uso, mono pan

Eso si, duraba el pan 15 dias y siempre estaba bueno .. quizas llevase un exceso de agua para esta finalida, eso no puedo precisarlo porque yo solo miraba

[Miolo]

Sorprendente
¿Cómo se metía la masa en el horno? ¿Por partes?

[alesmv]

Sorprendente
¿Cómo se metía la masa en el horno? ¿Por partes?

Evidentemente . Una pala enorme iba volcando la harina amasada, que dentro se asentaba tomando la forma del horno

[Guillermo]

La obtención de panes cuasiperfectos tiene bastante ralación con el vapor en el horno. Tengo curiosidad por saber cómo generais vosotros ese vapor: ¿Pulverizais directamente el pan antes y/o durante los primeros 10-15 minutos?¿Bandeja con agua o hielo? Yo hago una combinación de estas cosas, me gustaría insistir en la pulverización, pero 3 aperturas en los primeros 5 minutos me bajan la temperatura del horno de 250ºC a menos de 190ºC
He leido que la técnica refinitiva es la de la bandejita con piedras porosas que se calienta con el horno, y sobre la que echamos agua al principio de la cocción, generando un efecto sauna brrrrutal. ¿Lo habeis probado alguien?¿Que piedras serían mejores?¿Cuanto quereis por ellas?

Ya tenía ganas de probar las piedras volcánicas. He sustituido las tuercas y tornillos por un peso algo inferior de piedras pero lo que pierdo de inercia térmica lo gano en superficie de evaporación.
Como comprenderéis no es fácil evaluar la cantidad de vapor que se produce pero es un golpe brutal.
Me quedo con las piedras, ya he tirado los tornillos.

[Gusete]

Me alegro, y también me alegra que no te achicharrases la mano. ¿Qué piedras has usado?

[JONAS52]

Gusete, os estoy leyendo y si lo que quereis es mayor superficie de contacto lo mejor puede ser arena gorda o grava fina
Saludos

[Guillermo]

Bueno, no he dicho en ningún momento si me he achicharrado y estoy escribiendo con la única mano sana. No, no, esta vez he salido indemne.
Me temo que la arena quedaría esparcida por todo el horno al echar de golpe el agua sobre ella. He empleado grava volcánica que tiene una gran superficie por ser totalmente porosa

[JONAS52]

Habia que echarlas en un recipiente como las tuercas

[Guillermo]

Gracias Jonas52, ya daba por supuesto que en cualquier caso, grava, arena, tuercas, va todo en un pequeño recipiente que yo utilizo muy plano porque de lo contrario no me cabría. Queda poco espacio entre el fondo del horno y la piedra. Entonces al echar de golpe el agua, según la naturaleza del contenido podría esparcirse por el fondo del horno.