Diario semanal panadero 19.01-25.01.2015

[DayDreamin]

PIZZA NAPOLITANA (como echo de menos una buena harina)

1.- 12 horas de fermentación a temperatura ambiente
2.- 4 días en la nevera
3.- 2 horas de fermentación a temperatura ambiente

LA VIDA

[Jon Kepa]

Unas pelotas trenzadas o balón del mundial y una rosca trenzada, les ha sobrado un pelin de fermentación pero no están mal.

Saludos.

10929017_10205614463751203_9009710771229621765_n by saezluzon, on Flickr
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[manolocordero]

Además del pan del mes, he horneado 30 muffins, un bizcocho de chocolate y naranja y pan de hamburguesas con masa madre y semillas de amapola.

[jordipa]

Paniquesillo…va por ti!
Tritordeum piedra (100% integral) ECO.
Excepcional sabor.
En su hilo, claro.

[Feuer]

Un pan de molde con levain. Detalles aquí

[pucheros]

Molletes -no voy a ser tan presuntuoso de decir que de Antequera- así que "a mi manera".
Así:
Ayer mezclé:
- 100 grs de m.m. sacada de la nevera (3 días allí desde la última vez). El porcentaje de la m.m. no lo sé con exactitud pero rondando el 100% por la consistencia (aunque como se verá después igual es algo más).
- 60 grs de harina
- 60 grs de agua.
Lo mezclé a las 20:45h. Y lo dejé toda la noche fuera de la nevera (en habitación sin calefacción)
Esta mañana mezclado:
- la pasta que ha estado toda la noche
- 260 grs harina (*)
- 100 grs agua + leche desnatada mitad y mitad
- 1 1/2 cucharadita -un poquito más que rasa- de café de sal (calculo que 6 - 8 grs)
* Al amasar posteriormente la masa estaba demasiado húmeda teniendo en cuenta que en teoría debía ser con humedad del 56%, no cuadraba, así que añadí 3-4 puñaditos de harina (solo la parte de los dedos no toda la mano) hasta que ví que me quedaba como quería. Un pelín pegajosa aún pero que tirando con los dedos con cuidado se despegaba de la mesa. ¿Cuánto? A ojo calculo que serían quizá 30- 40 grs más. Así que en total harina habrán sido 290 -300. No puedo precisar más igual que con la sal.
Lo mezclé en bol con cuchara; en esta fase no me gusta pringarme las manos. Y lo dejé en el bol 10 minutos.
A los 10 minutos añadí una lasca de mantequilla de unos 2-3 milímetros de las de paquete de 250 grs; quizá 10 - 15 grs calculo. Amasado durante 15 minutos (como dije antes incorporando algo más de harina mientras). A esas alturas prueba de membrana, sale bien, pero amaso 5 minutos más porsiaca.
Fin de amasado a las 10:30 h. Dejo fermentar en bol fuera de nevera en habitación sin calefacción. A las 15:40 h veo que más o menos ha subido hasta doblar (quizá algo menos) y formo bolas. Dejo 15 minutos más las bolas tranquilas Aplasto las bolas y formo los molletes unos a mano y otros con un plato por probar (la masa aún tendía a pegarse a pesar de haber agregado harina a la inicial, pero con la mesa enharinada sin problema). Quizá los he dejado un pelín demasiado gruesos pero quería hornearlos de una vez y no me cabían más anchos.
Los dejo directamente en bandeja de horno con papel y tapados con trapo, una fermentación corta 35 minutos (me daba la impresión de que se podían pasar).
Horno a 180º. Vaporizo fuera del horno y adentro con ellos. A los 6 minutos bajo a 165 º y a los 3 más a 145º. A los 2 minutos apago el horno y dejo dentro 3 minutos más porsiaca. Total 14 minutos, 11 con horno encendido y tres apagado.
Resultado:

Culetes:

Miga:

No los he probado todavía. Mañana caerá uno en el desayuno con una mermelada de naranja agria que hice el otro día, pero el aspecto, la esponjosidad y la elasticidad es muy parecida a los que he tomado de la calle. Ya veremos.
Ah, se me olvidaba, la harina es de supermercado.

[Jon Kepa]

Probando la harina de Espelta integral que me regalaron. Huelen de maravilla.

100% harinas ( 45% espelta integral - 25% panadera- 30% fuerza)
68% agua
30% mm T80 al 100%
2% sal
0,5% levadura fresca

Saludos

Trigo y espelta 026 by saezluzon, on Flickr
Trigo y espelta 024 by saezluzon, on Flickr

[Jon Kepa]

Ahí van unos panecillos multisemillas y cereales, dentro llevan un soaker de chia, amapola, sésamo, lino dorado, lino marrón y girasol.

Saludos.

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