Brioche. Receta mayo 2013

[Enriq]

(no sé exactamente su fuerza, he usado la Huracán de Ylla)

Enriq esta harina es de gran fuerza ideal para masas con grasas y azúcar
yo la uso en temporada de bunyols,siempre me da muy buen resultado.

Ah! Gracias patro2o1o.. y qué curioso eso dels bunyons, lo probaré !
Sí, sé que es una harina de gran fuerza pero no exactamente la fuerza que tiene pues en Ylla no lo especifican y yo la compro a granel en una pastelería del barrio. Sí, la uso para el brioche, ensaimadas, farinoses y todo aquello que lleva mucho huevo y grasa, como muy bien dices.

Saludos cordiales !

[Carmen Pan]

Un briocho relleno de pepitas de chocolate y cáscara de naranja confitada, mi participación en el día mundial del pan 2014. Todos los detalles en el blog.
Está preparado con la masa de brioche de pobre de Reinhart (la receta está al inicio del hilo) con un 25% de mantequlla. Riquísimo. Y como no lleva tanta mantequlla (comparado con otros brioches, claro) se puede pecar más a menudo.
Para formarlo se estira la masa, se ponen sobre ella los tropezones y se enrolla. Luego se corta en porciones de unos 4 centímetros y se colocan en un molde redondo, una en el centro y las otras alrededor, como una flor.



Está buenísimo, pero al crecer han desaparecido completamente las marca de enrollar la masa, casi parece que está formada a partir de bolas. En el hilo hay más brioches formados asi. ¿Cómo haceis para que se note al hornear que está enrollado? ¿Se esparce un poco de harina, azúcar?

La miga ha quedado superesponjosa

[JLAbad]

Hola a todos,
fermentación de 24 horas para un brioche de aceite de oliva de Tartine Bakery, creo que la receta la cogí de Madrid Tiene Miga. Me resultó curioso que me pareciera más fácil integrar toda esa cantidad de aceite que cuando hago lo propio con la mantequilla Este es el resultado:

brioch_aove.jpg (70.35 KiB) Visto 8002 veces

Saludos,

Jose

[achilipu]

Me ha sido imposible manejar la masa. Creía que con el amasado francés iba a poder, pero nada, después de 1 hora de amasado lo he abandonado, y aun me quedaba añadir la mantequilla. Algún truco para que no me vuelva a ocurrir?

[DayDreamin]

Me ha sido imposible manejar la masa. Creía que con el amasado francés iba a poder, pero nada, después de 1 hora de amasado lo he abandonado, y aun me quedaba añadir la mantequilla. Algún truco para que no me vuelva a ocurrir?

1.- Utilizar harina de fuerza
2.- No echar todos los huevos (o los demás ingredientes líquidos) de golpe. Ir poco a poco, si tu harina no absorbe más no continuar echando ingredientes húmedos.
3.- Este amasado es mejor para masas tipo brioche: https://www.youtube.com/watch?v=fBhLjKCEen4

[achilipu]

Gracias daydreaming.
Lo intentare la próxima

[DayDreamin]

Gracias daydreaming.
Lo intentare la próxima

También hay que tener en cuenta que la masa de brioche es bastante peliaguda "por naturaleza", ahí es donde radica la diferencia entre un simple pan de leche o un bollo suizo y un brioche. Así que, que quede blanda y húmeda pero tampoco líquida.

Mira como le queda la masa a Bertinet: https://www.youtube.com/watch?v=GSLwLm1JA2o

[Begibeltz]

Hola a todos,
Hace muy poco que me he “asomado” a este foro, de hecho, para mí es el primero así que estoy un poco perdida .
En mis preparaciones no incluyo, ni huevos, ni productos lácteos ni azúcar, así que como imaginareis, a veces, es un poco difícil obtener productos ricos con estas limitaciones.
Os presento una receta que utilizo yo para hacer estos pequeños brioches “alternativos”.

TANG ZHONG
- 100 g de leche
- 20 g de harina

RESTO DE LOS INGREDIENTES
- 330 g de harina
- 80 g /100g de leche de cereales (arroz, miijo, avena) o frutos secos (almendra,...)
- 9 g fresca o 3 g de levadura seca
- 30 g de aceite neutro
- 25 g de sirope de agave/ arroz/ centeno, etc…
- 4 g de sal
- Esencias (vainilla, canela, azahar...)

Para aquellos que tengáis problemas para sustituir el azúcar, he descubierto en Francia recientemente un sirope de agave en polvo. Os dejo la marca por si os interesa; NAT ALI (Nature et aliments). Va muy bien porque en ese formato puede formar parte de los ingredientes secos y por otro lado al ser un polvo muy fino podemos usarlo como usaríamos el azúcar glass.
Muchas de las ideas de brioches las he cogido de dos blogueras francesas, aunque, eso sí, en sus recetas, el azúcar y la mantequilla son “el plato principal”
http://piroulie.canalblog.com/tag/brioche
http://www.cestmafournee.com/2014/04/la ... e-qui.html

He visto que muchos de vosotros domináis tanto el inglés como el francés, así que me permitido incluirlas aunque no estén en español .
Los integrantes de este foro habéis sido para mí, sin saberlo, de una ayuda inestimable ahora que empiezo a “atacar” el pan y he querido aportar también un poquito de mi parte.
Quizás no hepuesto este mensaje en el hilo o tema correcto, si es así, disculpadme porque no estoy muy puesta en estos temas.
Un saludo a todos.

[Izaskun]

Gracias por la idea Begibeltz
¡Mira que me gusta a mi el brioche "pecador" eh! (bueno la pecadora soy yo, no el brioche )
Hoy he puesto en el Índice de recetas de bollería tu "solución alternativa" para que el pecado sea algo más llevadero y además, como que yo en casa tenia leche de avena y golden syrup me he puesto manos a la masa para probar que tal salía ese brioche sin huevos, ni lácteos , ni azúcar.

Normalmente hago la masa de brioche con detodito lo prohibido y además bastante blanda (por no decir muy blanda) así que la versión "alternativa", hecha con harina de fuerza, me ha resultado mucho más dura de lo que esperaba (la próxima vez irá más hidratada) pero he seguido el proceso sin añadir nada y hasta que ha quedado bien elástica.
El primer levado ha sido corto y una vez formado en un pan de diez bollitos, lo he dejado fermentar tranquilamente hasta que ha estado bien levado. Para que no quedara un pan mate he dado unas pinceladas con una mezcla de golden syrup mezcado con un pelín de leche de avena y ha quedado la mar de aparente. Ha subido estupendamente y creo que es muy polivalente para tomar con cualquier cosa dulce o salada. No es tan liviano y etéreo como un brioche muy enriquecido,claro, pero sí bien tierno, el tang zhong le va de perlas y está muy poco dulce pero me ha gustado. Creo que en plan pan de molde tiene que quedar fantástico. Lo tengo que probar.

001 - brioix....alternatiu. (600x450).jpg (241 KiB) Visto 7491 veces

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001 - molla. (600x450).jpg (185.7 KiB) Visto 7491 veces

[Begibeltz]

¡Vaya Izaskun, cómo se nota la maestría y la experiencia!, ¡te ha quedado de cine!
Me has dado una idea estupenda; hace apenas unos meses que me he metido en este mundo de las masas y tengo problemas para controlar la 2ª fermentación. Según Iban y otros autores, la masa del brioche tiene que entrar al horno con una fermentación muy avanzada, pero otros también dicen que no hay que dejar fermentar mucho ya que si no caerá una vez en el horno. Así que yo, novata, me vuelvo loca para equilibrar ambos consejos; una buena fermentación pero sin "exceso". Tu idea de acortar la 1ª y dejar una 2ª muy larga podría facilitarme las cosas. Además ahora, he modificado la receta para hacerla con MM, así que mis brioches no perderían sabor por acortar la primera. ¡¡Gracias, gracias...!!
En cuanto a tu idea de hacerlos como pan de molde, te lo confirmo, queda estupendo, y si, además, un vez hecho, cortas rebanadas gorditas y las tuestas,....eso, no está de pecado, ahí ya, te saltas los 7 pecados capitales...