Durum Pavé. Receta enero 2015

[Amadeu Sanz]

Hay si que me has matao Amadeu Sanz, si no consigues que fermente ni con cajas estamos apañaos. Ya no se que pensar, o es el levain o la temperatura. De todas maneras es curioso que Jordipa con agua a temperatura ambiente consigue 24 grados y tu con tibia solo 20.
Este fin de semana me pongo otra vez, no parece nada fácil conseguir una buena miga y al mismo tiempo un buen greñado, miedo me da.

Hola, Jacint. Mi cocina està muy fría estos días, a 17º o 18º. Puede que, a veces, a menos. Hago la formulita de Hamelman y me sale que el agua la tendría que poner casi a 50º
Se la pongo a 40º, porque a más temperatura me da miedo cargarme a los bichos.
Además, tengo el banco de mármol, que duele tocarlo.
Así que, entre que mezclo, que la masa estará por los 25º o 26º, más la hora de autolisis, que la hago en otra habitación más calentita, pero que no pasa de los 20º, hasta que acabo de amasar, la masa se va enfriando.
Ánimo con el intento.

[jacint]

Gracias por los detalles Amadeu Sanz.

[jordipa]

Hay si que me has matao Amadeu Sanz, si no consigues que fermente ni con cajas estamos apañaos. Ya no se que pensar, o es el levain o la temperatura. De todas maneras es curioso que Jordipa con agua a temperatura ambiente consigue 24 grados y tu con tibia solo 20.
Este fin de semana me pongo otra vez, no parece nada fácil conseguir una buena miga y al mismo tiempo un buen greñado, miedo me da.

Hola, Jacint. Mi cocina està muy fría estos días, a 17º o 18º. Puede que, a veces, a menos. Hago la formulita de Hamelman y me sale que el agua la tendría que poner casi a 50º
Se la pongo a 40º, porque a más temperatura me da miedo cargarme a los bichos.
Además, tengo el banco de mármol, que duele tocarlo.
Así que, entre que mezclo, que la masa estará por los 25º o 26º, más la hora de autolisis, que la hago en otra habitación más calentita, pero que no pasa de los 20º, hasta que acabo de amasar, la masa se va enfriando.
Ánimo con el intento.

por mi parte mi casa no esta tan fría. Calefaccion y tal. Amasé 10' con KA que algo calienta…pero muy poco…

[Elenapan]

Mis Durum Pave. Estoy contenta con los resultados.

Le costaba fermentar a la masa y la tuve fuera de la nevera 3 h en primera fermentación y seguía muy parada en la nevera, así que la he sacado antes de ir al horno 2 h más a 11 grados.

Receta: 400 fuerza, 150 t80, 250 semolina, 200 crema, 125 mm, 500 agua y 18 sal.

Gracias a Jordipa por sus consejos.

[manolocordero]

Genial la receta. Me h salido un pan muy rico de sabor y olor.

El problema es que mi recipiente de 1.5 litros se llenaba de masa. Creo que con recipientes mayores habría crecido mas aun. Después de dos dias, tenia tanto gas que decidí desgasificar primero (me gustan las masan con pocos alveolos ) y formar/greñar.

En el horno, no entendía la receta asi que con vapor de agua todo el tiempo a 240º, solo resistencia inferior los 35 primeros minutos y las dos resistencias los ultimos 15. No se si es correcto, aunque el resultado ha sido bueno. el pan creció.

He usado harina de fuerza y semola de trigo duro de Aragonesas (Mercadona). Para la proxima semana intentaré no desgasificar, para comprobar como crece en el horno.

[paniquesillo]

Mi cocina està muy fría estos días, a 17º o 18º

¡Qué envidia! La mía no sube de los 10ºC ...

Aquí va mi segundo pan. No sabes, Jordipa, lo que te agradezco que propusieras este pan. Menudo descubrimiento y menudo gustazo.

Casi igual procedimiento que en el primer pan, con algunas variantes: i) sustituyendo la recia integral por rimacinata de Molino Grassi y la panadera por harina blanca del súper. ii) Un total de dos refrescos previos a la MM de centeno antes de pasar al ataque. iii) directamente desde el formado hasta el frigo, sin dejar unos minutillos fuera ni nada. iv) autolisis más larga, de 1 hora en vez de 30 min. v) Amasado muy breve. Tal que así:

Prefermento I: 60 gr rimacinata + 60 gr centeno T130 + 10 gr MM de centeno, 16 horas.
Prefermento II: 60 gr rimacinata + 60 gr centeno T130 + 20 gr del prefermento I. 4 horas a 24ºC.
Masa: todo el prefermento II + 140 gr de rimacinata + 340 gr harina blanca del súper + 300 gr de agua caliente. La temperatura final es de 27ºC.
Autolisis 60 min al lado del brasero, añadir 12 gr sal.
Amasado breve, 2 tandas de 1 minuto con 5 de reposo entre ellas. Media hora "al calentico del brasero". Al frigo en doble tupper y 24 horas primera fermentación.
Preformado, 15 minutos de reposo, formado, al banetton y directamente al frigo, 24 horas de segunda fermentación.

El pan, mucho más suave, finísimo ... aunque prefiero el sabor de la harina recia integral. En cualquier caso, gozada.

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[Elenapan]

Precioso pan y buenisima miga!! Panyquesillo. Tengo que hacerlo con tu receta.
Felicidades

[jordipa]

Aquí va mi segundo pan. El pan, mucho más suave, finísimo ... aunque prefiero el sabor de la harina recia integral. En cualquier caso, gozada.

FANTASTICO!!

[jacint]

Muy bueno Paniquesillo.

Tengo mi segundo intento en la nevera, he conseguido 24 grados en la masa antes de entrar en la nevera Jordipa. Con el agua calentita, amasando sobre una tabla en vez de sobre el mármol y con la autolisis en un siti más cálido. Pinta mucho mejor que la primera vez.
Saludos

[Roysac]

Tras leer vuestros comentarios y fotos me decido por un segundo intento.
Receta original de Sebastian con pequeños cambios:como no tengo harina de centeno para el levain muelo un poco de triticale con tremomix,y las harinas del super.
Horneado sobre rejilla que la piedra estaba ocupada en otro sitio.
Formado en hogaza de mas de un kg.
Contento con el resultado,nada acido y dulzon, aunque la corteza un poco dura(en casi todos los panes me queda dura, bueno en el roscón no).