Hola jdatsira bienvenida!
Como ya has comprobado los panes hechos co MM tardan más en levar que los que van con levadura, así que si tu máquina no tiene un programa específico para masa madre tendrás que parar la máquina durante la fermentación, para adecuar los tiempos de levado.
El pan/masa no sube
Re: El pan no sube
¡Muchas gracias por tu rápida respuesta!. Esto que comentas no lo sabía y, la verdad es que mi panificadora no tiene programa para MM y si la desenchufas más de 5' se reseteaIzaskun escribió:Hola jdatsira bienvenida!
Como ya has comprobado los panes hechos co MM tardan más en levar que los que van con levadura, así que si tu máquina no tiene un programa específico para masa madre tendrás que parar la máquina durante la fermentación, para adecuar los tiempos de levado.
Pero si que tiene un programa de solo cocción así que la pararée y cuando la vuelva a enchufar ya será para ponerla en cocción. 
La panificadora amasa durante una media hora, luego hace reposo 34', vuelve a amasar 1', otro reposo de 20', otro amasado de 1' y otro reposo de unos 60'. Teniendo en cuenta que lo que puedo alargar es el último reposo, supongo que me dirás que vaya mirando como sube la masa de vez en cuando hasta que doble el tamaño, de acuerdo pero, más o menos, ¿cuanto tiempo podria ser? ¿120' en lugar de los 60 'normales'?, ¿3h?, ¿4h?
¡Gracias de nuevo!
Re: El pan no sube
Hola jdatsira,
pueeees... ¡sí! Quiero decir que sí a todas las cifras que has puesto, porque no hay una regla que diga los minutos exactos. Depende de muchos factores, de temperaturas, de humedad, de cantidad de levaduras y su actividad... No mires el reloj, mira la masa. El estado de la misma es la que te indicará en qué momento se encuentra.
Saludos,
Jose
pueeees... ¡sí! Quiero decir que sí a todas las cifras que has puesto, porque no hay una regla que diga los minutos exactos. Depende de muchos factores, de temperaturas, de humedad, de cantidad de levaduras y su actividad... No mires el reloj, mira la masa. El estado de la misma es la que te indicará en qué momento se encuentra.
Saludos,
Jose
Re: El pan no sube
JLAbad escribió:Hola jdatsira,
pueeees... ¡sí! Quiero decir que sí a todas las cifras que has puesto, porque no hay una regla que diga los minutos exactos. Depende de muchos factores, de temperaturas, de humedad, de cantidad de levaduras y su actividad... No mires el reloj, mira la masa. El estado de la misma es la que te indicará en qué momento se encuentra.
Saludos,
Jose
!Pues sí que va a ser complicado! Pero bueno, ha llegado la prueba del sábado y esta vez he desenchufado la panificadora y he ido mirando.... 1h nada, 2h nada (o poco), me he tenido que ir y he vuelto a 4h más tarde y SI QUE HABIA SUBIDO!!!
Asi que ha estado 7h en lugar de 1h que le tocaría según programa de la máquina. La duda que me queda es si a las 3h, p.ej. ya había subido y otra duda es si habría seguido subiendo si no lo llego a poner a cocer. Mañana haré otro pan y seguiré observando el proceso. Otra cosa que probaré también más adelante es lo que he leído en otros hilos sobre usar la MM como prefermento (por si no dispongo de 'tantas horas'.
)!Muchas gracias Izaskun y Jose por vuestra ayuda!
Josep.
Re: El pan no sube
Hola Josep,
el pan sigue subiendo mientras las levaduras y las bacterias tengan comida y produzcan gases, pero llega un momento en que ya no hay más comida y hasta ahí ha llegado nuestro pan a la hora de subir. Pero ten en cuenta que nuestra masa está llena de bichos vivos, no se llega hasta es punto máximo y ya está, no. Además también hay otros bichos que producen que ese gluten que se ha ido formando vaya "destruyéndose", por lo que hemos de controlar que nuestra masa no se sobrefermente, es decir, no nos pasemos de tiempo subiendo, ya que se desinflará toda, el gluten se va al carajo y nos quedamos sin pan
Saludos,
Jose
el pan sigue subiendo mientras las levaduras y las bacterias tengan comida y produzcan gases, pero llega un momento en que ya no hay más comida y hasta ahí ha llegado nuestro pan a la hora de subir. Pero ten en cuenta que nuestra masa está llena de bichos vivos, no se llega hasta es punto máximo y ya está, no. Además también hay otros bichos que producen que ese gluten que se ha ido formando vaya "destruyéndose", por lo que hemos de controlar que nuestra masa no se sobrefermente, es decir, no nos pasemos de tiempo subiendo, ya que se desinflará toda, el gluten se va al carajo y nos quedamos sin pan
Saludos,
Jose
Re: El pan no sube
Hola a todos. Yo también soy nueva en el foro, y quiero pedir vuestro consejo.
Mi problema es el siguiente:
Llevo haciendo pan con masa madre, siguiendo las indicaciones de Iban Yarza, desde octubre del año pasado, siempre con éxito. Hace poco, tal éxito me animó a pasar de las harinas corrientes de fuerza e integrales comprados en supermercados, a las harinas panaderas ecológicas que una compañía especialista vende por internet. Pero desde que empiezo a utilizar tales harinas, no consigo que la masa sube durante la fermentación (las temperaturas en casa no han cambiado, alrededor de 22-24 grados).
Las proporciones que utilizo siguen siendo las mismas:
100% harina (50% integral (40% trigo,10% centeno), 50% blanca)
70-75% agua
25-30% masa madre, refrescada la noche anterior y activa (mezcla de harina integral de trigo y centeno, según el día)
10% semillas (amapola, calabaza, linaza)
2% sal
El procedimiento es el mismo:
Refrescar la masa madre la noche anterior y dejar para que doble en volumen.
Mezclar harinas y agua y dejar reposar 30-60 minutos.
Añadir e incorporar bien sal, semillas y masa madre.
Amasar 10-15 minutos.
Meter la masa en el bol de nuevo, tapar y dejar 3-4 horas según ritmo de crecimiento.
Formar panes, meter en moldes, tapar y dejar 3-4 horas según ritmo de crecimiento.
Hornear (con la fuente de calor desde abajo) a altas temperaturas y con vapor los primeros 10 minutos. Bajar temperatura, quitar vapor, seguir horneando hasta que este hecho (aprox.50 minutos en total).
No entiendo porque todo esto dejó de funcionar en cuanto empecé a usar harinas panaderas ecológicas en vez de harinas compradas en mercadona. He probado con más o menos agua, con distintos estilos de amasar (francés, bola), diferentes tiempos de fermentación, pero nada. La masa casi no sube en ninguna de las dos fermentaciones y solo un poco en el horno. Ya estoy a punto de tirar otra tanda más al compost.
Ya se que la solución es fácil - volver a las harinas de mercadona - pero aunque mis panes ecológicas son densos e indigestibles como ladrillos, el sabor es sublime.
¿Se les ocurre alguna explicación, o ven alguna posible fuente de fracaso en las proporciones y el procedimiento que utilizo, o algo que no es adecuado para las harinas panaderas ecológicas que compré (harina blanca e integral panadera ecológica, más harina de centeno integral ecológica)?
Les agradezco cualquier sugerencia.
Un saludo cordial.
Mi problema es el siguiente:
Llevo haciendo pan con masa madre, siguiendo las indicaciones de Iban Yarza, desde octubre del año pasado, siempre con éxito. Hace poco, tal éxito me animó a pasar de las harinas corrientes de fuerza e integrales comprados en supermercados, a las harinas panaderas ecológicas que una compañía especialista vende por internet. Pero desde que empiezo a utilizar tales harinas, no consigo que la masa sube durante la fermentación (las temperaturas en casa no han cambiado, alrededor de 22-24 grados).
Las proporciones que utilizo siguen siendo las mismas:
100% harina (50% integral (40% trigo,10% centeno), 50% blanca)
70-75% agua
25-30% masa madre, refrescada la noche anterior y activa (mezcla de harina integral de trigo y centeno, según el día)
10% semillas (amapola, calabaza, linaza)
2% sal
El procedimiento es el mismo:
Refrescar la masa madre la noche anterior y dejar para que doble en volumen.
Mezclar harinas y agua y dejar reposar 30-60 minutos.
Añadir e incorporar bien sal, semillas y masa madre.
Amasar 10-15 minutos.
Meter la masa en el bol de nuevo, tapar y dejar 3-4 horas según ritmo de crecimiento.
Formar panes, meter en moldes, tapar y dejar 3-4 horas según ritmo de crecimiento.
Hornear (con la fuente de calor desde abajo) a altas temperaturas y con vapor los primeros 10 minutos. Bajar temperatura, quitar vapor, seguir horneando hasta que este hecho (aprox.50 minutos en total).
No entiendo porque todo esto dejó de funcionar en cuanto empecé a usar harinas panaderas ecológicas en vez de harinas compradas en mercadona. He probado con más o menos agua, con distintos estilos de amasar (francés, bola), diferentes tiempos de fermentación, pero nada. La masa casi no sube en ninguna de las dos fermentaciones y solo un poco en el horno. Ya estoy a punto de tirar otra tanda más al compost.
Ya se que la solución es fácil - volver a las harinas de mercadona - pero aunque mis panes ecológicas son densos e indigestibles como ladrillos, el sabor es sublime.
¿Se les ocurre alguna explicación, o ven alguna posible fuente de fracaso en las proporciones y el procedimiento que utilizo, o algo que no es adecuado para las harinas panaderas ecológicas que compré (harina blanca e integral panadera ecológica, más harina de centeno integral ecológica)?
Les agradezco cualquier sugerencia.
Un saludo cordial.
Re: El pan no sube
Hola Conocer,
en tu mensaje hay una frase muy significativa...
¿Has probado a hacer una prueba en esa proporción de harina y agua pero con un buen arreón de levadura? Con eso saldrás de dudas de si fermenta o no la harina. Haz la mezcla, amasa y métela un día entero en la nevera. Mal que bien tendrá que crecer y burbujear.
También si utilizas esas harinas para alimentar tu masa madre y esta sube y burbujea, está claro que no tiene problema alguno esa harina.
Saludos,
Jose
en tu mensaje hay una frase muy significativa...
Un pan integral puede ser más o menos denso, especialmente los de centeno, pero nunca un ladrillo y mucho menos indigestible. Esto me hace pensar en que puedes estar teniendo un amasado y una fermentación insuficiente (especialmente lo segundo).Conocer escribió: pero aunque mis panes ecológicas son densos e indigestibles como ladrillos, el sabor es sublime.
¿Has probado a hacer una prueba en esa proporción de harina y agua pero con un buen arreón de levadura? Con eso saldrás de dudas de si fermenta o no la harina. Haz la mezcla, amasa y métela un día entero en la nevera. Mal que bien tendrá que crecer y burbujear.
También si utilizas esas harinas para alimentar tu masa madre y esta sube y burbujea, está claro que no tiene problema alguno esa harina.
Saludos,
Jose
-
DayDreamin
- Mensajes: 615
- Registrado: Vie 25 Abr, 2014 22:36
Re: El pan no sube
¿Has comprobado que tu masa madre sigue en un estado óptimo?Conocer escribió:Hola a todos. Yo también soy nueva en el foro, y quiero pedir vuestro consejo.
Mi problema es el siguiente:
Llevo haciendo pan con masa madre, siguiendo las indicaciones de Iban Yarza, desde octubre del año pasado, siempre con éxito. Hace poco, tal éxito me animó a pasar de las harinas corrientes de fuerza e integrales comprados en supermercados, a las harinas panaderas ecológicas que una compañía especialista vende por internet. Pero desde que empiezo a utilizar tales harinas, no consigo que la masa sube durante la fermentación (las temperaturas en casa no han cambiado, alrededor de 22-24 grados).
Las proporciones que utilizo siguen siendo las mismas:
100% harina (50% integral (40% trigo,10% centeno), 50% blanca)
70-75% agua
25-30% masa madre, refrescada la noche anterior y activa (mezcla de harina integral de trigo y centeno, según el día)
10% semillas (amapola, calabaza, linaza)
2% sal
El procedimiento es el mismo:
Refrescar la masa madre la noche anterior y dejar para que doble en volumen.
Mezclar harinas y agua y dejar reposar 30-60 minutos.
Añadir e incorporar bien sal, semillas y masa madre.
Amasar 10-15 minutos.
Meter la masa en el bol de nuevo, tapar y dejar 3-4 horas según ritmo de crecimiento.
Formar panes, meter en moldes, tapar y dejar 3-4 horas según ritmo de crecimiento.
Hornear (con la fuente de calor desde abajo) a altas temperaturas y con vapor los primeros 10 minutos. Bajar temperatura, quitar vapor, seguir horneando hasta que este hecho (aprox.50 minutos en total).
No entiendo porque todo esto dejó de funcionar en cuanto empecé a usar harinas panaderas ecológicas en vez de harinas compradas en mercadona. He probado con más o menos agua, con distintos estilos de amasar (francés, bola), diferentes tiempos de fermentación, pero nada. La masa casi no sube en ninguna de las dos fermentaciones y solo un poco en el horno. Ya estoy a punto de tirar otra tanda más al compost.
Ya se que la solución es fácil - volver a las harinas de mercadona - pero aunque mis panes ecológicas son densos e indigestibles como ladrillos, el sabor es sublime.
¿Se les ocurre alguna explicación, o ven alguna posible fuente de fracaso en las proporciones y el procedimiento que utilizo, o algo que no es adecuado para las harinas panaderas ecológicas que compré (harina blanca e integral panadera ecológica, más harina de centeno integral ecológica)?
Les agradezco cualquier sugerencia.
Un saludo cordial.
Re: El pan no sube
Buenos días a todos. Lo primero es presentarme: Me llamo Jose Ramón y es la primera vez que me paso por este foro. Mi problema es que estoy intentando hacer masa madre por primera vez y no soy capaz de que el pan fermente. Para que podáis ayudarme, ahí van todos los datos y pasos que doy:
La masa madre que tengo es masa madre de centento al 100% refrescada los últimos seis días con harina de trigo integral y blanca, mitad y mitad. A la hora de usarla, doblaba su volumen en una cuatro horas, y flotaba muy bien.
El pan lo hice con 500 gramos de harina blanca, 300 de agua y 200 gramos de masa madre, que mezclé y dejé reposar unos 45 minutos antes de añadirle la sal y, seguidamente, amasar durante 12 minutos aprox. Después la tapé y metí en la nevera hasta la mañana siguiente. Aproximadamente estuvo unas 14 horas en la nevera.
Cuando la saqué, no había subido prácticamente nada, pero la dejé otras tres horas fuera por si le daba por subir a temperatura ambiente, que en mi cocina supone estar a 23, 24 grados aprox, pero nada, se negó por completo...
¿Alguien me puede ayudar? no sé si es por la masa madre, por la fermentación o por alguna causa desconocida....Decir que la harina que uso me funciona perfectamente con levadura fresca, por lo que creo que ahí no esta el problema.
Muchas gracias a todos por adelantado. Saludos.
La masa madre que tengo es masa madre de centento al 100% refrescada los últimos seis días con harina de trigo integral y blanca, mitad y mitad. A la hora de usarla, doblaba su volumen en una cuatro horas, y flotaba muy bien.
El pan lo hice con 500 gramos de harina blanca, 300 de agua y 200 gramos de masa madre, que mezclé y dejé reposar unos 45 minutos antes de añadirle la sal y, seguidamente, amasar durante 12 minutos aprox. Después la tapé y metí en la nevera hasta la mañana siguiente. Aproximadamente estuvo unas 14 horas en la nevera.
Cuando la saqué, no había subido prácticamente nada, pero la dejé otras tres horas fuera por si le daba por subir a temperatura ambiente, que en mi cocina supone estar a 23, 24 grados aprox, pero nada, se negó por completo...
¿Alguien me puede ayudar? no sé si es por la masa madre, por la fermentación o por alguna causa desconocida....Decir que la harina que uso me funciona perfectamente con levadura fresca, por lo que creo que ahí no esta el problema.
Muchas gracias a todos por adelantado. Saludos.
-
DayDreamin
- Mensajes: 615
- Registrado: Vie 25 Abr, 2014 22:36
Re: El pan no sube
Lo que se me ocurre es que tu masa madre quizá no estaba preparada para panificar. Una masa madre lista para panificar, a parte de los días correspondientes, es bueno ir haciendo pruebas (ej. flotabilidad).