Durum Pavé. Receta enero 2015

[Carmen Pan]

Mi experiencia con el pan de este mes ha sido bastante desastrosa, nada que ver con esos fantásticos panes que estais enseñando por aquí. Apena han crecido ni en los dos días de fermentación ni en el horno. La sémola de trigo duro que he usado no me convencía demasiado, pero creo que el principal problema ha sido la elección del tupper, que no era el más adecuado. Como hacía falta uno grande pues yo cogí el más grande que tenía, uno blanco con la tapa granate de Ikea que sirve casi de armario auxiliar en la cocina. Hacía falta uno grande pero no tanto. Este es un poco excesivo. La masa se desparrama mucho y después de formados los panes crecieron más a lo ancho que a lo alto, aunque no demasiado en ninguna dirección, la verdad. Además en las dos fermentaciones la capa superior se ha quedado como reseca, lo que no ayuda demasiado a que el pan crezca. Me da la impresión de que el tupper no es tan hermético como yo creía y eso en 48 horas con una nevera no frost puede ser un poco desastroso para la masa. Lo volveré a repetir en breve pero aprendiendo de los errores, con un tupper más moderado (el de esta vez puede servir de contenedor exterior) que mantenga un poco mejor la forma del pan.



Como han credido tan poco la miga lógicamente no es para tirar cohetes, bastante densa, aunque tiene más alveolos grandes de los que yo esperaba.



A pesar de ser un pequeño desastre se he dejado comer de forma aceptable, sobre todo después de pasarlo por la tostadora.

[Boulanger]

Hoy empiezo con el mío, fuera ya de receta del mes, pero este mes se me ha comido el tiempo. Ahora a ver que resultado sale.
Ya iré informando

[Boulanger]

Bueno, primeras 24h en la nevera fermentado y ha subido bien. Acabo de formar dos batards y ya veremos como salen mañana de la nevera

[jordipa]

Contento. Bastante. Con mas ajustes, otras harinas y una masa madre bien en su punto y joven y jovial.

Zamorana tradición en el trigo (la del saco amarillo, por aquello que tiene 10% de molido piedra) y molino naldoni en la rimacinata para mas señas. La naldoni va benne!

Amasado gozoso, asumia bien la hidratación y rápidamente. Esa hora a temp ambiente para que inicie fermentación, acabado de amasado, y el paso a frio en los tuppers. A las 24h preformado metiendo tension, 20' descanso y formado tipo batard estilo tartine. Con tension. Al final unas 45 horas totales. 1 +24 + 20 o asi. No acabé en las 24h finales por logisticas varias. Lo de otras veces. Esta vez horneado en planchon pero calor max en precalentado y pan de nevera a planchon. Cortes, vapor y 16' con horno apagado. Resto a 220º calor arriba y abajo. Si se quema de mas por arriba una plancha de horno de parapeto.

seguimos con altamuras? venga!

Como se preguntará paniquesillo, sabor muy alucinante. Muy rico en boca, acidez muy ligera, pero siempre en el primer mordisco del primer corte. Tras unos minutos abiertos no nos parece nada acido. Es curioso. La miga algo tocada. Malditos azucares…. pero es que es durum! .. y complicadum!!!…

[Izaskun]

¡Qué guapo pavé jordi y qué envidia verde me das!

pero es que es durum! .. y complicadum!!!…

¿Me lo dices o me lo cuentas?

[jacint]

Panaco Jordipa¡¡

[paniquesillo]

Durum con la receta original maomeno, 1/3 de la harina total es rimacinata, 1/10 es centeno y el resto blanca del súper.
El esquema de fermentación, también el de siempre. Antes de meter la masa para bloque en doble túper la dejé media hora a 24C. Para la segunda quise hacer lo mismo, pero no me dio tiempo, así que fue directamente a la nevera en túper sencillo. A las 18 horas la vi cortilla, así que saqué los banetones del tuper, los dejé media hora fuera y los volví a meter en el túper y en el frigo otras 6 horas más. Greñado normal. Sabor inmenso...

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[Izaskun]

paniquesillo, los panaderos, caseros o no, te envidian. ¡Que-lo-se-pas!

[paniquesillo]

Colorao mequedao ... Gracias de verdad.

[cecília]

Preciosos