Pan de centeno, trigo y semillas

[MMF]

Hola jharo, eso de que estés más enganchado me gusta
Si puedes, pones fotos y vemos qué pudo pasar. Sobre todo de la miga.
La próxima vez que haga este pan pondré un paso a paso con fotos de cómo lo elaboro. Las imágenes ayudan mucho a la hora de controlar el proceso.
Saludos.

[MMF]

Otros dos centenacos de estos.

IMG_4579_01.JPG (117.17 KiB) Visto 4494 veces

IMG_4594_01.JPG (104.52 KiB) Visto 4494 veces

[Poderhumano]

Otros dos centenacos de estos.

IMG_4579_01.JPG

IMG_4594_01.JPG

MMF, ¿ cómo refresca tu masa para estos panes ? , últimamente a mi me están saliendo regular

[MMF]

Poderhumano, hago un primer refresco con una cantidad pequeña de MM, podría ser en proporción 1:5:5, es decir, por una parte de masa madre pongo cinco de harina y cinco de agua. Este refresco lo dejo a temperatura ambiente durante unas 12 horas, después lo guardo en el frigorífico, como mínimo otras 12 horas pudiendo llegar hasta dos días a veces. Atempero durante 1 hora y hago un refresco corto antes de hacer la masa, que podría ser 1:0'5:'05, es decir, pongo una parte de masa madre y la mitad de harina y agua. Estará lista en poco tiempo. Con el primer refresco consigo acidez en mi masa, con el segundo consigo que las levaduras se reproduzcan y mi MM esté potente para levar mi pan.
Los refrescos los hago con agua templada, no pasando nunca de los 40º. A la masa final del centeno también le viene bien una temperatura de fermentación que se aproxime a los 27º-28º
Con estas claves y un horno a una temperatura elevada no tendrías porqué tener problemas.

[jharo]

Bueno MMF, después del primer fracaso que viste, esta vez me he vuelto a leer la receta y seguir los pasos que indicas y ha salido algo mejor.
De sabor está muy bueno, me ha costado esperar las 30 horas de reposo en un paño, pero ha merecido la pena esperar.

Gracias por tus consejos. Hay que seguir intentandolo.

[Poderhumano]

Poderhumano, hago un primer refresco con una cantidad pequeña de MM, podría ser en proporción 1:5:5, es decir, por una parte de masa madre pongo cinco de harina y cinco de agua. Este refresco lo dejo a temperatura ambiente durante unas 12 horas, después lo guardo en el frigorífico, como mínimo otras 12 horas pudiendo llegar hasta dos días a veces. Atempero durante 1 hora y hago un refresco corto antes de hacer la masa, que podría ser 1:0'5:'05, es decir, pongo una parte de masa madre y la mitad de harina y agua. Estará lista en poco tiempo. Con el primer refresco consigo acidez en mi masa, con el segundo consigo que las levaduras se reproduzcan y mi MM esté potente para levar mi pan.
Los refrescos los hago con agua templada, no pasando nunca de los 40º. A la masa final del centeno también le viene bien una temperatura de fermentación que se aproxime a los 27º-28º
Con estas claves y un horno a una temperatura elevada no tendrías porqué tener problemas.

Gracias MMF , entiendo que en el segundo refresco , desechas parte del primer refresco , ¿verdad ?

[MMF]

Muy bueno ese pan jharo, nada que ver con el primero que me enseñaste. Enhorabuena

Poderhumano, no, no es así. En el segundo refresco utilizo el primer refresco completo. Si le quito parte de la acidez que con el primer refresco he conseguido no tiene sentido dejarlo madurar durante tantas horas. Podrías hacer un primer refresco con 10 g de MM, 50 g de harina y 50 g de agua. Con esto conseguirías 110 g de MM. Cuando la hayas madurado, le añades 60 g de harina y 60 g de agua y obtendrás un total de 230 g de MM.

En el primer refresco suelo hacer más cantidad para reservar una parte y seguir utilizándola en mis próximos panes. De esa manera tendré mi MM fresca, nada ácida, para utilizar en el día a día.

[Poderhumano]

Muy bueno ese pan jharo, nada que ver con el primero que me enseñaste. Enhorabuena

Poderhumano, no, no es así. En el segundo refresco utilizo el primer refresco completo. Si le quito parte de la acidez que con el primer refresco he conseguido no tiene sentido dejarlo madurar durante tantas horas. Podrías hacer un primer refresco con 10 g de MM, 50 g de harina y 50 g de agua. Con esto conseguirías 110 g de MM. Cuando la hayas madurado, le añades 60 g de harina y 60 g de agua y obtendrás un total de 230 g de MM.

En el primer refresco suelo hacer más cantidad para reservar una parte y seguir utilizándola en mis próximos panes. De esa manera tendré mi MM fresca, nada ácida, para utilizar en el día a día.

Gracias MMF , lo tendré en cuenta

[DOÑANA]

Buenas, una preguntilla: este pan no necesita amasado? Lo he hecho casi al pie de la letra, a excepción de dejarlo fermentar casi 7hr y me ha salido un pan que pesa como una piedra... me da la impresión que se desinfló un poco al meterlo en el horno, pero creo que sobrefermentado no estaba. No doy una con el centeno! Me ha dado por pensar que quizás es que yo he entedido que se mezclan los ingredientes sin amasar y no es así...