Pane de Altamura (sémola rimacinata). Receta Febrero 2015

[tolvy]

Grande las entrada!!!!, y enormes los panacos que estais colgando..., me quedo sin hacerlo ya que no puedo comprar rimacinata...acababa de hacer un pedido de harinas y entre ellas no habia nada de ella, os seguire leyendo.

[manolocordero]

Muchas gracias jordipa por esta gran entrada. Yo he utilizado el método de Iban, con amasado frances durante 15 minutos que originó una masa que se escurría por todos lados , pero dejando por cuestiones de trabajo 22 horas de reposo en bloque y después de formar otra vez el segundo levado sólo de 1:30h. Antes de hornear un nuevo formado y corte en cruz. He usado la coquette que me he comprado en Ikea. Como no es la genuina, lei en una web que este tipo de coquette no se puede calentar en horno por encima de los 190º, y no encontré ningún consejo del fabricante. Asi que horneada a 190º continuos, 15 minutos iniciales con la tapadera y 45 minutos restantes sin tapadera. El culo ha quedado muy bien tostado y la superficie ha quedado clarita pero crujiente. Muy rico el pan, mis hijos dicen que es un pan bizcocho por la textura de la miga. Para la coquette use papel de hornear muy enharinado, de aqui que el pan tenga curvas por los pliegues del papel, pero asi no se pega y se manipula muy bien. Deje la coquette unos 10-15 minutos mas en el horno apagado con la puerta abierta.

[Guillermo]

Con un 70% de agua y a pesar de haber aumentado la proporción de MM 100% al 40% y con una temperatura más alta me han resultado insuficientes los tiempos propuestos. He necesitado 4 horas de fermentación en bloque y 2 más previo formado.

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[paniquesillo]

Atención, pregunta:
La primera impresión es que un 60% de hidratación parece demasiado poco para una harina que se puede amasar sin pasar ningún apuro con 70-75%, que es como normalmente la hago yo. Ya veo que Don Guillermo ha puesto un 70%. Lo del 60% es que la harina de esa región es distinta? O se debe a alguna razón en especial? Se amasa duro, entonces?

[Pils]

Antes que nada, felicitaciones por este pedazo de entrada jordipa. Este pan va a dar mucho de que hablar.

Yo estoy en pleno proceso y por lo pronto puedo decir que:

-He usado una harina "incorrecta", porque lo que tenía era semolina. Eso sí, ya le he echado el ojo a una ricimata en Amazon que me va a salir cara, pero como fans del trigo duro, me pienso permitir.
-Me he quedado corta en hidratación y eso que he añadido un par de chorritos de agua extra a lo que venía siendo un 65%...
-Me he quedado corta en amasado o es que la semolina al ser más gruesa no permite conseguir esa masa cremosa que estoy viendo por aquí.
-La fermentación va leeeeeeenta a pesar de que tengo el bol en el horno con su cuenquito de agua caliente (ya se lo he recalentado unas 3 veces...). Creo que ya van 4 horas y he visto una 2 burbujas en los plegados (que por cierto, no se si se deben hacer o no )


A ver que sale! Me gustaría probar esos formados tan chulos, pero con lo lento que va esto acabará en hogaza

[Amadeu Sanz]

He usado la coquette que me he comprado en Ikea. Como no es la genuina, lei en una web que este tipo de coquette no se puede calentar en horno por encima de los 190º, y no encontré ningún consejo del fabricante. Asi que horneada a 190º continuos, 15 minutos iniciales con la tapadera y 45 minutos restantes sin tapadera.

Jolín
Yo tengo una cocotte de Ikea y le meto 250º. No sabía eso.
Por otra parte, la olla ni se inmuta: ni se derrite, ni suelta trozos…
¿Puedes poner la fuente de esa información?

[cecília]

Jolín
Yo tengo una cocotte de Ikea y le meto 250º. No sabía eso.
Por otra parte, la olla ni se inmuta: ni se derrite, ni suelta trozos…
¿Puedes poner la fuente de esa información?

Yo la he puesto muuuchas veces a 300º y sigue como el primer día. La tengo desde hace 2 años.

[Amadeu Sanz]

Jolín
Yo tengo una cocotte de Ikea y le meto 250º. No sabía eso.
Por otra parte, la olla ni se inmuta: ni se derrite, ni suelta trozos…
¿Puedes poner la fuente de esa información?

Yo la he puesto muuuchas veces a 300º y sigue como el primer día. La tengo desde hace 2 años.

Gracies, Cecília. Me había asustao

Perdón por el offtopic. Seguid con esos altamiuras: yo voy a ver si pudiera mañana, aunque tenga que trasnochar un poco. Ya tengo hechos un par de refrescos a la masa madre. Me falta el corto.

[jordipa]

Atención, pregunta:
La primera impresión es que un 60% de hidratación parece demasiado poco para una harina que se puede amasar sin pasar ningún apuro con 70-75%, que es como normalmente la hago yo. Ya veo que Don Guillermo ha puesto un 70%. Lo del 60% es que la harina de esa región es distinta? O se debe a alguna razón en especial? Se amasa duro, entonces?

Paniquesillo…pasa de la DOP… mira lo de Jano… casi 70% yo siempre los he hecho con esa hidratación, máxime con mama solida!
Yo creo que su hidratación es muy relativa. Hay vídeos donde hablan de 70% y sobre el lievito no se dice nada mas alla de los 3 refrescos. Pero hay quien lo pone sólido y otros al 100%… Tu sabrás como hacerlo! … insisto…pasando de la DOP de la receta…era solo documentarlo, pero en casa con estas temperaturas de ahora yo creo que los tiempos son el doble como mínimo….

[manolocordero]

Jolín
Yo tengo una cocotte de Ikea y le meto 250º. No sabía eso.
Por otra parte, la olla ni se inmuta: ni se derrite, ni suelta trozos…
¿Puedes poner la fuente de esa información?

Yo la he puesto muuuchas veces a 300º y sigue como el primer día. La tengo desde hace 2 años.

Gracies, Cecília. Me había asustao

Perdón por el offtopic. Seguid con esos altamiuras: yo voy a ver si pudiera mañana, aunque tenga que trasnochar un poco. Ya tengo hechos un par de refrescos a la masa madre. Me falta el corto.

Muchas gracias, porque no encontraba ninguna información específica sobre la de IKEA. Sólo encontré unos consejos de uso en la página http://www.google.es/search?q=Claudia%2 ... s&filter=0 que dice "de mango fenolítico (el típico de color negro), no pueden meterse en el horno a más de 190º." y como no sabía si las de IKEA son de estas no me atreví. Pero ahora que lo habeis confirmado ya podré hornear a 240º. Muchas gracias