Diario semanal panadero 16.02-22.02.2015

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Vallejo]

Pan de harina de trigo/ Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
según el pre estandarte soviético



Prefermento de 3 horas, harina de trigo W 225, agua, sal, levadura prensada.

[Vallejo]

Pan roulé con semillas de amapola



Prefermento de 4 horas, harina de trigo W 300, leche de cabra, levadura prensada, azúcar, mantequilla, huevos, sal, relleno de semillas de amapola.

[ona]

Qué miga más bonita tiene tu pan de molde. Me comería ya mismo unas tostadas con mantequilla y mermelada... y eso que acabo de comer

[jacint]

Schwäbisches Albbrot.

Mitad centeno mitad trigo integral, con buttermilk.

Buena semana.

[Vallejo]

..Me comería ya mismo unas tostadas con mantequilla y mermelada...

Gracias, ona! Yo lo hago así.

[anjsierra]

Pan de harina de trigo/ Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
según el pre estandarte soviético



Prefermento de 3 horas, harina de trigo W 225, agua, sal, levadura prensada.

Olé!
Me interesan mucho los panes rusos. Suelo viajar a Moscú a menudo y allí es casi imposible encontrar pan de verdad hoy en día.

[MMF]

Vallejo, tus panes son espectaculares. Y tus fotos también
jacint, que miga mas bonita tiene tu Schwäbisches Albbrot, me encanta.
Yo esta semana voy con un poco de retraso, como es habitual. Este es un pan que preparé en el fin de semana, pero ha llegado tarde… Bueno, es un pan hecho con una madre de centeno, un 30% sobre la masa final, y harina panadera exclusivamente. Alrededor de un 65% de hidratación total y un 0'6% de levadura fresca. Y su sal, claro. Amasados los ingredientes menos la levadura, añado la levadura hacia el final y vuelvo a amasar hasta integrarla. Dejo reposar la masa durante 15 minutos y formo directamente. La masa fermenta en nevera durante 12 horas en su baneton, atempero y horneo como habitualmente. Chimpún.

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[Izaskun]

reposar la masa durante 15 minutos y formo directamente... ...Chimpún.

¡Eh, eh MMF! ¿Queise? Una minúscula primera fermentación sin ser masa enriquecida... cuenta, cuenta a ver si per ca to.

[MMF]

¡Eh, eh MMF! ¿Queise? Una minúscula primera fermentación sin ser masa enriquecida... cuenta, cuenta a ver si per ca to.

Jejejeje… es que no hay mucho más que contar, es eso que he dicho, sin más
A ver, un poco de rollo no vienen mal… En realidad el pan tiene una única fermentación que comienza cuando añadimos la levadura y termina en el horno, cuando la masa alcanza los 50º, temperatura a las que las levaduras mueren y se acaba la historia. Somos nosotros quienes decidimos en qué momento manipulamos la masa, es decir, dónde divido (entre otras cosas), llamando primera fermentación a aquella que se hizo antes de dividir y segunda a la masa una vez formada.
En el caso de este pan, amaso por la noche, casi a última hora, y horneo por la mañana. Hago autolisis de harina, agua, MM y sal durante 20 minutos y amasados muy cortos con reposos. Al final añado la levadura y termino de amasar. Hago una bola y dejo reposar la masa durante 15 minutos tapada. Si quiero formar dos panes es el momento de cortar, formo y coloco en el baneton. Ahora al frigorífico durante 12 horas. El tiempo de frigo dependerá de la cantidad de levadura. Con un 30% de MM y un 0'6% de levadura aguanta bien ese tiempo. Por la mañana compruebo que la masa esté a punto de horno, si no espero hasta que lo esté mientras se calienta el horno o directamente al horno desde la nevera. Eso es todo.