Panes sin gluten I

[teba]

Panecillos sin gluten (receta cortesía de Mama Fermenta) y adaptada para hacer con prefermento.

Prefermento elaborado la noche anterior (temperatura ambiente)

1 g levadura fresca
50 g harina blanca de arroz (Nomen)
50 g harina integral de trigo sarraceno (podéis emplear el de la marca Bauckhof, certificado por FACE u otro de cualquier marca que certifique sin gluten)
100 g de agua

Masa final:

Todo el prefermento
30 g harina de arroz semi-integral (molido en casa)
10 g harina integral de trigo sarraceno
2 pizcas de sal (unos 4 g)
90 g almidón de maíz (Maizena)
120 g almidón de yuca dulce (Yoki, tiendas de productos latinoamericanos)
7 g de cáscaras de Psyllium molido (disponible en tiendas de productos hindúes y algunos portales de venta de productos sin gluten)
5 g de levadura fresca
210 g de agua

Mezclado de todos los ingredientes de la masa y reposo de 10 minutos. Amasados cortos.
Primera fermentación de hora y media. Formado de los bollitos y segunda fermentación a 31º C de otra hora y media.
Horneado a 250º C con vapor los primeros 10 minutos y calor sólo desde abajo y otros 20 minutos a 200º C con calor arriba y abajo.

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La publicaré en el blog el miércoles o jueves con todos los detalles y más fotos

[joseba]

Kaixo Teba. Tus panes fantasticos, pero la primera fermentación a que temperatura ? Y la segunda como lo haces para que se realice a 31º ?
Muchas gracias, y un saludo.

[teba]

Kaixo Teba. Tus panes fantasticos, pero la primera fermentación a que temperatura ? Y la segunda como lo haces para que se realice a 31º ?
Muchas gracias, y un saludo.

Kaixo joseba,
la primera fermentación a temperatura de la cocina, unos 19º C y a ratos, cerca del radiador.
De la segunda y los 31º C, te comento. Hace ya unos años Juantxo fabricó una cámara de fermentación cuyos detalles al completo puedes ver en esta entrada en mi blog. Con este artilugio nos aseguramos las temperaturas para la masa madre o para darle un impulsito a la fermentación. Va de fábula. Uno de los artilugios que más aprecio en mi cocina.
Saludos

[zyyoo]

Buenos días, aunque se que es un poco aberrante con los excelentes panes que hay en el foro con otras harinas necesito mejorar la receta del pan con harina de almendra.

En resumen, en la dieta Paleo se eliminan las harinas de cereales y otra serie de alimentos que no me voy a extender en los motivos del porqué. El que quiera saber más del tema, hay muchas páginas sobre esta dieta y un buen libro que se llama "La Dieta Paleolítica de Loren Cordain".

Al tema, los que llevamos años comiendo pan resulta muy difícil eliminar esa costumbre, así que la propuesta es crear un sustitutivo que se "parezca", en este caso es la siguiente receta:

- Harina de almendra.
- Claras de huevo.
- Levadura royal.

Aquí un vídeo de la elaboración:

http://youtu.be/m5mWGbbKsho

Hay otra opción más elaborada es ésta:

Ingredientes:

1 plátano macho verde.
1 bote de 9 claras pasteurizadas.
2 cucharadas de mantequilla derretida o aceite de coco.
1/3 vaso de harina de almendra o sarraceno.
1 sobre de levadura química (o 2 cucharaditas de bicarbonato).
Pizca de sal marina.
Chorrito de vinagre.

Preparación:

Pela y corta el plátano a rodajas.
Pon todos los ingredientes en un bol grande y bate bien con minipimer.
Vierte en un molde tipo plumcake préviamente engrasado.
Hornea a 170º durante 60 minutos. Primero sólo por abajo para que suba bien y cuando queden 15 minutos más o menos ponlo también de arriba.
Desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

http://yocomosapiens.com/2014/08/02/pan ... lde-facil/

No voy a entrar a valorar el tema de la dieta y a defender nada. Solo quiero mejorar la receta para que el pan sepa mejor y se consiga una textura mejor. Que me encanta el pan tradicional, pero quiero sustituirlo de mi dieta sin que sea una tragedia.
Os recuerdo que la harina de arroz tampoco está admitida por el refinado y el índice glucémico, etc.

¿Me podéis ayudar?

Muchas gracias a tod@s.

[teba]

Pan de molde con harina de arroz semi-integral tipo brioche (o para torrijas)

Os dejo las fotos. Todas las explicaciones y el paso a paso están descritos en mi blog.

De sabor está espectacular y la miga es elástica. Es decir, no se me desmiga como la de los panecillos que puse la semana pasada. Muy contenta aunque me gustaría quitarle un poco de densidad.

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[teba]

Barrita de trigo sarraceno, arroz integral y harina de lentejas.
Todos los detalles aquí.







Ideal de la muerte.
Si queréis ver el paso a paso, os dejo también el enlace a mi blog.

[teba]

Panecillos sin gluten (versión 2)

Precisan mejorar el aspecto, pero me gusta la alveolatura de la miga. He cambiado las cantidades de almidón de maíz y yuca de mi anterior versión y creo que la miga ha ganado esponjosidad. Definitivamente, la yuca no es que me entusiasme. Se me ocurrió añadirle lecitina de soja (es que hoy a la mañana estaba en plan "illuminati" y me ha dado por ahí).

Los ingredientes son:
80 g de harina de arroz integral molido en casa (Bauckhof es controlado por FACE)
60 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof es controlado por FACE y Dayelet es apto)
120 g de almidón de maíz (Maizena)
90 g de almidón de yuca dulce (Yoki)
7 g de cáscaras de psyllium molidas
1 g de lecitina de soja molida
5 g sal
6 g levadura
310 g agua
aceite de oliva para formar

Mezclado y reposo de 10 min.
Amasado en amasadora durante 7 min y reposo 30 min.
Formado con aceite.
Fermentación de unas 2 horas aprox a 19º C.
45 min de horneado: los primeros 12 min con vapor y calor de abajo a 240º C. 13 min con calor arriba y abajo a 210º C. Últimos 5 min con horno apagado y puerta entreabierta.

[cecília]

A mi me gustan mas estos Teba, aunque quizás aparentemente los otros son mas monos, pero el color de los segundos me parece mas "real".
Lo de los almidones es toda una historia. Dan mas "blancura" al pan, pero le quitan sabor. Y mi impresión es que ese sabor típico de los panes singlu es por culta de los almidones.

¿Para cuando la tercera prueba versión sólo harinas?

¿Has probado trabajar con fécula de patata?
Prueba cambiando por el almidón dulce de tapioca o la maizena.

Cuando trabajo con almidones, me gusta utilizar la mezcla de tapioca/fécula patata. Raramente utilizo almidón de maíz. (Pero eso es aquello de tants caps , tants barrets )

[teba]

A mi me gustan mas estos Teba, aunque quizás aparentemente los otros son mas monos, pero el color de los segundos me parece mas "real".
Lo de los almidones es toda una historia. Dan mas "blancura" al pan, pero le quitan sabor. Y mi impresión es que ese sabor típico de los panes singlu es por culta de los almidones.

¿Para cuando la tercera prueba versión sólo harinas?

¿Has probado trabajar con fécula de patata?
Prueba cambiando por el almidón dulce de tapioca o la maizena.

Cuando trabajo con almidones, me gusta utilizar la mezcla de tapioca/fécula patata. Raramente utilizo almidón de maíz. (Pero eso es aquello de tants caps , tants barrets )

Acabo de probar uno untado con tahín y está buenísimo. De textura mejor que los primeros y la corteza crujiente. Yo estoy desconcertada con esta receta porque he cambiado las cantidades de almidones, pero nada más. Sí que es verdad que desconozco el efecto de la lecitina de soja, pero el resultado es totalmente diferente al de la anterior receta. Es decir, que los propios almidones cambian mucho la textura de la masa. Me queda probar a ver qué tal descongelan y tuestan (un reto de los panes singlu) y si pasan este test me daré más que satisfecha.

La tercera versión del pan sólo con harinas la haré la semana que viene. El próximo 21 tengo el curso y por eso estoy intentando mejorar estos panecillos. Tengo a la persona que me contrata para el curso muy encima a ver si mejoro la textura de los mismos (I+D+I a tope) y estoy a dedicación plena con este tema. El domingo me toca centeno y singlu para el tercer intento de panaco sólo con harinas (palabrita de doctorcita). De momento, mi masa madre sin gluten está reconvertida en Mama de harina de castaña ya que, tengo una harina que caducó hace un año y medio y le tengo que dar salida Verás pronto el resultado. En vez de Mama de arroz usaré la de castaña y el resto de ingredientes similares a los de mi anterior "imitación" de tu pan. Me gusta el olor de la Mama de castaña. A ver qué resultado obtengo.

Tengo fécula de patata y en cuanto termine la yuca, te voy a hacer caso y emplearé ésta que además, encontrarla certificada no es difícil. La maicena es un poco como el "comodín neutro" en los panes sin gluten. Yo no le saco sabor a nada, pero en estos panecillos les da volumen. La estructura la conseguiré (espero) aumentando la cantidad de psyllium sin cambiar la cantidad de agua.

Seguimos interaccionando y trabajando en ello

[teba]

Más pan de molde sin gluten.

En esta ocasión con masa madre de harina de castaña y almidones de maíz y yuca (26% harinas - 74% almidones). Ando probando diferentes cosas y viendo qué sale de dichas pruebas.

Todos los detalles de la receta en este enlace.

Muy fácil de hacer y está muy rico.

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